一、快餐模擬干蝦仁
快餐模擬干蝦仁是日本最近研制的新產(chǎn)品。其制作方法是:⑴取狹鱈魚糜8千克,經(jīng)95℃3分鐘熱水中燒煮后取出備用。⑵另取鯰魚肉2千克放入擂潰機中擂潰15分鐘,加入精鹽250克,山梨糖200克,谷氨酸鈉100克,料酒200克,大豆蛋白500克,小蝦2千克,擂潰攪拌均勻。⑶將煮好的鱈魚糜和擂潰好的鯰魚糜混合攪拌10分鐘,放入擠壓機中擠壓成蝦仁狀。⑷成型后以85℃蒸熟,再用1.2千瓦、30稍微波照射。⑸真空冷凍干燥后,即可制成約2千克的模擬干蝦仁風(fēng)味魚糜制品。
二、模擬蟹肉
(一)配方(千克) 鱈魚糜100,清水65,淀粉9,精鹽2.3,砂糖4.6,雞蛋白1,調(diào)味料1.4,黃酒0.45,味精0.7,蟹露0.55。
。ǘ┕に囈c ⑴原料選用色白彈性好、無腥臭味、鮮度高的魚肉或冷凍狹鱈特級魚糜。如使用鮮魚糜生產(chǎn)模擬蟹肉,為使加工過程中魚糜溫度不高于10℃,最好與冷凍魚糜配合使用。制作高級模擬蟹肉食品時加入部分蟹肉。⑵冷凍魚糜可采用自然空氣解凍、高頻解凍或平板解凍機解凍至終溫-2℃左右,用切割機切成薄片,直接送入用高速斬拌機。操作時用碎冰或冰水代替加水,以控制料溫低于10℃。⑶將魚糜送入充填涂膜機內(nèi),貯料斗夾層內(nèi)放冰水,以防魚糜溫度升高。經(jīng)充填涂膜機的平口型噴嘴“T”形狹縫形成厚1.5--2.5毫米、寬120—220毫米的膜片,粘在不銹鋼片傳送帶上,將傳送帶送入蒸氣箱,經(jīng)90℃、30秒蒸煮使涂片定型穩(wěn)定。⑷在涂片邊緣噴淋少許清水,薄片魚糜隨著傳送帶送入火烤箱火烤幾十秒,火苗距涂片約3厘米;鹂竞箅S著傳送帶的傳送開始自然冷卻至35--40℃。⑸用帶條紋的軋輥(螺紋梳刀)與涂片擠壓形成深度為1毫米×1毫米、間距1毫米的條紋,使成品表面呈現(xiàn)近似蟹腿肉表面的條紋,將涂片從白鋼傳送帶上鏟下,用成卷器卷成卷狀。⑹選取食用紅色互800克,食用棕色互50克,鱈魚糜10千克,水9.5升,攪拌稍呈稠狀,配成色互,直接涂于卷表面或涂在包裝薄膜上。將制品用薄聚乙烯薄膜進行包裝。⑺將包裝后的制品切成50厘米長段,整齊裝在塑料箱內(nèi)。采用連續(xù)式蒸箱,98℃、18分鐘熟化后,先冷水噴淋使制品冷卻至35℃左右,再經(jīng)連續(xù)式冷卻柜,分四段(0℃,-4℃,-16℃,-18℃)冷卻,冷卻終溫25℃。⑻制品冷卻后脫去薄膜,按不同需求切成不同長度的段,切段由切段機完成,根據(jù)制品進料速度和刀具放置速度調(diào)整刀距。⑼用聚氯乙烯袋真空包裝,真空封口后,袋內(nèi)容物被聚集在一起,影響產(chǎn)品的美觀,用輥壓式整形機整形。⑽將袋裝制品放入鐵盤,上下兩層,層間用鐵板隔開,送入平板速凍機-40℃下冷凍2小時左右。⑾成品裝箱,-15℃以下貯藏和銷售。
三、模擬貝肉
模擬貝肉是日本在1975年研制成的魚糜制品。模擬貝肉外形似扇貝丁,有滾成包屑和不滾面包屑兩種,加工方法類似模擬蟹肉。
(一)配方(千克)
配方Ⅰ 鱈魚糜100,清水30,精鹽2.5,砂糖2,變性淀粉4,扇貝調(diào)味料2,扇貝香精0.2。
配方Ⅱ 魚糜100,清水40,精鹽2,味精0.5,淀粉7,蛋清8,黃酒0.8,天然扇貝抽出物1.5。
。ǘ┎僮饕c
⑴將擂潰調(diào)味后的魚糜壓成300毫米××600毫米×50毫米的板狀,40--50℃凝膠化1小時左右,或15℃凝膠化12小時。
、85--90℃加熱約1小時后冷卻,用食品切斬機切成寬2毫米的薄片。改變方向再切1次,切削成細(xì)絲魚糕。
、羌尤10%同樣調(diào)味后的魚糜混合,用成型機做成直徑30毫米的圓柱狀,再切成60毫米長的段,壓入內(nèi)表呈扇貝褶邊、兩邊半圓柱形模片組成的成型模內(nèi)。
⑷85--90℃加熱30分鐘固型熟化,冷卻后切成厚15毫米的扇貝片狀,之后滾或不滾面包粉。
⑸用竹簽串聯(lián)裝入塑料容器內(nèi)或真空包裝,冷藏。
四、魚肉模擬火腿及美式魚肉火腿
。ㄒ唬~肉模擬火腿配方(千克) 模擬畜肉60,模擬豬脂10,結(jié)合劑30,淀粉10,動物性蛋白2。
(二)魚肉模擬火腿操作要點
、鹏~肉模擬火腿以狹鱈、鰻魚、黃魚等為原料,將原料魚鹽擂后待用。
、迫∩鲜鲷~肉,加入演粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、著色劑等,制成模擬畜肉,凝固后加熱,切成塊狀。
、侨≡萧~肉,加入味精、核酸、碳酸鈣、植物性油脂、淀粉、香料等加工成類似豬脂肪換于糜。成型凝固后,加熱使其凝膠化,冷卻,切成3毫米大小的魚糜丁。
、热≡萧~肉,添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、動物性蛋白等混合攪拌均勻,做火腿粘結(jié)劑。
⑸按上述配方取齊模擬畜肉、豬脂和結(jié)合劑、淀粉、動物性蛋白,經(jīng)加工整理后定量充填入圓筒狀的膠原薄膜中,將兩端擰緊密封。
、释ㄟ^炸或蒸煮、烤等加熱處理,浸漬于PH2的檸檬溶液中。冷卻后包裝,即為模擬火腿。
。ㄈ┟朗紧~肉火腿配方(千克)
紅色肉糊 冷凍魚糜80,魚肉20,動物脂肪5,食鹽3,蛋白粉3,淀粉5,豬肉提取物1,調(diào)味料1,香辛料0.5,冰水20。
白色肉糊 冷凍魚糜70,動物脂肪5,食鹽3,淀粉4,豬肉提取物0.3,香辛料0.4,冰水15。
。ㄋ模┟朗紧~肉火腿操作要點
、虐磁浞椒謩e擂潰制成紅色肉糊和白色肉糊,將紅白肉糊同時灌入腸衣中。
、浦-13℃冷庫中慢速凍結(jié),其組織內(nèi)生成大的冰晶,以使口感似豬肉。⑶次日取出在95℃水中加熱3小時,取出冷卻。
、戎75℃煙熏室中熏煙2小時,切成1厘米厚的薄片,真空包裝。
、90℃、20分鐘殺菌處理后冷卻即可。
五、人造海蜇皮
海蜇是一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、深為人們喜愛的海產(chǎn)品。制作人造海蜇皮有兩種方法:一種是以大豆分離蛋白或褐藻膠為原料加工,一種以新鮮豬皮為原料加工。其中每項種人造海蜇皮具有天然海蜇皮的口感,原料便宜,貨源充足,生產(chǎn)方法簡易,不必像天然海蜇皮那樣進行特別處理,能防止發(fā)酵變質(zhì),質(zhì)量穩(wěn)定。
。ㄒ唬┮源蠖狗蛛x蛋白或褐藻膠加工人造海蜇皮 將大豆蛋白和褐藻膠按干重1:3配制,加水充分擂潰,加水量為兩者干重總量的10—20倍;旌暇鶆蚝,加入氯化鈣或醋酸鈣水溶液,攪拌至凝固。凝固后水洗,除去殘存的未凝部分和過量的鈣離子。將凝固物蒸煮幾分鐘,經(jīng)脫水干燥即為人造海蜇皮。食用時將干燥制品浸潤膨脹,拌入調(diào)味料。
。ǘ┮孕迈r豬皮為原料加工人造海蜇皮 將豬皮投入60℃水中浸泡10分鐘,柔軟后切成條狀,用低濃度氫氧化鈉溶液中和,加調(diào)味料即制成人造海蜇皮。
六、人造魚子
鮭、鱒魚子含有豐富的卵磷脂、腦磷脂、維生素,是極好的滋補食品。
操作要點:
、湃】ɡz20克,食鹽50克,明膠25克,魚卵抽提物50克溶于1升水中,加熱至80℃處理30分鐘,使之充分溶解,稱為A液。
⑵取色拉油100毫升,添加維生素A2克,含30%ß-胡蘿卜素的油溶液2克,混合溶解,稱為B液。
⑶以內(nèi)徑為2.5毫米的玻璃管作為外管,以內(nèi)徑為0.5毫米的玻璃管作為內(nèi)管,內(nèi)管與B液相連,外管與A液相連。通過脈沖開閉結(jié)構(gòu),在雙層管的尖端形成液體狀顆粒,B液被A液覆蓋。A、B兩液的下滴速度由脈沖開閉機構(gòu)調(diào)節(jié)。
⑷取水8升,加入糖脂16克,紅花油240克,混合后冷卻到4℃℃左右,稱為C液,加入直徑為10厘米的圓管內(nèi)。
、呻p層管形成的液體狀顆粒落入C液中,形成球狀,并使之凝膠化形成球粒。
、史胖10分鐘后,收集球狀凝膠,放入0℃左右5%鹽水中,緩慢攪拌、洗滌。用金屬網(wǎng)撈起瀝水,用3℃左右3%褐藻酸鈉溶液撒布于球粒表面,然后將球粒分散落入3%氯化鈣溶液中,使球狀凝膠表面形成包膜。
、耸占寻さ那驙钅z,水洗,脫水,用60℃風(fēng)干10分鐘,使表面干燥,再用色拉油向制品表面噴霧,即為人造鮭、鱒魚子。
七、仿烏賊制品
操作要點:
、艑⒋蠖沟鞍桌w維充分水洗,除去異味并使其膨潤,將其含水量調(diào)至67%,取45千克備用。
、迫踬\47千克經(jīng)切碎機切碎,擂潰機擂潰,制成魚肉糜,加入3%食鹽、2%砂糖、0.5%谷氨酸鈉、0.3%氨基乙磺酸、0.45%辣椒、1.2%料酒、0.5%麥芽糖調(diào)味,充分?jǐn)嚢琛?BR>
、菍Ⅳ~肉糜在鐵板上鋪成板狀,上面鋪層制備好的大豆蛋白,使大豆蛋白纖維的方向一致;再鋪層調(diào)味魚肉糜,重疊后整理成正方形,其厚度為5毫米。
⑷將制品放在200 ℃溫度中烘烤4分鐘,再翻轉(zhuǎn)烘烤。烘烤后切成長10厘米、寬3厘米、厚2毫米的條狀。
、杉恿暇、麥芽糖、辣椒等調(diào)味料進行第二次調(diào)味。最后用干燥機70℃烘烤50分鐘,即為含水量28%的仿烏賊制品。
八、海味牛排
海味牛排是色香味形類似牛排的魚糜制品。相仿產(chǎn)品有漢堡魚排或稱歐式魚排。
操作要點:
⑴將鮮魚加工成魚糜。調(diào)味配方(千克)為魚糜100,精鹽1.5,碳酸氫鈉0.5,番茄醬4,味精0.3,牛油4,豬油2,玉果粉0.1,紅曲色素0.6。
、贫仂o置,根據(jù)環(huán)境溫度用鼓風(fēng)機鼓風(fēng)干燥,使制品變成具有橡膠狀的彈性肉糊,并具有畜肉色澤。
、欠湃-5℃冷庫中緩慢凍結(jié)后,裝入聚乙烯塑料袋中封口,即得到海味牛排冷凍方便調(diào)味食品。亦可蒸煮定型后外包牛油,再裝袋凍結(jié),即得漢堡魚排。
九、模擬南瓜
操作要點:
、艑⒛瞎仙晕⒄糁蠛髮⑵淙馀c皮分離。
、迫—M鱈魚糜,添加15%蛋清,2%淀粉,1%食鹽和少許調(diào)味料,擂潰混合均勻。
、菍⒛瞎先馀c魚糜按重量比5:1用斬拌機混合均勻,作為內(nèi)包物。
、葘⒛瞎掀づc上述魚糜按重量比1:2混合斬拌均勻,作為被覆物。
、赏ㄟ^成型機使被覆物包裹住內(nèi)包物,外表撒上適量面粉,從頂部坑洼向下形成若干個凹槽,將1根浸漬于砂糖的當(dāng)歸插入坑洼處,作為瓜蒂,使整體外觀類似南瓜。⑹95℃、25分鐘蒸煮后放入冷凍機中預(yù)冷10分鐘,冷卻至室溫,再以-40℃凍結(jié),即為模擬南瓜制品。
十、魚糜串燒制品
魚糜串燒是魚糜加工新品種,它很好地結(jié)合了魚糜生產(chǎn)工藝和焙烤制品加工工藝,頗具特色。成品風(fēng)味濃郁,蛋白質(zhì)會計師高,有韌性,可直接食用或燒烤后食用。
(一)配方(千克) 魚肉90,清水10,面粉5,蔥1.5,糖2,食鹽2.5,植物油5,芝麻6,醬油1.8,強化劑適量。
(二)操作要點:
、乓缘椭敌‰s魚為主要原料,剔除不合格品,將原料魚處理后放入采肉機采肉。
⑵用絞肉機將魚肉絞碎(絞板孔徑2—4毫米為宜),使魚肉充分細(xì)化。
、羌尤肭逅,將魚肉分散,再加入食鹽擂潰,至魚肉粘性較強為止。
、葘⑹S噍o料和調(diào)味料、強化劑加入魚糜中調(diào)制成焙烤用面團,待面團醒發(fā)后,制成直徑3厘米左右的魚糜條,再切成0.5厚的切片。
⑸將精煉植物油加熱至160--180℃,放入魚糜串燒片,炸至表面呈金黃色撈起。
、蕦⒋疅赜秃蠓湃腼L(fēng)味醬油中上色。
、藢⒔玫拇疅〕鰹r去多余浸泡液,在表面撒1層熟芝麻,再入烘箱50--60℃烘烤30分鐘。
、倘¢L細(xì)竹棒,穿取串燒片,用強化聚乙烯薄膜袋封口即為成品。
快餐模擬干蝦仁是日本最近研制的新產(chǎn)品。其制作方法是:⑴取狹鱈魚糜8千克,經(jīng)95℃3分鐘熱水中燒煮后取出備用。⑵另取鯰魚肉2千克放入擂潰機中擂潰15分鐘,加入精鹽250克,山梨糖200克,谷氨酸鈉100克,料酒200克,大豆蛋白500克,小蝦2千克,擂潰攪拌均勻。⑶將煮好的鱈魚糜和擂潰好的鯰魚糜混合攪拌10分鐘,放入擠壓機中擠壓成蝦仁狀。⑷成型后以85℃蒸熟,再用1.2千瓦、30稍微波照射。⑸真空冷凍干燥后,即可制成約2千克的模擬干蝦仁風(fēng)味魚糜制品。
二、模擬蟹肉
(一)配方(千克) 鱈魚糜100,清水65,淀粉9,精鹽2.3,砂糖4.6,雞蛋白1,調(diào)味料1.4,黃酒0.45,味精0.7,蟹露0.55。
。ǘ┕に囈c ⑴原料選用色白彈性好、無腥臭味、鮮度高的魚肉或冷凍狹鱈特級魚糜。如使用鮮魚糜生產(chǎn)模擬蟹肉,為使加工過程中魚糜溫度不高于10℃,最好與冷凍魚糜配合使用。制作高級模擬蟹肉食品時加入部分蟹肉。⑵冷凍魚糜可采用自然空氣解凍、高頻解凍或平板解凍機解凍至終溫-2℃左右,用切割機切成薄片,直接送入用高速斬拌機。操作時用碎冰或冰水代替加水,以控制料溫低于10℃。⑶將魚糜送入充填涂膜機內(nèi),貯料斗夾層內(nèi)放冰水,以防魚糜溫度升高。經(jīng)充填涂膜機的平口型噴嘴“T”形狹縫形成厚1.5--2.5毫米、寬120—220毫米的膜片,粘在不銹鋼片傳送帶上,將傳送帶送入蒸氣箱,經(jīng)90℃、30秒蒸煮使涂片定型穩(wěn)定。⑷在涂片邊緣噴淋少許清水,薄片魚糜隨著傳送帶送入火烤箱火烤幾十秒,火苗距涂片約3厘米;鹂竞箅S著傳送帶的傳送開始自然冷卻至35--40℃。⑸用帶條紋的軋輥(螺紋梳刀)與涂片擠壓形成深度為1毫米×1毫米、間距1毫米的條紋,使成品表面呈現(xiàn)近似蟹腿肉表面的條紋,將涂片從白鋼傳送帶上鏟下,用成卷器卷成卷狀。⑹選取食用紅色互800克,食用棕色互50克,鱈魚糜10千克,水9.5升,攪拌稍呈稠狀,配成色互,直接涂于卷表面或涂在包裝薄膜上。將制品用薄聚乙烯薄膜進行包裝。⑺將包裝后的制品切成50厘米長段,整齊裝在塑料箱內(nèi)。采用連續(xù)式蒸箱,98℃、18分鐘熟化后,先冷水噴淋使制品冷卻至35℃左右,再經(jīng)連續(xù)式冷卻柜,分四段(0℃,-4℃,-16℃,-18℃)冷卻,冷卻終溫25℃。⑻制品冷卻后脫去薄膜,按不同需求切成不同長度的段,切段由切段機完成,根據(jù)制品進料速度和刀具放置速度調(diào)整刀距。⑼用聚氯乙烯袋真空包裝,真空封口后,袋內(nèi)容物被聚集在一起,影響產(chǎn)品的美觀,用輥壓式整形機整形。⑽將袋裝制品放入鐵盤,上下兩層,層間用鐵板隔開,送入平板速凍機-40℃下冷凍2小時左右。⑾成品裝箱,-15℃以下貯藏和銷售。
三、模擬貝肉
模擬貝肉是日本在1975年研制成的魚糜制品。模擬貝肉外形似扇貝丁,有滾成包屑和不滾面包屑兩種,加工方法類似模擬蟹肉。
(一)配方(千克)
配方Ⅰ 鱈魚糜100,清水30,精鹽2.5,砂糖2,變性淀粉4,扇貝調(diào)味料2,扇貝香精0.2。
配方Ⅱ 魚糜100,清水40,精鹽2,味精0.5,淀粉7,蛋清8,黃酒0.8,天然扇貝抽出物1.5。
。ǘ┎僮饕c
⑴將擂潰調(diào)味后的魚糜壓成300毫米××600毫米×50毫米的板狀,40--50℃凝膠化1小時左右,或15℃凝膠化12小時。
、85--90℃加熱約1小時后冷卻,用食品切斬機切成寬2毫米的薄片。改變方向再切1次,切削成細(xì)絲魚糕。
、羌尤10%同樣調(diào)味后的魚糜混合,用成型機做成直徑30毫米的圓柱狀,再切成60毫米長的段,壓入內(nèi)表呈扇貝褶邊、兩邊半圓柱形模片組成的成型模內(nèi)。
⑷85--90℃加熱30分鐘固型熟化,冷卻后切成厚15毫米的扇貝片狀,之后滾或不滾面包粉。
⑸用竹簽串聯(lián)裝入塑料容器內(nèi)或真空包裝,冷藏。
四、魚肉模擬火腿及美式魚肉火腿
。ㄒ唬~肉模擬火腿配方(千克) 模擬畜肉60,模擬豬脂10,結(jié)合劑30,淀粉10,動物性蛋白2。
(二)魚肉模擬火腿操作要點
、鹏~肉模擬火腿以狹鱈、鰻魚、黃魚等為原料,將原料魚鹽擂后待用。
、迫∩鲜鲷~肉,加入演粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、著色劑等,制成模擬畜肉,凝固后加熱,切成塊狀。
、侨≡萧~肉,加入味精、核酸、碳酸鈣、植物性油脂、淀粉、香料等加工成類似豬脂肪換于糜。成型凝固后,加熱使其凝膠化,冷卻,切成3毫米大小的魚糜丁。
、热≡萧~肉,添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、動物性蛋白等混合攪拌均勻,做火腿粘結(jié)劑。
⑸按上述配方取齊模擬畜肉、豬脂和結(jié)合劑、淀粉、動物性蛋白,經(jīng)加工整理后定量充填入圓筒狀的膠原薄膜中,將兩端擰緊密封。
、释ㄟ^炸或蒸煮、烤等加熱處理,浸漬于PH2的檸檬溶液中。冷卻后包裝,即為模擬火腿。
。ㄈ┟朗紧~肉火腿配方(千克)
紅色肉糊 冷凍魚糜80,魚肉20,動物脂肪5,食鹽3,蛋白粉3,淀粉5,豬肉提取物1,調(diào)味料1,香辛料0.5,冰水20。
白色肉糊 冷凍魚糜70,動物脂肪5,食鹽3,淀粉4,豬肉提取物0.3,香辛料0.4,冰水15。
。ㄋ模┟朗紧~肉火腿操作要點
、虐磁浞椒謩e擂潰制成紅色肉糊和白色肉糊,將紅白肉糊同時灌入腸衣中。
、浦-13℃冷庫中慢速凍結(jié),其組織內(nèi)生成大的冰晶,以使口感似豬肉。⑶次日取出在95℃水中加熱3小時,取出冷卻。
、戎75℃煙熏室中熏煙2小時,切成1厘米厚的薄片,真空包裝。
、90℃、20分鐘殺菌處理后冷卻即可。
五、人造海蜇皮
海蜇是一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、深為人們喜愛的海產(chǎn)品。制作人造海蜇皮有兩種方法:一種是以大豆分離蛋白或褐藻膠為原料加工,一種以新鮮豬皮為原料加工。其中每項種人造海蜇皮具有天然海蜇皮的口感,原料便宜,貨源充足,生產(chǎn)方法簡易,不必像天然海蜇皮那樣進行特別處理,能防止發(fā)酵變質(zhì),質(zhì)量穩(wěn)定。
。ㄒ唬┮源蠖狗蛛x蛋白或褐藻膠加工人造海蜇皮 將大豆蛋白和褐藻膠按干重1:3配制,加水充分擂潰,加水量為兩者干重總量的10—20倍;旌暇鶆蚝,加入氯化鈣或醋酸鈣水溶液,攪拌至凝固。凝固后水洗,除去殘存的未凝部分和過量的鈣離子。將凝固物蒸煮幾分鐘,經(jīng)脫水干燥即為人造海蜇皮。食用時將干燥制品浸潤膨脹,拌入調(diào)味料。
。ǘ┮孕迈r豬皮為原料加工人造海蜇皮 將豬皮投入60℃水中浸泡10分鐘,柔軟后切成條狀,用低濃度氫氧化鈉溶液中和,加調(diào)味料即制成人造海蜇皮。
六、人造魚子
鮭、鱒魚子含有豐富的卵磷脂、腦磷脂、維生素,是極好的滋補食品。
操作要點:
、湃】ɡz20克,食鹽50克,明膠25克,魚卵抽提物50克溶于1升水中,加熱至80℃處理30分鐘,使之充分溶解,稱為A液。
⑵取色拉油100毫升,添加維生素A2克,含30%ß-胡蘿卜素的油溶液2克,混合溶解,稱為B液。
⑶以內(nèi)徑為2.5毫米的玻璃管作為外管,以內(nèi)徑為0.5毫米的玻璃管作為內(nèi)管,內(nèi)管與B液相連,外管與A液相連。通過脈沖開閉結(jié)構(gòu),在雙層管的尖端形成液體狀顆粒,B液被A液覆蓋。A、B兩液的下滴速度由脈沖開閉機構(gòu)調(diào)節(jié)。
⑷取水8升,加入糖脂16克,紅花油240克,混合后冷卻到4℃℃左右,稱為C液,加入直徑為10厘米的圓管內(nèi)。
、呻p層管形成的液體狀顆粒落入C液中,形成球狀,并使之凝膠化形成球粒。
、史胖10分鐘后,收集球狀凝膠,放入0℃左右5%鹽水中,緩慢攪拌、洗滌。用金屬網(wǎng)撈起瀝水,用3℃左右3%褐藻酸鈉溶液撒布于球粒表面,然后將球粒分散落入3%氯化鈣溶液中,使球狀凝膠表面形成包膜。
、耸占寻さ那驙钅z,水洗,脫水,用60℃風(fēng)干10分鐘,使表面干燥,再用色拉油向制品表面噴霧,即為人造鮭、鱒魚子。
七、仿烏賊制品
操作要點:
、艑⒋蠖沟鞍桌w維充分水洗,除去異味并使其膨潤,將其含水量調(diào)至67%,取45千克備用。
、迫踬\47千克經(jīng)切碎機切碎,擂潰機擂潰,制成魚肉糜,加入3%食鹽、2%砂糖、0.5%谷氨酸鈉、0.3%氨基乙磺酸、0.45%辣椒、1.2%料酒、0.5%麥芽糖調(diào)味,充分?jǐn)嚢琛?BR>
、菍Ⅳ~肉糜在鐵板上鋪成板狀,上面鋪層制備好的大豆蛋白,使大豆蛋白纖維的方向一致;再鋪層調(diào)味魚肉糜,重疊后整理成正方形,其厚度為5毫米。
⑷將制品放在200 ℃溫度中烘烤4分鐘,再翻轉(zhuǎn)烘烤。烘烤后切成長10厘米、寬3厘米、厚2毫米的條狀。
、杉恿暇、麥芽糖、辣椒等調(diào)味料進行第二次調(diào)味。最后用干燥機70℃烘烤50分鐘,即為含水量28%的仿烏賊制品。
八、海味牛排
海味牛排是色香味形類似牛排的魚糜制品。相仿產(chǎn)品有漢堡魚排或稱歐式魚排。
操作要點:
⑴將鮮魚加工成魚糜。調(diào)味配方(千克)為魚糜100,精鹽1.5,碳酸氫鈉0.5,番茄醬4,味精0.3,牛油4,豬油2,玉果粉0.1,紅曲色素0.6。
、贫仂o置,根據(jù)環(huán)境溫度用鼓風(fēng)機鼓風(fēng)干燥,使制品變成具有橡膠狀的彈性肉糊,并具有畜肉色澤。
、欠湃-5℃冷庫中緩慢凍結(jié)后,裝入聚乙烯塑料袋中封口,即得到海味牛排冷凍方便調(diào)味食品。亦可蒸煮定型后外包牛油,再裝袋凍結(jié),即得漢堡魚排。
九、模擬南瓜
操作要點:
、艑⒛瞎仙晕⒄糁蠛髮⑵淙馀c皮分離。
、迫—M鱈魚糜,添加15%蛋清,2%淀粉,1%食鹽和少許調(diào)味料,擂潰混合均勻。
、菍⒛瞎先馀c魚糜按重量比5:1用斬拌機混合均勻,作為內(nèi)包物。
、葘⒛瞎掀づc上述魚糜按重量比1:2混合斬拌均勻,作為被覆物。
、赏ㄟ^成型機使被覆物包裹住內(nèi)包物,外表撒上適量面粉,從頂部坑洼向下形成若干個凹槽,將1根浸漬于砂糖的當(dāng)歸插入坑洼處,作為瓜蒂,使整體外觀類似南瓜。⑹95℃、25分鐘蒸煮后放入冷凍機中預(yù)冷10分鐘,冷卻至室溫,再以-40℃凍結(jié),即為模擬南瓜制品。
十、魚糜串燒制品
魚糜串燒是魚糜加工新品種,它很好地結(jié)合了魚糜生產(chǎn)工藝和焙烤制品加工工藝,頗具特色。成品風(fēng)味濃郁,蛋白質(zhì)會計師高,有韌性,可直接食用或燒烤后食用。
(一)配方(千克) 魚肉90,清水10,面粉5,蔥1.5,糖2,食鹽2.5,植物油5,芝麻6,醬油1.8,強化劑適量。
(二)操作要點:
、乓缘椭敌‰s魚為主要原料,剔除不合格品,將原料魚處理后放入采肉機采肉。
⑵用絞肉機將魚肉絞碎(絞板孔徑2—4毫米為宜),使魚肉充分細(xì)化。
、羌尤肭逅,將魚肉分散,再加入食鹽擂潰,至魚肉粘性較強為止。
、葘⑹S噍o料和調(diào)味料、強化劑加入魚糜中調(diào)制成焙烤用面團,待面團醒發(fā)后,制成直徑3厘米左右的魚糜條,再切成0.5厚的切片。
⑸將精煉植物油加熱至160--180℃,放入魚糜串燒片,炸至表面呈金黃色撈起。
、蕦⒋疅赜秃蠓湃腼L(fēng)味醬油中上色。
、藢⒔玫拇疅〕鰹r去多余浸泡液,在表面撒1層熟芝麻,再入烘箱50--60℃烘烤30分鐘。
、倘¢L細(xì)竹棒,穿取串燒片,用強化聚乙烯薄膜袋封口即為成品。