冷凍牡蠣肉分為生、熟兩種。冷凍生牡蠣肉比較簡(jiǎn)單，就是將鮮活牡蠣洗刷干凈后，用小鏟刀開(kāi)殼取肉，用清水將肉輕輕洗凈，去掉碎殼和泥沙等雜質(zhì)，瀝水后過(guò)秤，用小盤(pán)冷凍，每盤(pán)1～2公斤，速凍時(shí)加水制作冰被，凍結(jié)后鍍冰衣再進(jìn)行包裝。凍熟蠣肉一般采用單凍法，其具體操作步驟如下。
工程流程
    原料→洗刷→蒸煮→取肉→洗滌→稱重→擺盤(pán)→速凍→脫盤(pán)→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點(diǎn)
    1．洗刷  牡蠣的外殼附著一層泥，要用海水沖刷干凈，有些難洗的要逐個(gè)用刷子刷洗干凈。
    2．蒸煮  洗刷干凈的牡蠣放在鍋中(不加水)，蓋上鍋蓋，猛火蒸煮(也稱干蒸)，待鍋內(nèi)冒氣時(shí)，即可停火，此時(shí)的牡蠣殼多數(shù)已張開(kāi)，馬上出鍋。
    3．取肉分級(jí)  用小鏟刀把蠣肉逐個(gè)取下，操作要仔細(xì)，不要把肉柱鏟碎，取下的蠣肉按大、中、小分別存放。
    4．洗滌  將不同規(guī)格的蠣肉分別洗刷干凈，洗時(shí)把蠣肉盛人塑料筐內(nèi)，在清水中輕輕地旋轉(zhuǎn)，把碎殼和泥沙等雜質(zhì)去凈。然后瀝水。   
    5．稱重  洗滌瀝水后的蠣肉進(jìn)行稱重，每份凈重2公斤。   
    6．?dāng)[盤(pán)  在凍魚(yú)用的大鐵盤(pán)內(nèi)鋪上一張塑料紙，逐個(gè)把蠣肉擺上，排列盡量要密，但不能貼靠在一起。擺滿后再鋪上一張塑料紙，再擺，直到把2公斤擺完為止。
    7．速凍  擺好盤(pán)的蠣肉要及時(shí)速凍，速凍時(shí)間在12小時(shí)以內(nèi)，當(dāng)凍品的中心溫度達(dá)到-15℃即可出凍脫盤(pán)。
    8．脫盤(pán)  脫盤(pán)后用刀將已凍好的蠣肉從塑料紙上刮下來(lái)。
    9．鍍冰衣  把蠣肉裝在小塑料筐內(nèi)，放進(jìn)0～4℃的冷水中一旋轉(zhuǎn)立即提出，防止黏結(jié)在一起。
    10．包裝  將鍍好冰衣呈松散的個(gè)體蠣肉裝進(jìn)塑料袋內(nèi)密封，再裝大紙箱，每箱6袋，不同規(guī)格的不能混裝。箱上要注明名稱、等級(jí)、重量(公斤)、廠代號(hào)及生產(chǎn)日期等。