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酒精海膽醬的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程
    原料→去棘洗刷→開殼→挖取生殖腺→漂洗瀝水→稱重→加鹽脫水→加酒精拌勻→密封發(fā)酵→成品
操作要點
    1.原料要求  鮮活的紫海膽或馬糞海膽采捕后應(yīng)趁活加工。暫不加工的海膽可放在陰涼處,噴淋海水,以延長;顣r間。當天加工不完的海膽,可置筐內(nèi)在海水中暫養(yǎng)。離海較遠的加工廠,可以放在0℃的冷藏庫中,能存活2~3天。原料海膽的規(guī)格要求一般為:紫海膽的直徑在5厘米以上,馬糞海膽的直徑在3厘米以上(指殼的直徑,棘不計算在內(nèi))。
    2.原料處理  在開殼加工前必須將海膽外面的棘刺除去,其方法是把海膽放在筐中,兩手握住筐耳,前后搓轉(zhuǎn),待外面的棘刺全部去掉后,用清水沖洗干凈。
    3.開殼取生殖腺  把去棘和洗刷后的海膽放在案板上,口部朝下,用兩把尖刀同時插入背部中心,向左右分割,把海膽分成兩爿。開殼后用特制的小勺將生殖腺挖出。操作要小心,盡量保持橘瓣狀生殖腺的原形,不沾染其他內(nèi)臟及碎殼。取出的生殖腺,放入盛有海水的盆中輕輕漂去異物,然后置于紗網(wǎng)上瀝水。
    4.加鹽脫水  經(jīng)過漂洗瀝水后的生殖腺,先用衡器稱重,然后按其重量撒10%的精鹽,腌漬瀝水半小時左右。加鹽方法以少量多次為好,加鹽過程中應(yīng)將生殖腺置于傾斜的大盤上進行。所用的精鹽要提前進行炒制,除去苦味。鹽在手中呈松散狀為好,腌漬過程不要攪拌,以免破壞組織結(jié)構(gòu),不利于脫水。
    5.加入酒精  把瀝水后的生殖腺倒入容器中,按生殖腺重量加10%的食用酒精(生殖腺的重量指加鹽脫水前的重量,酒精濃度為95%以上)。同時進行適當攪拌,使其均勻即可。酒精起防腐和調(diào)味作用。
    6.密封發(fā)酵  將攪拌均勻的生殖腺裝入密封的容器中存放,在20℃左右的常溫中,經(jīng)半月左右的發(fā)酵即為成品,置于0~5℃冷藏庫中貯藏。
質(zhì)量要求
    (1)色澤:呈本品種的天然色澤,有艷黃、淡黃、紅黃、褐黃等。同件內(nèi)的色澤要一致,基本上沒有其他顏色的海膽混入。
    (2)狀態(tài):帶有原粒形的醬狀,稠厚又呈凝固狀。
    (3)味感:具有明顯的醇香味和海膽醬發(fā)酵的香味,無異味。
    (4)衛(wèi)生:基本上無碎殼、棘等雜質(zhì),無異變,允許有不明顯的內(nèi)臟膜。
    另外,要求含鹽量在6%~9%及以下;干燥失重在63%以下。
 
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