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主要用食鹽使虹鱒體組織脫水和降低制品水分活度，以達到耐久貯藏目的的保藏加工方法。此法歷史悠久,目前仍在缺乏冷凍等現(xiàn)代保藏條件的地區(qū)普遍使用。可簡便而及時地大量加工保藏虹鱒魚，但制品鹽分多，風味差。目前傾向于加工淡鹽制品以彌補這方面的缺點。腌制加工時,脫水作用使水分從魚體滲出,食鹽滲入魚體，在魚體中形成濃食鹽溶液。腌制品的水分活度最低可達0.75。淡鹽和糖腌加工的水分活度可以在0.90（約相當于14％的食鹽溶液濃度）以下。因此制品的水分活度因不同的加工要求和用鹽量而異。但嗜鹽菌類即使在最高用鹽量低到0.75左右、貯藏溫度達到30℃以上時，仍能繁殖生長，從而使制品發(fā)生紅色菌斑和腐敗發(fā)臭的粘液而變質(zhì)。鹽腌除可抑制細菌等的生長外，還可在一定程度上抑制酶活性。
方法：主要為鹽漬法。有干鹽漬和鹽水漬兩種。前者操作簡單，多用于大量加工。體型大的虹鱒必須先經(jīng)適當剖割，以利食鹽迅速滲透。主要的傳統(tǒng)產(chǎn)品有俄羅斯、日本、加拿大及中國的咸大麻哈魚。
