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水產(chǎn)品冷藏保鮮原理

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-13
    水產(chǎn)品保鮮是指對水產(chǎn)品在生產(chǎn)和流通過程中采取一定的物理化學(xué)方法保持其良好鮮度品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)措施。保鮮方法主要有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、電離輻射保鮮和氣調(diào)保鮮等,生產(chǎn)上采用最多最有效的方法是低溫保鮮。

  一、魚體鮮度變化

  魚體鮮度變化包括魚體死后本身產(chǎn)生的各種生理變化和外界環(huán)境作用所導(dǎo)致的腐敗和變質(zhì)。細(xì)菌腐敗是最嚴(yán)重的變質(zhì),使魚貨失去實用價值與經(jīng)濟
魚體死后從新鮮到腐敗的鮮度變化過程,一般分為死后僵直、自溶和腐敗三個階段。

 。ㄒ唬┧篮蠼┲彪A段 死掛一漏萬久的魚體肌肉柔軟,并具有彈性。經(jīng)過一段時間后變硬,即死后僵直。便是直持續(xù)一段時間后又逐漸變軟,稱為解便是低溫季節(jié)捕起的魚比高溫季節(jié)捕起的魚僵硬開始和持續(xù)的時間長。死前掙扎疲勞的魚體比換氣少或立即殺死的魚體僵硬開始和持續(xù)的時間短。捕起后保藏在較低溫度下的魚僵硬開始和持續(xù)時間長,因此魚捕起后迅速冰藏或冷卻對保持其鮮度是非常重要的。

 。ǘ┳匀茈A段 自溶階段是指肌肉由僵硬到完全變軟的過程。一般認(rèn)為是肌肉組織蛋白質(zhì)在自身蛋白本科的作用下逐漸分解生成低級肽和氨基酸的結(jié)果,因此稱為自溶。但目前更多地傾向是認(rèn)為僵硬中肌肉蛋白質(zhì)長時間處于收縮緊張狀態(tài)而逐漸脆弱以至斷裂的結(jié)果。

 。ㄈ└瘮‰A段 是細(xì)菌在魚體繁殖分解的結(jié)果。生活中的魚體體表、鰓部、食道等部位都帶有一定量細(xì)菌死后這些細(xì)菌逐漸增殖并侵入肌肉組織使魚體腐敗自溶之后進入腐敗階段,進入腐敗階段時間的早遲,主要決定于水產(chǎn)品種類體形大小、季節(jié)、保藏溫度和最初細(xì)菌污染程度等。一般中上層魚類、小型魚類比底層魚類、大型魚類容易腐敗貝類和蝦蟹類比魚類容易腐敗,保藏溫度高的比保藏溫度低的容易腐敗。

  二、低溫冷藏保鮮原理
水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因主要是水產(chǎn)品本身帶有的或貯運過程中污染的微生物,在適宜條件下生長繁殖,分解魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì),致使水產(chǎn)品腐敗變質(zhì);另一方面是水產(chǎn)品本身含有的酶在一定環(huán)境條件下能促使魚體腐敗變質(zhì)。在儲運過程中,要保證水產(chǎn)品質(zhì)量達到保鮮目的,必須控制好這兩個因素。

  環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長繁殖有密切關(guān)系。水分是微生物生命活動必需的物質(zhì),是組成機體的基本成分水產(chǎn)品中的水分越多,細(xì)菌越容易繁殖。一般認(rèn)為,水分在50%以上,細(xì)菌才能生長繁殖;水分在30%以下,細(xì)菌繁殖開始受抑制;水分在12%以下時,細(xì)菌繁殖就困難。

  溫度是微生物生長繁殖的重要條件各種微生物的適宜生長溫度不同,超過其最適生長溫度范圍,就會使之停止生長或死亡。
酶的作用與溫度也有密切關(guān)系。在37℃左右,本科分解能力最強,化學(xué)反應(yīng)速度最快。隨著溫度升高,本科的分解能力增強,當(dāng)溫度超過一定范圍時,酶開始被破壞。所以降低溫度使微生物停止繁殖,甚至死亡,使酶分解能力減弱或喪失,可以延長水產(chǎn)品的鮮活期。

  三、低溫保鮮特點

  第一,能有效抑制或減緩魚體酶類的活性和細(xì)菌生長,防止腐敗變質(zhì)。

  第二,能較好地保存鮮水產(chǎn)品原有風(fēng)味、營養(yǎng)價值和外觀質(zhì)量。

  第三,適于處理和保藏大批量鮮活水產(chǎn)品。
 
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