以凍鱔片加工為例，主要過(guò)程如下：

　　選料 挑選條重在25g以上體色為灰黃色的活鱔，剔除灰褐色的鱔魚(yú)。

　　清污 將挑好的鱔魚(yú)，集中于水桶或水泥池內(nèi)，讓其自由游動(dòng)，并勤換清水，以清除表面污物和鰓內(nèi)泥沙，時(shí)間1天以上。

　　沖洗 將清污后的活鱔魚(yú)，置于干凈的蘿筐內(nèi)，用清水進(jìn)行沖洗，洗掉鱔魚(yú)身上的附著物。同時(shí)，將加工鱔魚(yú)片的臺(tái)面、剖凳、刀具等洗刷干凈，并用0.25%的漂白粉溶液作消毒處理。

　　剖殺 先將活鱔魚(yú)摔昏，然后左手壓住鱔魚(yú)頭，右手將刀從鱔魚(yú)頸部斜切至三角形脊骨的一側(cè)，并沿著這一側(cè)，將刀從頭拉劃至魚(yú)尾；這 樣，三側(cè)共拉劃3刀，將鱔魚(yú)拉劃成3片。

　　去廢 清除鱔片中內(nèi)臟等廢物，并將頭、尾和脊骨一起丟棄。

　　瀝血 將剖好的鱔片放入干凈的容器內(nèi)，讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時(shí)間一般為15－30分鐘。

　　稱重 將瀝去血水的鱔片，過(guò)磅秤重，每份按規(guī)定的重量分開(kāi)。一般每份重量為453g。

　　裝盤(pán) 將鱔片按平鋪在凍盤(pán)內(nèi)。凍盤(pán)的規(guī)格，通常為180mm×90mm×30mm。平鋪時(shí)，凍盤(pán)底部的鱔片背朝下，上部的鱔片背朝上，并擺放整齊。

　　凍結(jié) 將裝好鱔片的凍盤(pán)及時(shí)送進(jìn)溫度在-25℃以下的凍結(jié)間，使鱔片中心溫度在24小時(shí)內(nèi)降至-15℃以下。采用平板凍結(jié)機(jī)或速凍柜凍結(jié)，可以大大加快冷凍速度，使 鱔片中心的溫度在4－12小時(shí)內(nèi)達(dá)到-15℃以下，從而有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。鱔片經(jīng)凍結(jié)后，即為凍鱔片產(chǎn)品。

　　包裝 將凍結(jié)的鱔片，從凍結(jié)間或速凍柜中取出，帶冰脫盤(pán)，檢驗(yàn)合格后 ，裝入塑料包裝袋，用封口機(jī)封口，再按額定數(shù)量裝入紙箱中，貼上商標(biāo)，即可銷售。

　　凍鱔片經(jīng)凍結(jié)、包裝后，如不立即銷售，就應(yīng)迅速存進(jìn)-18℃以下的冷藏庫(kù)中貯藏，其庫(kù)溫上下波動(dòng)不超過(guò)1℃，相對(duì)濕度為90%－95%，貯存期不超過(guò)10個(gè)月。如銷往外地，應(yīng)用冷藏車運(yùn)輸。在銷售時(shí)，也 應(yīng)放在冷藏箱、冷藏柜里。