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01、工藝流程
原料→解凍、清洗→去頭、去殼→去腸線→清洗→調(diào)味腌制→剖切展開→裹面粉、上蛋清→裏面包糠→擺盤→凍結(jié)→脫盤，包裝，凍藏
02、操作要點
一、原料選擇
原料蝦要求品質(zhì)新鮮，色澤正常，無異味，無紅變的去頭凍蝦或鮮蝦。
二、解凍
凍蝦用流水解凍（水溫低于10℃），解凍至半解凍狀態(tài)為宜，再用清水清洗干凈待用。
三、去頭、去殼、去腸線
去頭時，不允許帶黑膜；去殼，保留蝦的尾節(jié)與完整的尾扇，腹肢要去除干凈；去腸線，牙簽插入第五腹節(jié)的背部，將腸線挑出。
四、調(diào)味腌制
配料（ 按蝦的百分比計）：鹽1.8%，味精0.8%，料酒適量，蝦和調(diào)味料混合均勻后，腌制15分鐘。
五、剖切展開
將蝦放平，用刀在蝦的背部中間全開（深度約4/5），在桌面上攤開、攤平呈蝴蝶狀，兩邊剖勻?qū)ΨQ。
六、裹粉
準(zhǔn)備好面粉、蛋清、面包糠，按照面粉-蛋清-面包糠的順序依次將蝦裹好。
七、擺盤
將蝦尾扇展開，整齊擺放在托盤上。
八、凍結(jié)
擺好盤的面包蝴蝶蝦迅速放入速凍庫中，快速凍結(jié)至中心溫度-18℃以下。
九、脫盤、鍍冰衣
手工將面包蝴蝶蝦脫盤，并放入0-4℃的清水中3-5s,應(yīng)連續(xù)操作2次以上，使凍品表面鍍上一層完整均勻的冰衣，冰衣的厚度-般在1-3mm。
十、包裝、凍藏
將冷凍后的蝴蝶面包蝦包裝后，在低于-18℃溫度的冷庫中貯藏。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心，轉(zhuǎn)載請注明來源。
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