淡水魚(yú)鏡鯉，在高寒地區(qū)又因鱗少而被俗稱為“三道鱗”鯉魚(yú)，鏡鯉在黑龍江省產(chǎn)量較大且能保證各個(gè)季節(jié)均有供應(yīng)。宋永等人的研究以鏡鯉魚(yú)為原材料制作魚(yú)丸，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以鹽、淀粉、雞蛋清、卡拉膠添加量為 4 個(gè)因素，通過(guò)測(cè)定魚(yú)丸的持水性來(lái)確定了較佳的配方。

 

 

　　一、材料與器具

 

　　鏡鯉魚(yú)、蔥、姜、馬鈴薯淀粉、卡拉膠、食鹽、雞蛋清、料酒，電磁爐，刀具，砧板等。

 

　　二、工藝流程

 

　　魚(yú)丸工藝流程

 

 

　　三、操作要點(diǎn)

 

　　1、采肉

 

　　將洗凈的鏡鯉置于砧板上，用刀順著魚(yú)骨將魚(yú)肉切下，分兩大部分。魚(yú)皮朝下魚(yú)肉朝上置于砧板上，用刀背輕敲魚(yú)肉（ 此時(shí)力度過(guò)大會(huì)將魚(yú)肉中的魚(yú)刺剁碎） 至魚(yú)肉松弛； 用不銹鋼勺逆著魚(yú)肉生長(zhǎng)的方向刮下松弛魚(yú)肉。

 

　　反復(fù)以上操作至魚(yú)皮上無(wú)魚(yú)肉，棄?mèng)~皮。在采肉時(shí)，砧板旁準(zhǔn)備一個(gè)裝有少量水的不銹鋼盆，在水中加入少量蔥姜汁，以去除魚(yú)肉的腥味。采出的魚(yú)肉都放入盆中，浸于水中。

 

　　2、漂洗

 

　　漂洗可以除去魚(yú)肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚(yú)肉的彈性和白度，是魚(yú)糜生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，對(duì)提高魚(yú)糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用。

 

　　漂洗時(shí)用水量越多，時(shí)間越長(zhǎng)，魚(yú)糜色澤、口感、彈性等質(zhì)量指標(biāo)會(huì)改善，但由于漂洗時(shí)除去了過(guò)多魚(yú)肉中水溶性氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)及呈味物質(zhì)，使得魚(yú)糜制品的鮮度、香味和滋味下降，同時(shí)漂洗時(shí)間越長(zhǎng)，生產(chǎn)周期越長(zhǎng)；魚(yú)肉吸水過(guò)多，難以脫水。

 

　　將浸于蔥姜水中的魚(yú)肉加清水漂洗，用手搓洗，見(jiàn)到大塊魚(yú)肉則取出繼續(xù)用刀背剁松再進(jìn)行搓洗，靜置 15 min 后，倒去上部水。重復(fù)以上操作至靜置后上部水無(wú)血色，為白色半透明。

 

　　3、脫水

 

　　漂洗至水無(wú)血色后，取出紗布，折疊 4 層過(guò)濾，可施外力擠壓去除水分，收集脫水后的魚(yú)糜。脫水結(jié)束后用不銹鋼勺刮凈紗布上殘留的魚(yú)糜。

 

　　4、添加輔料與攪拌

 

　　用天平準(zhǔn)確稱量出各種輔料。先加入食鹽，后加入卡拉膠、料酒、雞蛋清，最后加淀粉。每次添加 1 種添加物，均需將添加物和魚(yú)糜攪勻。

 

　　宋永等人試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在鏡鯉魚(yú)丸中加淀粉 10%、卡拉膠 1.0%、雞蛋清 10%、食鹽 2.0%有利于魚(yú)丸的持水性。各個(gè)添加物對(duì)魚(yú)丸持水性的影響程度從大到小分別是淀粉、雞蛋清、卡拉膠、食鹽。

 

　　5、成型

 

　　雙手擦拭少許食用油，在手心放上一定量的魚(yú)糜，用手部虎口處擠出一小團(tuán)魚(yú)糜，用光滑的瓷勺接取。若不成球形，還可用雙手輕輕搓型。

 

　　6、熟制

 

　　將鍋中的水加熱到 50～60 ℃，放入已成型的魚(yú)糜，中火加熱至水沸，待魚(yú)丸漂起后，繼續(xù)加熱 1～2 min即可撈出冷卻。

 

　　7、采肉率和魚(yú)糜得率的計(jì)算

 

　　魚(yú)丸是魚(yú)肉經(jīng)過(guò)擂潰、攪拌和成型等工序后制成的魚(yú)糜食品，水是魚(yú)丸體系中重要的成分之一。不同輔料添加量的鏡鯉魚(yú)丸的失水率不同，失水率越小則持水性越大。4 種添加物對(duì)魚(yú)丸持水性均有一定的影響，影響程度從大到小分別是淀粉、雞蛋清、卡拉膠、食鹽。

 

　　采肉率=（ 采肉后獲得碎肉重/原料魚(yú)重） ×100%

 

　　魚(yú)糜得率=（ 脫水后獲得魚(yú)肉重/原料魚(yú)重） ×100%

 

　　在添加淀粉10%、卡拉膠 1.0%、雞蛋清 10%、食鹽 2.0%的試驗(yàn)中，鏡 鯉 魚(yú)  采 肉 率 為 47.78%，魚(yú) 糜 得 率 為42. 84%。

 

　　淀粉是一種常見(jiàn)的用于改善魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的添加劑，不僅能夠改善凝膠組織，成本也較低。如馬鈴薯淀粉的凝膠結(jié)合能力、抗老化性、膨脹性及吸水能力強(qiáng)，對(duì)提高魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度有較大作用。

 

　　卡拉膠是從藻類中提取的水溶性多聚糖分子，可明顯改善魚(yú)糜制品的口感和多汁性。

 

　　雞蛋清蛋白可明顯提高魚(yú)糜的凝膠特性，使其形成致密均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)效果，且濃度越大，作用越強(qiáng)，對(duì)白度也有一定的影響。將蛋清蛋白添加到阿拉斯加鱈和太平洋牙鱈魚(yú)糜中用來(lái)制作模擬蟹棒，所得到的產(chǎn)品均具有良好的彈性，并提高了魚(yú)糜的蛋白含量。

 

　　食鹽對(duì)于鹽溶性蛋白的溶出具有一定的效果，可以在一定程度上提高持水性。肉制品加工過(guò)程中，食鹽主要通過(guò)溶出肌原纖維蛋白和加強(qiáng)肌原纖維蛋白間的靜電排斥力來(lái)改善肉制品的組織狀態(tài)和結(jié)構(gòu)，提高肉制品的持水性。

 

　　摘自：宋 永，李紀(jì)兆，劉 程，陳柳茜，劉 丹。 幾種食品輔料在鏡鯉魚(yú)丸中的應(yīng)用。 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，J.Anhui Agric.Sci. 2019，47（21）：175－176，197

 

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