高壓浸提、真空濃縮制取牡蠣精粉
牡蠣是一種軟體動物,殼無一定形狀。日本的牡蠣共約13種,而全世界共有100~200種?墒秤玫哪迪犞饕校赫嫦、毛蠣等卵生種及歐洲貝等胎生種。日本大量養(yǎng)殖真蠣,產地遍布整個日本。食用方法除生食、油炸、牡蠣火鍋外,還可加工成罐頭、牡蠣干、熏制品。制牡蠣干的煮汁可用來加工牡蠣醬油。從牡蠣肉中可以提取糖原。最近,又從牡蠣肉中提取氨基乙磺酸。牡蠣殼可制作鈣的原料。牡蠣含糖原,氨基乙磺酸,維生素B_2、維生素B_6、維生素B_(12)等B族維生素,還含鈣、鉀、鎂、鐵、碘等礦物質。將牡蠣用加熱、水浸等方法提取其中的營養(yǎng)風味物質后,可制成高檔牡蠣精粉。牡蠣精粉既可用于各種加工食品,又可用作調味料、湯料。
1.加工工藝
為了有效地利用牡蠣所含的各種營養(yǎng)素及其特有的香鮮味,可將牡蠣提取液制成牡蠣精粉。但以往的牡蠣精粉制法一般是將牡蠣肉破碎,放入65~80℃的溫水中瞬間浸漬,然后離心分離,去掉分離出的固體部分,再將其液體部分濃縮、干燥成粉末。這種方法是利用機械絞碎牡蠣肉,難免會有些不必要的成分和雜質混入制品中;另一方面,也可能有些有效成分未能提取出來,而隨殘渣一起扔掉。此外,在60~80℃的溫水中瞬間浸漬,不可能達到完全殺菌。因此,用以往的制法所生產的牡蠣精粉,因混入雜質而著色,不但外觀和風味差,就連其營養(yǎng)價值也不能達到要求。如果將牡蠣在一定壓力下煮沸、抽提,再將提取液真空濃縮成粉末,便可解決上述問題。
將干牡蠣或鮮牡蠣放入高壓鍋中煮沸一定時間,將提取液真空濃縮后,利用噴霧干燥或凍結干燥方式干燥制成牡蠣精粉。濃縮真空度為0.1MPa左右,應用時還可根據(jù)具體情況來選定。在上述真空度30min即可,可視原料狀態(tài)靈活掌握。如果提取液的溫度為70~80℃,則濃縮時的真空度為0.1MPa即可。最后將濃縮物用噴霧干燥法干燥。用上述方法制取的牡蠣精粉為淺黃色的微粉,外觀、風味及衛(wèi)生標準均達到了要求。該制品富含維生素等營養(yǎng)素,可廣泛用于調味料、湯料和牡蠣加工食品的原料。
2.加工實例
實例1.將1kg鮮牡蠣直接或經水洗后放入高壓鍋中(容量為6l、壓力為0.1MPa),加純水(電阻率200Ω.cm以上) 1L,在0.1MPa的壓力下煮沸約30min;謴统汉,用濾紙減壓過濾,得乳白色提取液。然后,向殘渣中加入純水1L,煮沸約30min,進行過濾,將此濾液與原來的提取液混合。再將提取液進行真空濃縮(真空度0.08MPa,溫度70~80℃),得水分為67.34%的粘稠赤褐色流動液440g。該液體與真空濃縮前相比顏色要深。將該濃縮液利用普通的噴霧干燥方式(進風溫度為180℃,出口溫度為80℃,流速為每分鐘30mL)進行瞬間干燥,得均勻的淺黃色細粉125g。
該粉末100g(噴霧干燥)中含:
糖原41.9g,氨基乙磺酸5.0g,維生素B_2 1.75mg,維生素B_6 0.52mg,維生素B_(12) 0.09mg,鈣61.5mg,鉀1.6g,鎂233mg,鐵5.49mg,碘0.5mg。
實例2.將鮮牡蠣lkg按實例1相同的方法處理,得粘稠的赤褐色流動液420g(水分為65.48%)。將該濃縮液利用凍結干燥法 (凍結溫度-40℃,真空度0.1MPa,干燥溫度30℃)干燥,得淺黃色細粉140g。
牡蠣是一種軟體動物,殼無一定形狀。日本的牡蠣共約13種,而全世界共有100~200種?墒秤玫哪迪犞饕校赫嫦、毛蠣等卵生種及歐洲貝等胎生種。日本大量養(yǎng)殖真蠣,產地遍布整個日本。食用方法除生食、油炸、牡蠣火鍋外,還可加工成罐頭、牡蠣干、熏制品。制牡蠣干的煮汁可用來加工牡蠣醬油。從牡蠣肉中可以提取糖原。最近,又從牡蠣肉中提取氨基乙磺酸。牡蠣殼可制作鈣的原料。牡蠣含糖原,氨基乙磺酸,維生素B_2、維生素B_6、維生素B_(12)等B族維生素,還含鈣、鉀、鎂、鐵、碘等礦物質。將牡蠣用加熱、水浸等方法提取其中的營養(yǎng)風味物質后,可制成高檔牡蠣精粉。牡蠣精粉既可用于各種加工食品,又可用作調味料、湯料。
1.加工工藝
為了有效地利用牡蠣所含的各種營養(yǎng)素及其特有的香鮮味,可將牡蠣提取液制成牡蠣精粉。但以往的牡蠣精粉制法一般是將牡蠣肉破碎,放入65~80℃的溫水中瞬間浸漬,然后離心分離,去掉分離出的固體部分,再將其液體部分濃縮、干燥成粉末。這種方法是利用機械絞碎牡蠣肉,難免會有些不必要的成分和雜質混入制品中;另一方面,也可能有些有效成分未能提取出來,而隨殘渣一起扔掉。此外,在60~80℃的溫水中瞬間浸漬,不可能達到完全殺菌。因此,用以往的制法所生產的牡蠣精粉,因混入雜質而著色,不但外觀和風味差,就連其營養(yǎng)價值也不能達到要求。如果將牡蠣在一定壓力下煮沸、抽提,再將提取液真空濃縮成粉末,便可解決上述問題。
將干牡蠣或鮮牡蠣放入高壓鍋中煮沸一定時間,將提取液真空濃縮后,利用噴霧干燥或凍結干燥方式干燥制成牡蠣精粉。濃縮真空度為0.1MPa左右,應用時還可根據(jù)具體情況來選定。在上述真空度30min即可,可視原料狀態(tài)靈活掌握。如果提取液的溫度為70~80℃,則濃縮時的真空度為0.1MPa即可。最后將濃縮物用噴霧干燥法干燥。用上述方法制取的牡蠣精粉為淺黃色的微粉,外觀、風味及衛(wèi)生標準均達到了要求。該制品富含維生素等營養(yǎng)素,可廣泛用于調味料、湯料和牡蠣加工食品的原料。
2.加工實例
實例1.將1kg鮮牡蠣直接或經水洗后放入高壓鍋中(容量為6l、壓力為0.1MPa),加純水(電阻率200Ω.cm以上) 1L,在0.1MPa的壓力下煮沸約30min;謴统汉,用濾紙減壓過濾,得乳白色提取液。然后,向殘渣中加入純水1L,煮沸約30min,進行過濾,將此濾液與原來的提取液混合。再將提取液進行真空濃縮(真空度0.08MPa,溫度70~80℃),得水分為67.34%的粘稠赤褐色流動液440g。該液體與真空濃縮前相比顏色要深。將該濃縮液利用普通的噴霧干燥方式(進風溫度為180℃,出口溫度為80℃,流速為每分鐘30mL)進行瞬間干燥,得均勻的淺黃色細粉125g。
該粉末100g(噴霧干燥)中含:
糖原41.9g,氨基乙磺酸5.0g,維生素B_2 1.75mg,維生素B_6 0.52mg,維生素B_(12) 0.09mg,鈣61.5mg,鉀1.6g,鎂233mg,鐵5.49mg,碘0.5mg。
實例2.將鮮牡蠣lkg按實例1相同的方法處理,得粘稠的赤褐色流動液420g(水分為65.48%)。將該濃縮液利用凍結干燥法 (凍結溫度-40℃,真空度0.1MPa,干燥溫度30℃)干燥,得淺黃色細粉140g。