目前，養(yǎng)鱉業(yè)步入低谷，要想取得較好的經(jīng)濟(jì)效益，除了進(jìn)一步提高科技含量降低養(yǎng)殖成本外，更重要的是要尋求開(kāi)展甲魚(yú)深加工及綜合利用的措施，也只有這樣才能夠保持養(yǎng)鱉業(yè)的持續(xù)發(fā)展后勁。
　　甲魚(yú)肉味鮮美，研究表明，其身體中含有豐富的人體所必需的多肽、多糖、氨基酸、維生素及微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和卵磷脂、激素等多種活性物質(zhì)（見(jiàn)表）。同時(shí)甲魚(yú)還是較好的醫(yī)藥原料，甲、頭、肉、膽、脂肪、血都可入藥并具有抗癌作用。從營(yíng)養(yǎng)角度衡量，甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在水產(chǎn)品中屬佼佼者。 但甲魚(yú)的肉質(zhì)對(duì)加工來(lái)說(shuō)也有一定難度，主要是，甲魚(yú)的組氮酸含量較高，組氨酸具有強(qiáng)烈濃郁的腥味，在加工利用時(shí)必須要除去；其次是，甲魚(yú)死后僵硬期較短，自溶速度較快，易受細(xì)菌侵蝕而腐敗變質(zhì)，且死甲魚(yú)中的組氨酸易轉(zhuǎn)化為有毒的組氨，人食用后會(huì)中毒。不過(guò)，甲魚(yú)的肌肉組織較堅(jiān)韌，膠原纖維蛋白質(zhì)在冷凍時(shí)不易發(fā)生變性，有利于冷凍儲(chǔ)存。
　　甲魚(yú)微粉末成分分析表
　　蛋白質(zhì)　　　　　　　　　　　　　　　53.3%
　　脂質(zhì)　　　　　　　　　　　　　　　　24.9%
　　纖維　　　　　　　　　　　　　　　　0.2%
　　成分　　　　　　　　　　　　　　　　16.6%
　　糖質(zhì)　　　　　　　　　　　　　　　　2.2%
　　水分　　　　　　　　　　　　　　　　2.9%
　　目前甲魚(yú)開(kāi)發(fā)利用的主要途徑有以下幾個(gè)方面。
　　1、開(kāi)發(fā)新食品的加工原料
　　日本的方法是，先用將潔凈的甲魚(yú)粗碎成2～3cm的小塊，浸于蜂蜜中1星期，使蜂蜜充分滲入甲魚(yú)碎片中，使之成熟。然后，將其取出，進(jìn)行冷凍干燥。因?yàn)榧佐~(yú)碎片含有蜂蜜，發(fā)粘，不易干燥，故在冷凍干燥之前添加糊精。這樣冷凍干燥至水分率在4％以下的制品為富含蜂蜜的固態(tài)物，沒(méi)有甲魚(yú)腥味。然后，將制得的甲魚(yú)干燥品浸于-196℃液體氮中進(jìn)行瞬間凍結(jié)，爾后在-50℃以下的氮?dú)庵蟹鬯槌闪６仍?00目以下的微粉末。這樣制得的甲魚(yú)干燥品呈茶褐色的美麗光澤，含有甲魚(yú)和蜂蜜的豐富營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)，因甲魚(yú)的特有腥味被抑制，已廣泛應(yīng)用于點(diǎn)心、調(diào)味品、飲料等一般食品中，是一種非常有用的、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的新食品加工原料。
　　2、開(kāi)發(fā)甲魚(yú)方便食品
　　甲魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，以甲魚(yú)為原料的名菜弛名中外。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，對(duì)方便食品的要求日益增多，由于甲魚(yú)存在宰殺、加工手藝等方面的原因，許多家庭對(duì)甲魚(yú)菜的烹調(diào)亦有所犯難，如果大力開(kāi)發(fā)甲魚(yú)傳統(tǒng)名菜，利用現(xiàn)代工藝做成方便實(shí)用、包裝精致、風(fēng)味十足的食品，將有很大的市場(chǎng)前景。如此既可滿足人們對(duì)方便食品的需求，又解決家庭做甲魚(yú)菜難的問(wèn)題。日本人在這方面有幾種做法可供參考。
　�。�1） 甲魚(yú)紫菜，其制法是： 在生紫菜中添加醬油、砂糖、蜂蜜、糖稀等調(diào)味品，煮熟，放置冷卻。在這些混合物中添加熏制作成粉末狀的甲魚(yú)粉末，經(jīng)捏和制成甲魚(yú)紫菜；
　　（2）甲魚(yú)豆醬，其制法是：在甲魚(yú)肥肉煮出的甲魚(yú)脂肪中加入豆醬、砂糖、紅酒、料酒等調(diào)味品，邊加熱邊提煉，放置一定時(shí)間后，再一次在甲魚(yú)脂肪中添加上述混合物、熏制甲魚(yú)粉末、砂糖、蜂蜜等調(diào)味品，一邊加熱一邊混練，制成甲魚(yú)豆醬；
　�。�3）甲魚(yú)方便湯料，其制法是：在除去異味并干燥的甲魚(yú)粉末中，添加適量的干燥香草粉末并混合，再添加適量的干松魚(yú)、海帶的浸出物和鹽，通過(guò)熱風(fēng)干燥，制成粉末狀的甲魚(yú)湯料。只需將少量這種湯料加入開(kāi)水中，即能獲得具有滋補(bǔ)強(qiáng)身效果的美味甲魚(yú)湯，其風(fēng)味眾人喜歡，且便于常用；
　�。�4）甲魚(yú)保健飲料，其制法是：選擇生長(zhǎng)良好、3～4齡、氣味好、體重為700～800克的甲魚(yú)個(gè)體，置于流水中停食1個(gè)星期，使其體內(nèi)沒(méi)有排泄物后，用鹽水洗其全身，潔凈后，用整只甲魚(yú)，經(jīng)煮澇殺菌1分鐘后，添加清酒，用爐火加熱一段時(shí)間，然后加上蜂蜜，再加熱，停火后放置一天。這樣，蜂蜜就能充分滲透到甲魚(yú)體內(nèi)。加熱的溫度是85℃，這種溫度不會(huì)破壞甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分，而蜂蜜又能很好地滲透到甲魚(yú)體內(nèi)。 將經(jīng)蜂蜜處理過(guò)的甲魚(yú)浸于含有天然有效成分的釀制米醋一段時(shí)間，使蜂蜜的甜味與甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分一起溶出，美味好飲，沒(méi)有甲魚(yú)的腥味，是一種很好的滋補(bǔ)強(qiáng)身的保健飲料。
　　3、開(kāi)發(fā)中成藥與保健醫(yī)療食品
　　中藥是我國(guó)的國(guó)寶，甲魚(yú)身體的每個(gè)部分都有醫(yī)藥功能，許多甲魚(yú)類(lèi)中成藥如鱉甲膠、鱉甲丸、鱉血柴胡、鱉頭散等都具有顯著療效。藥膳也是我國(guó)的傳統(tǒng)藥用食品，甲魚(yú)本身藥用價(jià)值較高，如果再與其它藥用動(dòng)物或植物科學(xué)搭配制成藥膳食品，食療價(jià)值會(huì)更高，如母甲魚(yú)、參麥甲魚(yú)、桂圓肉蒸甲魚(yú)、甲魚(yú)杞女貞子湯、甲魚(yú)檳榔湯、柴胡甲魚(yú)等數(shù)十種�，F(xiàn)代社會(huì)隨著人民生活水平的提高，對(duì)保健滋補(bǔ)食品需求越來(lái)越高，如果在傳統(tǒng)藥膳工藝的基礎(chǔ)上應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)中的酶工程技術(shù)等，將甲魚(yú)中的高分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解成人體易于吸收的低分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，解決因蒸、炒、溜、煮、燉等高溫處理后營(yíng)養(yǎng)損失等問(wèn)題，最大限度地保留了甲魚(yú)中的活性成分，制成口味正、療效獨(dú)特的保健醫(yī)療食品、藥品，無(wú)論是對(duì)提高人們健康水平，還是對(duì)甲魚(yú)的開(kāi)發(fā)利用，都具有深遠(yuǎn)意義。