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(1)蒸煮脫殼：把雜色蛤從吐沙池內(nèi)取出后，還要進(jìn)行清洗。清洗的要求是把殼上的泥沙和污物全部洗凈。把洗凈后的雜色蛤進(jìn)行蒸或煮。為保證雜色蛤肉的出成率和等級(jí)率，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般八成熟為好。蒸煮雜色蛤肉的脫殼方法有兩種，一種是用脫殼機(jī)進(jìn)行脫殼，一種是用手工脫殼。用手工脫殼時(shí)，將蒸煮出鍋的雜色蛤倒入塑料周轉(zhuǎn)筐中，直接用清水沖洗冷卻，使蛤肉快速凝固，以提高出成率。控水后倒在不銹鋼工作臺(tái)上，手工脫殼取肉。在脫殼過(guò)程中應(yīng)搞好加工車間衛(wèi)生，工作人員的工作服、工作帽要清潔并穿戴整齊。在脫殼過(guò)程中要盡量保持蛤肉完整。
(2)清洗、分級(jí)：清洗蛤肉一般采取蛤肉漂洗機(jī)清洗和人工清洗兩種方法。人工清洗時(shí)采用常流水三連桶排列法，即將裝有2～3千克蛤肉的圓形塑料篩放人三連桶的第一個(gè)桶內(nèi)用人工輕輕旋轉(zhuǎn)漂洗，然后依次再放人第二個(gè)、第三個(gè)桶內(nèi)旋轉(zhuǎn)漂洗。漂洗時(shí)應(yīng)避免碰碎蛤肉，使泥沙、雜質(zhì)從篩筐底部漏出或沉淀在篩筐底部，漂洗到末遍時(shí)，桶內(nèi)水要保持清潔。氣溫過(guò)高時(shí)，末遍水中要加冰塊降低水溫。用蛤肉漂洗機(jī)進(jìn)行漂洗時(shí)，應(yīng)注意供水要足，送料要適量，并要及時(shí)清理漂洗槽中的雜質(zhì)和沉淀物，使漂洗出來(lái)的蛤肉保持清潔。將清洗干凈的蛤肉倒在不銹鋼工作臺(tái)上，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格的分級(jí)，工作臺(tái)上的蛤肉不應(yīng)堆放過(guò)多，氣溫過(guò)高時(shí)需加碎冰保鮮。分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)按客戶要求或傳統(tǒng)的通用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。傳統(tǒng)的通用分級(jí)規(guī)格如下：特大粒每千克300粒以內(nèi)，具體分級(jí)挑選時(shí)應(yīng)掌握為每千克250粒左右；大粒每千克301～500粒，具體挑選時(shí)應(yīng)掌握為每千克420粒左右；中粒每千克501～700粒，具體挑選時(shí)應(yīng)掌握為每千克620粒左右；小粒每千克701～900粒，具體挑選時(shí)應(yīng)掌握為每千克820粒左右；小小粒每千克為901～1100粒，具體挑選時(shí)應(yīng)掌握為每千克1000粒左右。在分級(jí)過(guò)程中，要把破碎的蛤肉和雜質(zhì)全部挑出來(lái)，每個(gè)規(guī)格的肉粒大小要均勻，不要發(fā)生上下串級(jí)現(xiàn)象；破碎率不要超過(guò) 5％標(biāo)準(zhǔn)。
(3)入庫(kù)速凍：將加工合格的半成品，及時(shí)送人速凍庫(kù)進(jìn)行速凍。蛤肉入庫(kù)后要急速降溫，使蛤肉在-25℃～-30℃的低溫下進(jìn)行凍結(jié)，保證在較短時(shí)間內(nèi)使其中心溫度達(dá)到-15℃以下。蛤肉凍結(jié)時(shí)間最長(zhǎng)不得超14小時(shí)。蛤肉在速凍庫(kù)內(nèi)，溫度降到一定程度時(shí)，應(yīng)使用清潔淡水制作冰被。制作冰被以“二次灌水法”為佳，第1次灌水在產(chǎn)品溫度降至7℃～8℃左右時(shí)進(jìn)行，灌水量為蛤肉體積的2/3。第2次灌水在產(chǎn)品即將出庫(kù)前3～4小時(shí)進(jìn)行，應(yīng)灌滿鐵盒。以上兩次灌水工序完畢后，凍塊中心溫度達(dá)到一15℃以下時(shí)，產(chǎn)品即可出庫(kù)脫盤。
(4)脫盤：要在低溫庫(kù)內(nèi)操作，以淋水溶脫法為宜。脫盤需要常溫水，但不宜超過(guò)20℃，操作時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止冰被溶化，凍塊中心溫度回升幅度過(guò)大，影響產(chǎn)品質(zhì)量和凍塊造型。脫盤操作要仔細(xì)，要有專人檢視脫盤凍塊質(zhì)量，冰被不良的要重新凍結(jié)或修整�；螇K、含雜質(zhì)、衛(wèi)生不良的應(yīng)剔除。對(duì)符合要求的凍塊必須加鍍冰衣，一般可和脫盤工序同時(shí)進(jìn)行，以過(guò)水法為最佳，用0℃～2℃的冷水，浸水時(shí)間2—5秒。
(5)包裝：鍍過(guò)冰衣的凍塊方可進(jìn)行包裝，包裝材料使用前均需預(yù)冷，預(yù)冷溫度以不高于-9℃為宜，產(chǎn)品包裝最好在-10℃～0℃的庫(kù)房中進(jìn)行。一般使用256B紙箱，凍塊每箱裝6塊(即2千克X6)，單凍每箱10袋(即1千克X10)。包裝箱要用泡花堿和膠帶、塑料繩子封牢，加刷生產(chǎn)日、時(shí)、品名，規(guī)格、廠代號(hào)等標(biāo)記。包裝后的成品應(yīng)按等級(jí)規(guī)格立即存入-18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。
(2)清洗、分級(jí)：清洗蛤肉一般采取蛤肉漂洗機(jī)清洗和人工清洗兩種方法。人工清洗時(shí)采用常流水三連桶排列法，即將裝有2～3千克蛤肉的圓形塑料篩放人三連桶的第一個(gè)桶內(nèi)用人工輕輕旋轉(zhuǎn)漂洗，然后依次再放人第二個(gè)、第三個(gè)桶內(nèi)旋轉(zhuǎn)漂洗。漂洗時(shí)應(yīng)避免碰碎蛤肉，使泥沙、雜質(zhì)從篩筐底部漏出或沉淀在篩筐底部，漂洗到末遍時(shí)，桶內(nèi)水要保持清潔。氣溫過(guò)高時(shí)，末遍水中要加冰塊降低水溫。用蛤肉漂洗機(jī)進(jìn)行漂洗時(shí)，應(yīng)注意供水要足，送料要適量，并要及時(shí)清理漂洗槽中的雜質(zhì)和沉淀物，使漂洗出來(lái)的蛤肉保持清潔。將清洗干凈的蛤肉倒在不銹鋼工作臺(tái)上，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格的分級(jí)，工作臺(tái)上的蛤肉不應(yīng)堆放過(guò)多，氣溫過(guò)高時(shí)需加碎冰保鮮。分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)按客戶要求或傳統(tǒng)的通用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。傳統(tǒng)的通用分級(jí)規(guī)格如下：特大粒每千克300粒以內(nèi)，具體分級(jí)挑選時(shí)應(yīng)掌握為每千克250粒左右；大粒每千克301～500粒，具體挑選時(shí)應(yīng)掌握為每千克420粒左右；中粒每千克501～700粒，具體挑選時(shí)應(yīng)掌握為每千克620粒左右；小粒每千克701～900粒，具體挑選時(shí)應(yīng)掌握為每千克820粒左右；小小粒每千克為901～1100粒，具體挑選時(shí)應(yīng)掌握為每千克1000粒左右。在分級(jí)過(guò)程中，要把破碎的蛤肉和雜質(zhì)全部挑出來(lái)，每個(gè)規(guī)格的肉粒大小要均勻，不要發(fā)生上下串級(jí)現(xiàn)象；破碎率不要超過(guò) 5％標(biāo)準(zhǔn)。
(3)入庫(kù)速凍：將加工合格的半成品，及時(shí)送人速凍庫(kù)進(jìn)行速凍。蛤肉入庫(kù)后要急速降溫，使蛤肉在-25℃～-30℃的低溫下進(jìn)行凍結(jié)，保證在較短時(shí)間內(nèi)使其中心溫度達(dá)到-15℃以下。蛤肉凍結(jié)時(shí)間最長(zhǎng)不得超14小時(shí)。蛤肉在速凍庫(kù)內(nèi)，溫度降到一定程度時(shí)，應(yīng)使用清潔淡水制作冰被。制作冰被以“二次灌水法”為佳，第1次灌水在產(chǎn)品溫度降至7℃～8℃左右時(shí)進(jìn)行，灌水量為蛤肉體積的2/3。第2次灌水在產(chǎn)品即將出庫(kù)前3～4小時(shí)進(jìn)行，應(yīng)灌滿鐵盒。以上兩次灌水工序完畢后，凍塊中心溫度達(dá)到一15℃以下時(shí)，產(chǎn)品即可出庫(kù)脫盤。
(4)脫盤：要在低溫庫(kù)內(nèi)操作，以淋水溶脫法為宜。脫盤需要常溫水，但不宜超過(guò)20℃，操作時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止冰被溶化，凍塊中心溫度回升幅度過(guò)大，影響產(chǎn)品質(zhì)量和凍塊造型。脫盤操作要仔細(xì)，要有專人檢視脫盤凍塊質(zhì)量，冰被不良的要重新凍結(jié)或修整�；螇K、含雜質(zhì)、衛(wèi)生不良的應(yīng)剔除。對(duì)符合要求的凍塊必須加鍍冰衣，一般可和脫盤工序同時(shí)進(jìn)行，以過(guò)水法為最佳，用0℃～2℃的冷水，浸水時(shí)間2—5秒。
(5)包裝：鍍過(guò)冰衣的凍塊方可進(jìn)行包裝，包裝材料使用前均需預(yù)冷，預(yù)冷溫度以不高于-9℃為宜，產(chǎn)品包裝最好在-10℃～0℃的庫(kù)房中進(jìn)行。一般使用256B紙箱，凍塊每箱裝6塊(即2千克X6)，單凍每箱10袋(即1千克X10)。包裝箱要用泡花堿和膠帶、塑料繩子封牢，加刷生產(chǎn)日、時(shí)、品名，規(guī)格、廠代號(hào)等標(biāo)記。包裝后的成品應(yīng)按等級(jí)規(guī)格立即存入-18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。
