魷魚，頭足綱，槍烏賊科。魷魚是一種大型的槍烏賊，胴長可達40厘米。胴部細長，長度約為寬度的6倍。肉鰭較長，位于胴的后半部，在末端相連成菱形，腕的長度不等，各腕吸盤大小略有差異，吸盤角質環(huán)外緣具尖錐形小齒，基部吸盤小齒最多，中部的次之，頂部的最少，雄性左側第四腕莖化，觸腕多小于胴長，生活時，體淺紅色，浸制后，色較深，背部暗黑色細斑濃密。內(nèi)殼角質，薄而透明，近棕黃色，我國的魷魚主要產(chǎn)在南海、東海和黃海南部，產(chǎn)量最大的是臺灣槍烏賊，趨光性強，垂直移動現(xiàn)象很顯著，白晝下沉，夜晚上升，春、夏季自深水來近海沿岸島嶼附近產(chǎn)卵，卵子包在白色膠膜的卵鞘中，肉食性，體大肉多，味美鮮嫩，除鮮食外，一般都加工成淡干品，稱為魷魚干。

    （一）魷魚干

    魷魚干是魷魚的生干品，營養(yǎng)價值較高，據(jù)測定，每一百克魷魚干含蛋白質66.7克，脂肪7.4克，糖類3克，鈣100毫克，磷1038毫克，鐵4.4毫克，并含有多種維生素等。

    1.原料：魷魚因含色素較多，體表易發(fā)紅，為保證成品質量，原料必須迅速處理加工，大小規(guī)格要分開，并用海水洗凈體表污物。

    2.剖割：左手握緊魚背，魚頭向前，魚腹腔突起，右手持刀（刀刃向上）,刀尖自突起的腹腔內(nèi)伸入至離魚尾末端1-2厘米處，刀向上端一挑，胴體自腹部中線被剖開，兩邊肉片對稱美觀（挑割時，刀尖部應緊靠胴體腹面，防止尖刀刺破黑囊，影響制品外觀）.再倒轉刀尖，對準頸部噴水漏斗中心向頭部和肉腕中央挑開（深度為頭部的三分之二）,順便用刀尖將眼球刺破，排出眼液，以利干燥。

    3.除臟：把割好的魷魚平放于木板上，攤開腹部兩邊肉片，先摘除墨囊，再用手沿尾端向頭部方向摘下全部內(nèi)臟。要防止摘掉外套膜中的幾丁質和嘴（內(nèi)臟可作副產(chǎn)品分別加工處理）.

    4.洗滌：將去臟的魷魚置于海水中洗滌，清除粘液和其它污物。然后將兩片腹肉對合疊起，置于筐中瀝水待曬。

    5.出曬：將洗好瀝水后的魷魚平擺于竹簾或草板上，先曬背部，后曬腹部，曬至四五成干時整形，其方法是：用兩手的拇指和食指，伸拉肉面和肉腕，使之平展對稱，呈美觀的長三角形，先整肉面，后整肉腕，當曬至七八成干時，收起堆疊，用帆布蓋起罨蒸2-3天，然后繼續(xù)出曬至全干即可包裝入庫，出成率一般在20%左右。

    6.質量要求：魷魚干的質量以板平，完整，潔凈，色澤呈半透明的淡黃色或淡紫色，干燥。表面有白粉霜者為上品，規(guī)格一般為：背長度在20厘米以上者為一級品，14-20厘米者為二級品，8-14厘米者為三級品。

    7.包裝貯藏：用筐或木箱包裝。包裝時容器內(nèi)應襯上防潮物（如竹葉或干草等）,每10只魷魚干疊壓一起，用長觸腕當繩子扎成一小捆，結頭夾在中間，逐捆地往筐（箱）中裝，底層背朝下，頭部向中間，環(huán)形或方形排列規(guī)則，最上一層背朝上，覆蓋防潮物，加蓋子扎緊。貯藏于干燥的倉庫中，底層用墊木墊起，可保存一年以上，家庭貯藏可將魷魚干裝進塑料袋中密封，置于干燥陰涼處可保存一年以上。

    8.副產(chǎn)品的利用：魷魚的生殖腺可鮮食，也可冷凍或干制。肝、胃等其它內(nèi)臟可用做加工配合飼料的原料，但要趁鮮利用，防止腐敗變質。

    （二）魷魚干的泡發(fā)及食用

    魷魚是有名的海味品，用它烹制的溜魷魚片、炒魷魚絲和紅燒魷魚等，都是餐桌上的美味佳肴，魷魚干在食用前要進行泡發(fā)。其方法如下：

    先配制堿水，用堿500克，生石灰150克，置于空器中，倒入3-4公斤開水，攪拌溶解后，再加一倍的冷水，冷卻沉淀后，去沉積物備用。將干魷魚放入清水中浸泡2小時左右，取出置于堿水中浸沒，堿水的濃度要根據(jù)魷魚的老嫩程度，淡黃透明的嫩魷魚要多摻些清水，使堿水淡些；淺紫色的老魷魚要少摻些清水，使堿水濃些，此外，夏天堿水宜淡，冬天堿水宜濃。魷魚在堿水中約浸3小時左右即可脹大，應視魷魚的泡發(fā)情況而定，凡顏色均勻鮮潤，表示已發(fā)足，應立即撈起，未發(fā)足的應繼續(xù)發(fā)，但時間不宜過長，否則會對對魚體造成腐蝕。發(fā)好后，要放入清水中浸泡洗滌，將吸進魷魚體內(nèi)的堿全部漂凈，魚體脹大呈鮮艷的的肉紅色，結實而富有彈性，即可放入清水中備用。