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參考配方
(1)魚肉50公斤，精鹽1.5公斤，味精0.5公斤，砂糖1.5公斤，淀粉7.5公斤，黃酒1.5公斤，姜汁1.4公斤，蛋清、清水適量。
(2)冷凍魚糜50公斤，精鹽2.4公斤，味精l公斤，砂糖0.75公斤，馬鈴薯淀粉2.5公斤，黃酒1.0公斤，蛋清1.5公斤，姜汁、清水適量。
(3)魚肉50公斤，精鹽2．4公斤，味精1公斤，砂糖1.5～3公斤，淀粉8～15公斤，小麥粉10～30公斤，植物蛋白1～3公斤，品質(zhì)改良劑1～2公斤，保存劑0.5公斤，黃酒、清水適量(油炸魚糕)。
操作要點(diǎn)
1．原料 魚糕屬于較高級(jí)的魚糜制品，對(duì)彈性、色澤的要求較高，因此作為魚糕生產(chǎn)用的原料應(yīng)是新鮮、含脂量少、肉質(zhì)鮮美。盡量不用褐色肉，而彈性強(qiáng)的白色魚肉配比應(yīng)適當(dāng)增多。如選用冷凍魚糜則應(yīng)使用中高檔品質(zhì)等級(jí)。
2．前處理 魚糕的預(yù)處理方法與魚糜制品的工藝基本相同，只是漂洗的工藝更為重要，不可忽視(對(duì)于彈性強(qiáng)、色澤白、口味好的魚種也可不漂洗)。
3．擂潰 擂潰對(duì)確保魚糕良好彈性尤為重要。擂潰的方法分空擂、鹽擂、拌擂，即按配方比例稱取魚肉，置于擂潰機(jī)內(nèi)，先不加配料開動(dòng)擂潰機(jī)工作一定時(shí)間，以破壞魚肉細(xì)胞纖維的作用(對(duì)一些肌纖維較硬的魚肉最好用絞肉機(jī)絞碎后再置入擂潰機(jī)中)，然后逐次加鹽擂潰，必要時(shí)添加適量水，以促進(jìn)鹽溶性蛋白溶出，形成一定黏性，再加其他輔料進(jìn)行擂潰約20～30分鐘(具體時(shí)間因擂潰機(jī)的性能和每次魚肉投料量等不同而摸索確定)。
4．調(diào)配 在擂潰完成后，對(duì)于雙色魚糕、三色魚糕還需將魚糜著色調(diào)配。如制三色魚糕，需先將原先配料分成三份，其中一份加雞蛋清(6％)、紅米粉(2.2％)、胡椒粉(0.75％，可適量)，制成紅色并具有辣味的魚肉糜。另一份加雞蛋黃(8％)制成黃色魚肉糜。第三份為本色(白色)魚肉糜。然后將上述配制成有紅、黃、白三種不同顏色的魚肉糜分別置于三色成型機(jī)的三個(gè)料斗中(其中本色魚糜放入大斗)，供鋪板成型用。此外，利用鮮魚制造烤魚糕時(shí)，為確保其優(yōu)良彈性及口味，基本上不加淀粉。
5．鋪板成型 小規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，魚糕的成型往往將調(diào)配好的魚糜用刀具手工成型，其需要相當(dāng)熟練的技術(shù)。現(xiàn)在逐漸采用機(jī)械化成型，如日本的K3B三色付板成型機(jī)，每小時(shí)可鋪300～900塊，其原理是由送肉螺旋裝置及成型模把調(diào)配好的魚糜按魚糕形狀擠出，連續(xù)地鋪在松木板上(呈半圓柱形)，再等距切斷而成。其大小有不同規(guī)格，特大型者為25厘米 X 11厘米(259克)，大型者為21厘米X10厘米(200克)，中型者為16厘米 X 17厘米(130克)，小型者為13厘米 X 5.1厘米(100克)。
6．內(nèi)包裝 烤魚糕在成型時(shí)常以專用OPP(聚丙烯)進(jìn)行初次包裝，可有效地防止二次污染，阻止霉變發(fā)生，并使魚糕加熱后成為真空狀態(tài)，以延長保存期。為了防止內(nèi)部變質(zhì)可適當(dāng)添加山梨酸。
7．加熱 魚糕加熱方式有蒸煮、焙烤、油炸三種，以蒸煮加熱最為普遍。事實(shí)上即便焙烤、油炸一般也先進(jìn)行蒸煮操作。日本目前已采用連續(xù)式蒸煮器，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化蒸煮。一般蒸煮加熱溫度在95～100℃，中心溫度達(dá)75℃以上。加熱時(shí)間視制品大小而定，大型者為80～90分鐘，小型者為20～30分鐘。焙烤是將魚糕(表面涂上葡萄糖以利焙烤呈色)放在傳送帶上，以20～30秒的時(shí)間通過隧道式紅外線焙烤機(jī)，使表面著色并涂油上光，然后再烘烤熟制。此外，日本傳統(tǒng)的烘烤魚糕是先經(jīng)火烤后再蒸煮，而烤魚糕(串烤魚糕)則僅經(jīng)烘烤而成。我國生產(chǎn)的魚糕均是蒸煮法制成。
8．冷卻 蒸煮完成后的魚糕應(yīng)立即放在冷水(10～15℃)中迅速冷卻，目的是使魚糕吸收加熱時(shí)失去的水分，在無內(nèi)包裝時(shí)還可防止因表面蒸汽逸散而發(fā)生皺皮和褐變等，由此可彌補(bǔ)因水分蒸發(fā)所減少的重量，并使魚糕表面柔軟有光滑感。經(jīng)過冷卻后，魚糕中心的溫度仍然較高，通常還要放在涼架上自然冷卻或用冷風(fēng)冷卻。
若生產(chǎn)罐藏魚糕，則還需將冷卻后的魚糕經(jīng)切條，(規(guī)格為15～18厘米長，2～3厘米厚)，每只玻璃瓶裝7～8條，并加湯汁。然后真空封罐，高壓殺菌(殺菌公式為20～60～20／118℃)，冷卻而成。
9．外包裝 完全放冷的魚糕需作外包裝，尤其是未經(jīng)內(nèi)包裝的。在外包裝前應(yīng)用紫外線殺菌燈進(jìn)行魚糕表面的殺菌，再用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行符合衛(wèi)生的包裝后即為成品。
10．冷藏 包裝好的魚糕裝入木箱，放入冷庫(0～5℃)中貯藏待運(yùn)。一般制好的魚糕在常溫下(15～20℃)可放3～5天，在冷庫中可放20～30天。國內(nèi)還很少采用魚糕包裝機(jī)，因而大都是生產(chǎn)后及時(shí)銷售。有時(shí)加工后用油紙或塑料包裝袋簡單包裝后放冷庫中暫存，以待裝運(yùn)后銷售。至于罐藏魚糕則不必使用冷藏條件。
質(zhì)量要求
(1)感官指標(biāo)：魚糕形狀完整，富有彈性，色澤白，大小均勻一致，罐藏魚糕殺菌后不破不散；具有魚糕特有的滋味和氣味，無異味。
(2)理化指標(biāo)：食鹽(NaCl)≤2.5％，錫(Sn)≤200X10~(-6)，銅(Cu)≤10X10~(-6)，鉛(Pb)≤10X10~(-6)，汞(Hg)≤0.5X10~(-6)。
(3)微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)<300個(gè)／克，大腸菌群≤40個(gè)／克，致病菌不得檢出(罐藏)。
(1)魚肉50公斤，精鹽1.5公斤，味精0.5公斤，砂糖1.5公斤，淀粉7.5公斤，黃酒1.5公斤，姜汁1.4公斤，蛋清、清水適量。
(2)冷凍魚糜50公斤，精鹽2.4公斤，味精l公斤，砂糖0.75公斤，馬鈴薯淀粉2.5公斤，黃酒1.0公斤，蛋清1.5公斤，姜汁、清水適量。
(3)魚肉50公斤，精鹽2．4公斤，味精1公斤，砂糖1.5～3公斤，淀粉8～15公斤，小麥粉10～30公斤，植物蛋白1～3公斤，品質(zhì)改良劑1～2公斤，保存劑0.5公斤，黃酒、清水適量(油炸魚糕)。
操作要點(diǎn)
1．原料 魚糕屬于較高級(jí)的魚糜制品，對(duì)彈性、色澤的要求較高，因此作為魚糕生產(chǎn)用的原料應(yīng)是新鮮、含脂量少、肉質(zhì)鮮美。盡量不用褐色肉，而彈性強(qiáng)的白色魚肉配比應(yīng)適當(dāng)增多。如選用冷凍魚糜則應(yīng)使用中高檔品質(zhì)等級(jí)。
2．前處理 魚糕的預(yù)處理方法與魚糜制品的工藝基本相同，只是漂洗的工藝更為重要，不可忽視(對(duì)于彈性強(qiáng)、色澤白、口味好的魚種也可不漂洗)。
3．擂潰 擂潰對(duì)確保魚糕良好彈性尤為重要。擂潰的方法分空擂、鹽擂、拌擂，即按配方比例稱取魚肉，置于擂潰機(jī)內(nèi)，先不加配料開動(dòng)擂潰機(jī)工作一定時(shí)間，以破壞魚肉細(xì)胞纖維的作用(對(duì)一些肌纖維較硬的魚肉最好用絞肉機(jī)絞碎后再置入擂潰機(jī)中)，然后逐次加鹽擂潰，必要時(shí)添加適量水，以促進(jìn)鹽溶性蛋白溶出，形成一定黏性，再加其他輔料進(jìn)行擂潰約20～30分鐘(具體時(shí)間因擂潰機(jī)的性能和每次魚肉投料量等不同而摸索確定)。
4．調(diào)配 在擂潰完成后，對(duì)于雙色魚糕、三色魚糕還需將魚糜著色調(diào)配。如制三色魚糕，需先將原先配料分成三份，其中一份加雞蛋清(6％)、紅米粉(2.2％)、胡椒粉(0.75％，可適量)，制成紅色并具有辣味的魚肉糜。另一份加雞蛋黃(8％)制成黃色魚肉糜。第三份為本色(白色)魚肉糜。然后將上述配制成有紅、黃、白三種不同顏色的魚肉糜分別置于三色成型機(jī)的三個(gè)料斗中(其中本色魚糜放入大斗)，供鋪板成型用。此外，利用鮮魚制造烤魚糕時(shí)，為確保其優(yōu)良彈性及口味，基本上不加淀粉。
5．鋪板成型 小規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，魚糕的成型往往將調(diào)配好的魚糜用刀具手工成型，其需要相當(dāng)熟練的技術(shù)。現(xiàn)在逐漸采用機(jī)械化成型，如日本的K3B三色付板成型機(jī)，每小時(shí)可鋪300～900塊，其原理是由送肉螺旋裝置及成型模把調(diào)配好的魚糜按魚糕形狀擠出，連續(xù)地鋪在松木板上(呈半圓柱形)，再等距切斷而成。其大小有不同規(guī)格，特大型者為25厘米 X 11厘米(259克)，大型者為21厘米X10厘米(200克)，中型者為16厘米 X 17厘米(130克)，小型者為13厘米 X 5.1厘米(100克)。
6．內(nèi)包裝 烤魚糕在成型時(shí)常以專用OPP(聚丙烯)進(jìn)行初次包裝，可有效地防止二次污染，阻止霉變發(fā)生，并使魚糕加熱后成為真空狀態(tài)，以延長保存期。為了防止內(nèi)部變質(zhì)可適當(dāng)添加山梨酸。
7．加熱 魚糕加熱方式有蒸煮、焙烤、油炸三種，以蒸煮加熱最為普遍。事實(shí)上即便焙烤、油炸一般也先進(jìn)行蒸煮操作。日本目前已采用連續(xù)式蒸煮器，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化蒸煮。一般蒸煮加熱溫度在95～100℃，中心溫度達(dá)75℃以上。加熱時(shí)間視制品大小而定，大型者為80～90分鐘，小型者為20～30分鐘。焙烤是將魚糕(表面涂上葡萄糖以利焙烤呈色)放在傳送帶上，以20～30秒的時(shí)間通過隧道式紅外線焙烤機(jī)，使表面著色并涂油上光，然后再烘烤熟制。此外，日本傳統(tǒng)的烘烤魚糕是先經(jīng)火烤后再蒸煮，而烤魚糕(串烤魚糕)則僅經(jīng)烘烤而成。我國生產(chǎn)的魚糕均是蒸煮法制成。
8．冷卻 蒸煮完成后的魚糕應(yīng)立即放在冷水(10～15℃)中迅速冷卻，目的是使魚糕吸收加熱時(shí)失去的水分，在無內(nèi)包裝時(shí)還可防止因表面蒸汽逸散而發(fā)生皺皮和褐變等，由此可彌補(bǔ)因水分蒸發(fā)所減少的重量，并使魚糕表面柔軟有光滑感。經(jīng)過冷卻后，魚糕中心的溫度仍然較高，通常還要放在涼架上自然冷卻或用冷風(fēng)冷卻。
若生產(chǎn)罐藏魚糕，則還需將冷卻后的魚糕經(jīng)切條，(規(guī)格為15～18厘米長，2～3厘米厚)，每只玻璃瓶裝7～8條，并加湯汁。然后真空封罐，高壓殺菌(殺菌公式為20～60～20／118℃)，冷卻而成。
9．外包裝 完全放冷的魚糕需作外包裝，尤其是未經(jīng)內(nèi)包裝的。在外包裝前應(yīng)用紫外線殺菌燈進(jìn)行魚糕表面的殺菌，再用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行符合衛(wèi)生的包裝后即為成品。
10．冷藏 包裝好的魚糕裝入木箱，放入冷庫(0～5℃)中貯藏待運(yùn)。一般制好的魚糕在常溫下(15～20℃)可放3～5天，在冷庫中可放20～30天。國內(nèi)還很少采用魚糕包裝機(jī)，因而大都是生產(chǎn)后及時(shí)銷售。有時(shí)加工后用油紙或塑料包裝袋簡單包裝后放冷庫中暫存，以待裝運(yùn)后銷售。至于罐藏魚糕則不必使用冷藏條件。
質(zhì)量要求
(1)感官指標(biāo)：魚糕形狀完整，富有彈性，色澤白，大小均勻一致，罐藏魚糕殺菌后不破不散；具有魚糕特有的滋味和氣味，無異味。
(2)理化指標(biāo)：食鹽(NaCl)≤2.5％，錫(Sn)≤200X10~(-6)，銅(Cu)≤10X10~(-6)，鉛(Pb)≤10X10~(-6)，汞(Hg)≤0.5X10~(-6)。
(3)微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)<300個(gè)／克，大腸菌群≤40個(gè)／克，致病菌不得檢出(罐藏)。
