茄汁類水產(chǎn)罐頭實際上是一種風味獨特的調(diào)味罐頭,其調(diào)味品主要是番茄醬。因其產(chǎn)量大,故單獨列為一大類。是國內(nèi)外市場頗受歡迎的水產(chǎn)品罐頭之一。
由于茄汁有調(diào)節(jié)和部分掩蓋原料異味的作用,因而對原料的要求比清蒸類、油浸類要低。其原理是茄汁中的有機酸和魚肉蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生堿性中和作用,但不能使用變質(zhì)的原料。適合生產(chǎn)這類罐頭的原料主要有鯖魚、鲅魚、鰻魚、沙丁魚、鮞魚等海洋中上層多脂肪魚類及各種淡水魚,F(xiàn)以茄汁鯖魚罐頭為例說明如下:
1、工藝流程。原料驗收→原料挑選和處理→鹽漬→裝罐→排氣→控水→加茄汁→真空封口→洗罐→殺菌→保溫→包裝
2、工藝操作要點:
①原料的驗收和挑選處理:對進廠的鮮鯖魚(鮐魚)在大小規(guī)格、數(shù)量、鮮度進行驗收和檢查。對凍鯖魚應(yīng)逐盤檢查后在清水池內(nèi)噴淋解凍。新鮮的鯖魚表皮有光澤,眼球突出,鰓鮮紅,肌肉有彈性,骨肉不分離,不破肚,無異味。將合格的鯖魚去頭,切開魚肚,除去內(nèi)臟(注意不要弄破魚膽),在流水中清洗,并刮去貼骨血,剪去魚鰭,切成4~5厘米長的魚塊、洗凈控水待用。
②鹽漬和裝罐:將魚塊放在15波美度的鹽水中鹽漬20分鐘,期間攪拌2次,鹽水與魚的比例為1:1,鹽漬結(jié)束后撈出魚塊用清水沖洗干凈,瀝干水分后即可裝罐?刹捎7114罐或860罐、601罐均可。若用7114罐可裝8塊,大小部位均勻搭配,重迭裝兩層,要求裝罐整齊,上層要留有間隔,再加滿1波美度清潔鹽水。
③排氣和加汁:將罐頭送入排氣箱中,溫度98℃以上,時間可根據(jù)季節(jié)控制在35~40分鐘,中心溫度要達到95℃以上。出排氣箱的罐頭即控去鹽水,加入配制好的茄汁,7114型加入110~120克,實際加入量要根據(jù)排氣脫水情況作適當調(diào)整,每罐復(fù)磅,保證7114罐頭凈重為425±13克。
④茄汁的配制:茄汁配方:(以7114型1000罐計,單位:公斤)。
28%番茄醬 35 花生油 5
砂 糖 7 圓 蔥 5
精制鹽 4 清 水 74
合 計 130
配制方法:將圓蔥去皮洗凈切成蔥末,加入少量水煮沸,加入清水,邊攪拌,邊加入白糖和精鹽,使其溶化,按配方要求加足水,再加入28%的番茄醬并不停攪拌,把已烤熟的花生油(如是加茄汁,鯖魚罐頭則用精煉花生油)慢慢倒入,攪拌半小時,茄汁要隨配隨用,多次攪拌。
⑤加入茄汁之后的罐頭應(yīng)立即送入真空封口機中封口,真空泵指示應(yīng)在360毫米汞柱左右,及時檢查和調(diào)整封口機的抽真空性能,以達到罐內(nèi)的真空度,避免太高的真空度可能將茄汁抽出。封口過程中應(yīng)經(jīng)常檢查雙層卷邊的實際情況,除外觀檢查用專用罐頭卡尺外,有條件的企業(yè)應(yīng)用專用投影儀檢查。封口后應(yīng)逐罐清洗,洗凈罐身的油污和茄汁再裝入籠中殺菌。
⑥殺菌:7114罐425克茄汁鯖魚罐頭的殺菌公式(參考用)為15′-70′-10′反壓水冷卻/118℃
3、茄汁類罐頭標準(魯Q253-80)。
由于茄汁有調(diào)節(jié)和部分掩蓋原料異味的作用,因而對原料的要求比清蒸類、油浸類要低。其原理是茄汁中的有機酸和魚肉蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生堿性中和作用,但不能使用變質(zhì)的原料。適合生產(chǎn)這類罐頭的原料主要有鯖魚、鲅魚、鰻魚、沙丁魚、鮞魚等海洋中上層多脂肪魚類及各種淡水魚,F(xiàn)以茄汁鯖魚罐頭為例說明如下:
1、工藝流程。原料驗收→原料挑選和處理→鹽漬→裝罐→排氣→控水→加茄汁→真空封口→洗罐→殺菌→保溫→包裝
2、工藝操作要點:
①原料的驗收和挑選處理:對進廠的鮮鯖魚(鮐魚)在大小規(guī)格、數(shù)量、鮮度進行驗收和檢查。對凍鯖魚應(yīng)逐盤檢查后在清水池內(nèi)噴淋解凍。新鮮的鯖魚表皮有光澤,眼球突出,鰓鮮紅,肌肉有彈性,骨肉不分離,不破肚,無異味。將合格的鯖魚去頭,切開魚肚,除去內(nèi)臟(注意不要弄破魚膽),在流水中清洗,并刮去貼骨血,剪去魚鰭,切成4~5厘米長的魚塊、洗凈控水待用。
②鹽漬和裝罐:將魚塊放在15波美度的鹽水中鹽漬20分鐘,期間攪拌2次,鹽水與魚的比例為1:1,鹽漬結(jié)束后撈出魚塊用清水沖洗干凈,瀝干水分后即可裝罐?刹捎7114罐或860罐、601罐均可。若用7114罐可裝8塊,大小部位均勻搭配,重迭裝兩層,要求裝罐整齊,上層要留有間隔,再加滿1波美度清潔鹽水。
③排氣和加汁:將罐頭送入排氣箱中,溫度98℃以上,時間可根據(jù)季節(jié)控制在35~40分鐘,中心溫度要達到95℃以上。出排氣箱的罐頭即控去鹽水,加入配制好的茄汁,7114型加入110~120克,實際加入量要根據(jù)排氣脫水情況作適當調(diào)整,每罐復(fù)磅,保證7114罐頭凈重為425±13克。
④茄汁的配制:茄汁配方:(以7114型1000罐計,單位:公斤)。
28%番茄醬 35 花生油 5
砂 糖 7 圓 蔥 5
精制鹽 4 清 水 74
合 計 130
配制方法:將圓蔥去皮洗凈切成蔥末,加入少量水煮沸,加入清水,邊攪拌,邊加入白糖和精鹽,使其溶化,按配方要求加足水,再加入28%的番茄醬并不停攪拌,把已烤熟的花生油(如是加茄汁,鯖魚罐頭則用精煉花生油)慢慢倒入,攪拌半小時,茄汁要隨配隨用,多次攪拌。
⑤加入茄汁之后的罐頭應(yīng)立即送入真空封口機中封口,真空泵指示應(yīng)在360毫米汞柱左右,及時檢查和調(diào)整封口機的抽真空性能,以達到罐內(nèi)的真空度,避免太高的真空度可能將茄汁抽出。封口過程中應(yīng)經(jīng)常檢查雙層卷邊的實際情況,除外觀檢查用專用罐頭卡尺外,有條件的企業(yè)應(yīng)用專用投影儀檢查。封口后應(yīng)逐罐清洗,洗凈罐身的油污和茄汁再裝入籠中殺菌。
⑥殺菌:7114罐425克茄汁鯖魚罐頭的殺菌公式(參考用)為15′-70′-10′反壓水冷卻/118℃
3、茄汁類罐頭標準(魯Q253-80)。