操作要點(diǎn)
    1．揀出子粒  在正常情況下，首先將原料魚中的有子雌魚挑出后，再進(jìn)行加工和保藏。如果來不及挑選，可提前加冰或鹽進(jìn)行保鮮。捕獲不久的鮮魚，可根據(jù)雌魚的體厚、魚腹軟而寬大且下垂、肛門稍突出并有紅圓點(diǎn)，有時(shí)以有流出的子粒等特征來進(jìn)行鑒別。難以辨別的，可輕擠肛門上部，看流出的是黃色子粒還是白色的漿(雄魚的精液為白色)。選出的雄魚要及時(shí)處理加工，以用作罐頭原料或冷凍貯藏。
    2．體內(nèi)定型  挑出的子魚，用海水或淡水沖刷干凈，去掉雜質(zhì)，隨即用兩倍以上的鹽水(12～18度B′e，鹵度要保持先低后高)，使子魚在鹽水中半浮半沉的腌漬24～48小時(shí)(視魚捕獲時(shí)間長短而定)，達(dá)到魚子在魚體內(nèi)適當(dāng)凝固，自然定型，無擠壓扭曲的目的。
    3．取子  腌好的雌魚，立即出池沖刷干凈，去掉雜質(zhì)及脫落的鱗片。從鰓后背腹間稍偏下處插刀，貫通腹腔推切至肛門上部與肛門平行處，輕輕將魚子取出，要保持完整，避免破碎，將成熟與不成熟的子分放，以分別加工。取子后的魚體可于制或脫鹽冷凍。
    4．漂洗  把成熟和不成熟的魚子分別漂洗。成熟魚子用5～7度B′e的鹽水分別浸泡。鹽水用量為魚子重量的l～1.5倍。浸泡時(shí)要時(shí)常輕輕攪動，注意不要弄碎魚子。漂洗的鹽水要換3～5次，每次漂洗4小時(shí)左右，鹽水的濃度由濃到淡。最后達(dá)到漂凈淤血，使魚子顏色艷黃、韌硬。漂洗好后撈出，去掉雜質(zhì)，瀝盡水分。
    5．腌制
    (1)成熟子：用兩倍量以上的飽和鹽水將魚子腌制兩次，每次24小時(shí)，定時(shí)測鹽液的濃度。濃度下降后及時(shí)加精鹽，第一次腌制約加鹽3～5次，第二次腌制約加鹽1～2次。經(jīng)過24小時(shí)腌制后，頭遍的鹽液濃度不得低于23度B′e，二遍腌漬后的鹽液濃度要保持24度B′e。經(jīng)過兩次腌漬的魚子撈出瀝水12小時(shí)，然后進(jìn)行分級。
    (2)不成熟子：把漂洗好的魚子放入飽和鹽水中，腌漬24小時(shí)左右，其間攪動l～2次，然后撈出瀝水24小時(shí)左右(氣溫在15℃以下時(shí)瀝水24小時(shí)，氣溫高時(shí)要適當(dāng)縮短瀝水時(shí)間)。瀝水后，把魚子用干精鹽拌勻，用鹽量為40％左右，再層子層鹽整齊地?cái)[在能漏水的容器中，腌漬3天即可(容器不要疊放，以免漏出的鹽水再漏入其他腌有魚子的容器中)。
    6．分級包裝  把腌好的魚子按分級標(biāo)準(zhǔn)挑選分級，嚴(yán)防串級串等。
    (1)一、二級品定量裝塑料桶：一級品加重4％，二級品加重6％。裝桶時(shí)，魚子要整齊排列，分層加隔鹽l公斤，最后灌滿潔凈的飽和鹽水，停放數(shù)小時(shí)，除去漂浮的泡沫和懸浮雜物后，再添滿飽和鹽水，然后加蓋密封。
    (2)三、四級品的魚子要仔細(xì)磕去浮鹽后才能分級，裝箱時(shí)，底、頂兩層應(yīng)排列整齊，每箱凈重20公斤。加隔鹽5％，三級品加重6％，四級品加重4％。包裝好的成品要存放在0～6℃的冷庫為宜，魚子必須在伏季以前加工包裝完畢，以防變質(zhì)生霉。
    其他
    (1)排出卵的加工：排出卵是指在加工前排出魚體外形狀不規(guī)則的硬塊子(加工的成品一般為四級品)。其加工方法：可將魚子用清水洗凈，去掉雜質(zhì)，在飽和鹽水中浸泡2天，浸泡時(shí)攪動幾次。撈出瀝凈水分，用干精鹽40％拌勻，在漏水容器中腌漬3天即可腌透。腌好后去浮鹽裝箱，加隔鹽5％，貯存方法同上。
    (2)散粒子的加工(加工的成品一般為五級品)：將不成塊的散粒魚子經(jīng)10目網(wǎng)羅篩投入飽和鹽水中浸泡2天，達(dá)到子粒飽滿，色澤淡黃，即可撈出瀝水晾干，至握入手中放開后感到松軟為止。但注意不要日光直接照射。干后去雜質(zhì)裝箱，不加隔鹽，加重4％，貯存方法同上。