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1、原料處理：在水煮前，必須把原料蝦按質(zhì)量、大小分類。混有砂和污物的蝦，必須在清水中洗刷干凈，揀除小蝦、小魚和雜物。為避免蝦出現(xiàn)貼皮現(xiàn)象，在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料蝦20分鐘左右，最多不超半小時(shí)。
2、水煮：取清潔的用水煮蝦，水與原料重量比為4：1。按水的重量加入5%--6%的鹽。先把鹽水燒沸，再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸6分鐘左右，煮蝦過(guò)程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動(dòng)蝦料，并去掉水面上的浮沫。當(dāng)把蝦撈出水面，蝦殼立即發(fā)白時(shí)，即證明已熟透，便可馬上撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。煮5鍋?zhàn)笥�，煮水已變得混濁時(shí)，應(yīng)及時(shí)換水。
3、出曬或烘干：將煮熟的蝦撈入筐中，瀝干水后即可出曬。如遇陰雨天氣，則應(yīng)薄攤于室內(nèi)風(fēng)干，切勿堆放，以免蝦料內(nèi)部過(guò)熱而變質(zhì)。出曬時(shí)，把蝦攤在席或簾上，要適當(dāng)翻動(dòng)，使其迅速、均勻干燥。有條件的可把熟蝦稍冷后均勻攤放在烘車竹簾上，推進(jìn)烘道進(jìn)行烘干，烘道溫度保持在70--75℃為宜，時(shí)間為2--3小時(shí)。
4、脫殼：可用蝦米脫殼機(jī)進(jìn)行脫殼，也可手工剝脫蝦殼。手剝的蝦米色澤鮮艷，個(gè)體完整，成品率高。少量干蝦脫殼時(shí)，可把蝦裝進(jìn)麻袋中，兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，也可將蝦殼脫凈。
5、包裝：將脫殼后的蝦米過(guò)篩，分級(jí)，并根據(jù)蝦米大小和條形分級(jí)包裝�？捎眯∷芰洗堪b，一般每袋500克或1000克，最后裝大紙箱。
