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三、微生物引起的變質(zhì)
1、腐敗分解
鹽漬一定程度上能抑制細(xì)菌的發(fā)育，但不能完全抑制細(xì)菌的作用，有時(shí)也會引起腐敗分解。
產(chǎn)生腐敗的因素：
① 食鹽濃度 食鹽濃度10%以上對細(xì)菌腐敗抑制才有效果，深度越高抑制腐敗的作用越大。
② 食鹽的種類 食鹽純度越高保存效果越好。
③ 鹽漬溫度 鹽漬溫度越低保藏作用越大，食鹽純度越高，低溫保藏效果越大。
④ 空氣接觸 無氧條件對腐敗分解有抑制作用。
2、變色
咸魚發(fā)紅：鹽漬魚或鹽干的表面會產(chǎn)生紅色和粘性物質(zhì)，這是由于產(chǎn)紅細(xì)菌（嗜鹽菌：八 球菌屬之一和假單胞菌屬之一）分解Pr。
防止措施：低溫低濕對防止發(fā)紅有效；在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸。
褐變：嗜鹽性霉菌會使鹽漬魚的表面產(chǎn)生褐色的斑點(diǎn)，使制品的品質(zhì)下降。
這種霉適于在食鹽濃度10%-15%，相對濕度75%溫度25℃的環(huán)境中繁殖。
防止措施：①低溫低濕②在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸；③使用0.8mol/ml丙酸鈉或0.1%的山梨酸液將咸魚浸漬30s。
第四節(jié)
主要腌制品的加工
一、咸魚制品
1、咸鰳魚 三次鹽漬制成的咸鰳魚為上品
第一次用10%的干鹽或浸入魚鹵中，通過鹽漬排出血液；第二次用22%的食鹽，采用體外抹鹽，鰓和腹腔塞鹽，分層碼放，封鹽、壓石。3-4d后進(jìn)行第三次鹽漬使之熟成。
2、咸帶魚
3、咸大麻哈魚
4、咸鮐魚
二、海蜇制品
明體（傘體）和 腕兩部分 三次鹽礬加工
蜇皮 蜇頭
明礬：可加速脫水腌制，并使制品形成特有的口感，利用Al2（SO4）3在水溶解中解離形成的弱酸性和三價(jià)鋁離子，對鮮蜇體組織蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的凝固力，使組織收縮脫水。
加工過程：
前處理：用7個(gè)刀將口腕和明體割開，刮除血衣并清洗。
一礬（初礬）：用鹽礬水或使用過的二礬液水對其進(jìn)行腌漬脫水，用鹽量約4%-6%，用礬量為0.2%-0.6%腌漬時(shí)間為10-40h
二礬：采用撒布食鹽和礬粉的方法，用鹽量12%-20%用礬量0.4%-0.6%，視初礬的脫水程度而增減，腌漬時(shí)間為4-10d。
三礬：撒布法，用鹽量為10%-30% 用礬量0.1%-0.3%視二礬海蜇的脫水程度而增減，腌漬時(shí)間為5-10h
后處理：裝桶、封鹽、包裝。
三、魚卵腌制品
魚卵中含有很高的 Pr、磷脂、Vit等
Pr中含較多的磷蛋白，脂質(zhì)中的60%為磷脂，不飽和脂肪酸的含量也較高。
1、鮭魚卵（大馬哈魚卵）
咸鮭魚卵比魚肉更名貴
日本制法：將整塊魚卵放在飽和鹽水中鹽漬30-04min,取出加 3%-4%的干鹽放進(jìn)冷庫貯藏。
俄羅斯和中國制法：將卵粒分散，在飽和鹽水中鹽漬12-18min，取出瀝干，冷庫貯藏。
2、咸鱘魚卵（魚子醬）
先將卵粒分散，用10%的食鹽進(jìn)行干鹽漬，或在飽和鹽水中浸漬1h，取出瀝干，裝入瓷制或陶制容器中，密封保存在5℃左右使之熟成。
3、鹽漬鯫魚卵
4、咸鱈魚卵
四、發(fā)酵腌制品
定義：鹽漬過程自然發(fā)酵熟成或鹽漬時(shí)直接添加各種促進(jìn)發(fā)酵與增加風(fēng)味的輔助材料加工而成的水產(chǎn)制品。
自然發(fā)酵熟成：靠魚蝦等本身的酶類和嗜鹽菌類對Pr分解制得的制品。如酶香魚、蝦蟹醬、魚露等
添加輔助發(fā)酵材料的制品，如魚鲊制品、糠漬制品等。
1、酶香魚
在鹽漬過程中利用魚體酶類的自溶作用以及M在食鹽抑制下的總分分解作用，使Pr等分解為Aa類氣味物質(zhì)，最終成為特殊酶香氣味的制品。
采用新鮮魚，不宜采用冰鮮魚。
制作：不剖割，掀開鰓蓋用小木棒將食鹽壓入腹腔，然后下池腌制或干鹽埋腌，壓石�？刂茰囟仍�24-26℃發(fā)酵，2-3d后開始產(chǎn)生酶香氣味。
2、精制品
以魚類等為原料，使用酒釀、酒糟和酒類進(jìn)行腌制而成的產(chǎn)品。
3、魚鲊制品
魚類鹽漬后加米飯發(fā)酵而制得的制品。
4、醋漬品
用食鹽和米醋腌制的魚類制品。
第五節(jié)
煙熏制品
一、熏制的加工原理
1、熏材：闊葉樹的硬質(zhì)木料，熏材的含水量為20%-30%，新鮮的木材有機(jī)酸含量多使制品香味降低，通常用木屑供燃燒發(fā)熱，木片和木塊供發(fā)煙。
2、熏煙的產(chǎn)生：熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全氧化時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣、氣體、樹脂和微粒固體的混合體。
木料加熱至內(nèi)部水分接近零時(shí)，溫度便迅速上升到300-400℃左右，就會因熱分解而產(chǎn)生熏煙。
燃燒溫度在340-400℃以及氧化溫度在200-250℃間所
產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高
3、熏煙的成分及作用
熏煙中最重要的成分為苯酚類、醛類、酮類、醇類、有機(jī)酸類、酯類和烴類等。
熏制就是利用熏材不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙，將其引入熏室，賦予食品貯藏性和獨(dú)特的香味。
酚類作用：①抗氧化性；②形成特有的煙熏味③抑菌防腐
熏制品的貯藏性主要取決于制品的干燥程度（水分活度）。
熏制前原料先進(jìn)行鹽漬，然后在水中浸泡脫鹽，再熏干。
二、熏制方法
過程：原料處理、鹽漬、脫鹽、瀝水（風(fēng)干）、熏干
1、冷熏法：熏室的溫度控制在Pr不產(chǎn)生熱凝固的溫度區(qū)以下（15-23℃），進(jìn)行連續(xù)長時(shí)間（2-3周）熏干的方法。
制品具有長期保藏性。
2、溫熏法，使熏室溫度控制在較高溫度（30-80℃），進(jìn)行較短時(shí)間（3-8h）熏干的方法。
目的：使制品具有特有的風(fēng)味。
在60℃以上溫度區(qū)加熱時(shí)，原料肉的Pr將產(chǎn)生熱凝固。
制品水分55%-65%，鹽分2.5%-3.0%，保存時(shí)較差。可低溫保藏或再低溫熏制2-3d，以熏干。
主要原料：鮭、鱒、鯡、鱈、秧刀魚、沙丁魚、鰻鱺、魷魚、章魚等
3、熱熏法（焙熏）：在120-140℃熏室中，進(jìn)行短進(jìn)間（2-4h）熏干。制品水分含量高，貯藏性差。
4、液熏法：將闊葉樹材燒制木炭時(shí)產(chǎn)生的熏煙冷卻，除去焦油等，其水溶性部分稱為熏液（木醋液）。
預(yù)先用水或稀鹽水將上述熏液稀釋3倍左右，將原料魚放在其中浸漬10-20h，干燥即可，本法稱液熏法。
5、電熏法：將食品以2個(gè)組成一對，通過高壓電流，食品成為電極產(chǎn)生電 放電。
三、煙熏制品
1、煙熏鮭魚
2、煙熏鯡魚
3、煙熏鱈魚
4、調(diào)味熏制品
