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清水蝸牛罐頭加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

    蝸牛加工成清水蝸牛罐頭后,既可以提高經(jīng)濟(jì)效益,又可以延長產(chǎn)品保存時(shí)間。
    清水蝸牛罐頭的加工工藝流程為:原料蝸牛肉→檢收→清洗→挑選→蒸煮→修整→計(jì)數(shù)裝罐→過秤→充液→脫氣→封罐→殺菌→冷卻→成品→拭罐→進(jìn)倉→打檢→包裝→檢驗(yàn)→出貨
    (1)原料蝸牛肉及檢收  原料蝸牛肉一般由冷凍廠供給或由鮮活蝸牛直接加工而成,但均須新鮮,規(guī)格一致,應(yīng)按合格品加以檢收。
    (2)清洗  將原料蝸牛肉以5%的食鹽水或2毫克/千克的漂白粉水洗滌,以除去污穢物及殺滅大腸桿菌等。至于蝸牛的粘液可根據(jù)客戶的要求來考慮,或保留,或洗凈。不過據(jù)一般客戶的反饋是粘液越多越好。
    (3)挑選  蝸牛肉按大小挑選,可采用挑選機(jī)或人工來進(jìn)行。一般清水蝸牛罐頭的原料肉以3~14克較為適合,其大小可分為五級:一級3~5克,二級6~7克,三級8~10克,四級11~12克,五級13~14克。
    (4)蒸煮  通常用以加工蝸牛罐頭的蝸牛肉,僅經(jīng)殺青而已,故蝸牛肉有部分尚未煮熟,如果將其冷藏備用時(shí),常易發(fā)生爛心現(xiàn)象,也不適合制作罐頭。因此須將原料蝸牛肉再以96℃~98℃的沸水煮20分鐘。
    (5)修整  與加工蝸牛凍肉一樣,應(yīng)將已煮熟的蝸牛肉加以修整,將其附帶有內(nèi)臟、外殼、卵粒者以及碎肉等一一加以清除,并作適當(dāng)修整。此外,如果發(fā)現(xiàn)有的蝸牛觸角松落或頭足部分尚未內(nèi)縮成團(tuán)者,也應(yīng)加以剔除。
    (6)計(jì)數(shù)裝罐與過秤  目前我國出口的蝸牛罐頭規(guī)格均是依據(jù)外商的要求來確定的。臺灣加工的罐型有以下數(shù)種:鮪二號、六號罐、四號罐、二號罐等罐型(表8)。

    表8  臺灣清水蝸牛罐頭規(guī)格
    罐  型    內(nèi)容物(克)    固形物(克)
    鮪二號    200            115
    六號罐    200            125
    四號罐    450            200
    二號罐    850            490

    (7)充液、脫氣  蝸牛肉裝罐后,需要添加含有香辛料的湯液。香辛料通常以胡椒、肉桂、丁香為主,另外還要添加其他調(diào)料和鹽,然后迅速脫氣、封罐。
    (8)殺菌  罐頭的型號不同,其殺菌的條件略有所不同。鮪二號、六號罐殺菌的溫度為121℃,需要25分鐘時(shí)間;四號罐為121℃,需要30分鐘時(shí)間;二號罐為121℃,需要35分鐘時(shí)間即可。
    (9)包裝  包裝罐頭時(shí),應(yīng)注意罐內(nèi)的內(nèi)容物、所裝的顆粒數(shù)是否與標(biāo)簽紙標(biāo)示相符。另外,罐頭制作好后,必須經(jīng)過10~15天的貯存,再進(jìn)行打檢工作,看是否有脹罐、漏氣等,剔除不合格的罐頭,始能檢驗(yàn)出廠。
    清水蝸牛罐頭在我國是一新型罐頭食品,筆者本人也曾在福建漳州罐頭廠試制過清水蝸牛罐頭,獲得成功,并于 1990年在廣西靈山罐頭廠成批生產(chǎn)清水蝸牛罐頭,并獲得廣西輕工業(yè)廳新產(chǎn)品二等獎(jiǎng),申請了專利,當(dāng)年就出口澳大利亞、加拿大和德國等國家。雖然我國曾生產(chǎn)過數(shù)批蝸牛罐頭,但仍然無部頒標(biāo)準(zhǔn)。不過臺灣已有蝸牛肉罐頭生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),現(xiàn)介紹于后以供參考。
    ①適用范圍  此標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮、健康之蝸牛經(jīng)調(diào)理、脫氣、密封或真空封罐、殺菌等過程制成的罐或瓶裝食品。
    ②容器  容器須符合下列各項(xiàng)規(guī)定:
    容器應(yīng)符合臺灣標(biāo)準(zhǔn)827食品用鍍錫鋼皮圓空罐、臺灣標(biāo)準(zhǔn)2180食品用鍍錫鋼皮特殊型空罐、臺灣標(biāo)準(zhǔn)2443食品用鋁制空罐、臺灣標(biāo)準(zhǔn)2574食品用玻璃容器等標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。
    空罐內(nèi)壁必須涂上適當(dāng)?shù)耐苛,并符合臺灣標(biāo)準(zhǔn)2773食品用鍍錫鋼皮空罐涂料總則之規(guī)定。
    罐為卷締,密封完全,外觀良好,潔凈無銹斑、膠溢及變形。
    罐蓋上應(yīng)壓出或印有制造廠之標(biāo)志、品名與制造日期之簡單符號。
    貼附或直接印在容器上之標(biāo)簽或標(biāo)志,應(yīng)完整無缺,并符合臺灣3192食品標(biāo)簽標(biāo)示法之規(guī)定。
    ③罐頭制成品  成品須符合下列之規(guī)定:
    外觀不得有脹罐、彈性或急跳罐、污銹罐、重凹罐、穿孔弧或釘打、卷締不正常等現(xiàn)象。
    真空度:一號罐(含一號罐)以上之大型罐,不得低于101 325帕(76厘米汞柱)。二號罐以下之小型罐,不得低于101 325帕。橢圓型罐不得低于71994帕(54厘米汞柱)。
    耐壓:加壓于罐內(nèi)時(shí),二號罐(含二號罐)以下之小型罐在98066.5帕(1千克/平方厘米);一號罐(含一號罐)以上之大型罐在68646.6帕(0.7千克/平方厘米),經(jīng)3分鐘不漏氣。
    罐內(nèi)上部空隙不得大于罐內(nèi)高度十分之一。
    罐內(nèi)壁不得有涂料脫落、脫錫、變黑等現(xiàn)象。
    罐蓋封口圈或罐蓋襯膠應(yīng)正常,不得有脫色或異味現(xiàn)象。
    最低裝罐量應(yīng)符合表9之規(guī)定。

    表9  臺灣清水蝸牛罐頭裝罐量規(guī)定  (克)
    罐  型    內(nèi)容物               固  形  物
    二號罐    850(30 OZS 裝)    490          470
              795(28 OZS裝)
    四號罐    425               250           235 
    六號罐    200               125           115
    罐二號    100               65            —

    開罐平均值不得低于標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)紙所示者,每罐的許可差亦不得超過下列之規(guī)定:一號罐(含一號罐)以上大型罐,其內(nèi)容物少3%,固形物少6%以上者,不得超過總開罐數(shù)的10%。二號罐(含二號罐)以上小型罐,其內(nèi)容物少5%,固形物少10%以上者,不得超過總開罐數(shù)的10%。
    蝸牛個(gè)體大小暫以重量區(qū)分,應(yīng)以簡單代號表示之(表10)。

    表10  臺灣清水蝸牛罐頭規(guī)定代號
    大小之名稱    代  號    個(gè)體重量范圍
    中               M      2.5~3.3克
    大               L      3.3~4.2克
    特大             V      4.2~5.4克
    超大             E      5.4~7.2克
    巨大             G      7.2~8.3克

    每罐裝粒數(shù)應(yīng)符合規(guī)定數(shù)量(表11)。

    表11  臺灣清水蝸牛罐頭各罐型裝粒數(shù)
    代號    二號罐    四號罐    鮪二號罐    小型一號罐
    M    144~160     72~40    36~40       —
    L    120~136     60~34    30~34       —
    V    96~112      48~28    24~28       —
    E    72~88       36~22    18~22       12~14
    G    60~68         —        —         —

    ④內(nèi)容物品質(zhì)  肉質(zhì)富有彈性,觸角內(nèi)縮。整形適當(dāng),形態(tài)良好,大小均勻。體形收縮不良個(gè)數(shù),不得超過17%。外殼、卵粒及體內(nèi)不可食部分去除干凈。色澤正常無變色。不得有外來夾雜物。無不良異味,調(diào)味或熏制品應(yīng)具有的優(yōu)良香味。溢汁尚清。衛(wèi)生要求應(yīng)符合國家(外銷應(yīng)符合輸入國)有關(guān)衛(wèi)生法令之規(guī)定。
    ⑤包裝及標(biāo)志  紙箱應(yīng)符合臺灣標(biāo)準(zhǔn)1161罐頭包裝用紙箱;木箱應(yīng)符合臺灣標(biāo)準(zhǔn)1160罐頭包裝用木箱等標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。箱外應(yīng)標(biāo)明品名、商標(biāo)、罐型、裝罐數(shù)、廠號名稱、國家及到達(dá)地(限輸出者)。
    ⑥檢驗(yàn)  檢驗(yàn)是依據(jù)臺灣標(biāo)準(zhǔn)及罐頭食品一般檢驗(yàn)法之規(guī)定。

 
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