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蝦仁加工過程中，在出產完整蝦仁同時，不可避免地出現(xiàn)10％～15％的破碎蝦仁，還有大量捕撈小蝦蝦仁。完整大蝦仁經濟價值高，可供出口創(chuàng)匯，市場價40元／公斤左右，而碎蝦仁和小蝦仁，商業(yè)價值不大，銷售價僅只有10元／公斤左右，有的僅作為動物飼料或腐爛丟棄，這將帶來不小的經濟損失，甚至造成環(huán)境污染。許多出產蝦仁廠家呼吁盡快進行碎、小蝦仁制成大蝦仁技術研究。
美國北卡羅利納州立大學食品科學系的H.A.Andonie等學者使用冷粘合劑對碎小蝦仁進行重組，他們將碎、小蝦仁和粘合劑混合后，在溫度7℃下保持12小時后，通過測其粘合后的強度和烹飪后切片形態(tài)，確定粘合劑對蝦仁重組是否有效，研究表明他們采用的六種粘合劑中有兩種粘合劑對蝦仁重組有效。但這幾種粘合劑售價高，且粘合時間長，不適合制品的工業(yè)化生產。
我們在蝦仁重組工藝研究方面，做了一些摸索性工作。
一、重組工藝流程
1．工藝流程
原料小蝦驗收→原料預處理→鹽溶→加粘合劑攪拌→定量注�！訜岢尚巍撃！鷨误w速凍→包裝→成品
2．工藝要點
原料小蝦的驗收。原料小蝦以活蝦為最佳，剔除蝦殼已發(fā)紅或已腐敗變質、氣味異常的蝦。
蝦肉的預處理。原料小蝦去掉蝦頭、蝦殼、蝦尾和蝦筋，剝出新鮮蝦肉，用3～5倍的清水漂洗2～3分鐘，水溫控制在5～10℃，其目的是除去影響蝦仁彈性的水溶性蛋白質以提高蝦仁的質量。通過離心分離、干燥等方法脫水，含水量在50％左右。
鹽溶。加總蝦量2％的鹽，攪拌2分鐘，使蝦中的肌球蛋白溶出，以利粘結，并且提高其風味。大蝦仁加工過程產生的碎蝦仁重組工藝，可直接從鹽溶開始。
加粘合劑攪拌。將一定配方的食品粘合劑加入蝦肉中，用攪拌機攪拌。攪拌時溫度應控制在20℃以下。攪拌時間在2分鐘左右。當蝦仁粒度過大、導致注模困難時，可以再將攪拌后的蝦料在斬拌機里斬拌一下，刀速為3000轉／分，料盤轉一周即可。
注模。將蝦料注入大蝦仁形腔的模具中，要求注滿。如果注模量不足，會使蝦仁表面不光滑。
加熱成形。將蝦模放入加熱爐中，加熱凝膠而定形，爐溫控制在溫度設定值±2℃，按時間要求加熱。
脫模、單體速凍與包裝。打開蝦模，取出蝦仁，待蝦仁冷卻后，送速凍機進行單體凍結，包裝后凍藏。
二、制品質量指標及實驗測定
1.質量指標
a.色澤、外形。淡黃色到微紅色，外形飽滿光滑，氣孔較少。
b.口味、口感。有天然蝦仁的口味，無不良滋味，彈性和咀嚼性與天然蝦仁相接近。
c.高溫性能。烹飪后不破裂，仍保持完整外形。
2.實驗測定
(1)感官測定外形、色澤、口味、高溫性能通過感官評價。
(2)儀器測定彈性和咀嚼性通過物性測定儀TA—XT2i測定其抗壓強度。
為便于對比，用物性測定儀測定生、熟新鮮真蝦仁對蝦，單個重15克的抗壓強度，測試結果得到最大抗壓力為：生蝦仁647克，熟蝦仁1007克。
三、粘合劑的篩選及工藝條件確定
(1)選用原則
a.無毒，且符合食品衛(wèi)生法要求；
b.對蝦仁重組有較高的粘合效應和耐熱性；
c.粘合時間較短，便于工業(yè)化生產，節(jié)約成本；
d.應為國產，價格較低。
(2)粘合劑初選
我們對可能產生粘合效應的食品添加劑及物料進行初選，有以下幾種：海藻酸鈉和氯化鈣、黃原膠和魔芋膠、瓊脂和刺槐豆膠、谷氨酰胺轉胺酶TG—B、魚糜。
海藻酸鈉溶于水成粘稠膠體狀液體，粘性在PH值6～9最為穩(wěn)定，溶膠用50℃～60℃溫水，高于80℃易降解，它能和許多高價陽離子反應，形成交聯(lián)鍵，氯化鈣為用來改變海藻膠流變特性的多價金屬離子。
黃原膠、魔芋膠的水溶液粘度很高，耐熱性能較好，當黃原膠和魔芋膠的比例為30／70(m/m)時協(xié)同效應達到最大值。
瓊脂吸水膨潤軟化，吸水率可達20倍，凝膠后不融化，有很強的彈性。在PH值4.5～9.0時，瓊脂溶膠的粘度值相對恒定，瓊脂是己知最強的凝膠之一，刺槐豆膠對瓊脂凝膠強度具有顯著的增效作用，摻合0.15％的刺槐豆膠可使瓊脂凝膠的破裂強度提高50％～200％。
谷氨酰胺轉胺酶TG—B，是一種催化酰基轉移反應的轉移酵素，它作為酰基受體蛋白質中的賴氨酸殘基的ε－氨基作用時，形成分子內以及分子間的ε－(r—Glu) Lys交聯(lián)鍵，通過該反應蛋白質分子發(fā)生交聯(lián)使制品產生物理變化和粘合性能。
魚糜富含肌球蛋白質，肌肉中的粗絲即由此種蛋白質構成。肌球蛋白系由兩條多肽鏈組成典型的蛋白質四級結構的穩(wěn)定高彈性體，借助此高彈性體將蝦仁中其它組分水、淀粉、脂肪、它種蛋白質通過氫鍵和極性共價鍵在熱變性時凝結為富有彈性的蝦仁凝膠。如冷凍蝦肉丸主要是以魚糜為粘合劑而制成的。
（3）粘合劑篩選
將上述幾種粘合劑以不同配比加入到蝦仁中進行粘合實驗，實驗結果如表1所示。
從表1可見，TG—B涂粉、魚糜可作為蝦仁粘合劑的候選物，考慮到TG—B是日本味之素公司提供的產品，售價高，國內尚無生產，因此我們選定蝦仁粘合劑組分為：魚糜、食鹽、淀粉、碳酸二氫鈉、大豆蛋白粉等，其中食鹽溶解魚糜中鹽溶性蛋白質以增加其粘性，也為制品調味，其含量為制品的2％；淀粉增加制品的持水性，含量為制品的5％；碳酸二氫鈉和大豆蛋白粉是粘性加強劑。
（4）工藝條件確定
我們通過以魚糜含量、粘合溫度、粘合時間三因素三水平的正交實驗，得到最佳配比是：魚糜30％、淀粉5％、大豆蛋白粉3％、食鹽2％、碳酸二氫鈉0.5％、小蝦仁59.5％，粘合條件為：溫度110℃、時間15分鐘，得到的制品表面光滑、氣泡少、煎炒不散碎，抗壓力達到822克，與真蝦仁的抗壓力較接近。
四、結束語
本文對碎、小蝦仁重組大蝦仁的工藝進行初步研究，研究表明蝦仁重組采用粘合的方法是可行的，可以采用食品粘合劑使碎、小蝦仁粘合成大蝦仁。本文研究得到了較佳粘合劑配方和粘合條件，可以用來指導生產，但本文尚存在以下問題，需要進一步進行研究：
a.在粘合劑篩選方面，由于掌握的資料不全面，有許多可能作為粘合劑的材料沒有被選上，因而本研究篩選得到的粘合劑配方，只是相對的最佳。
b.用物性測定儀測定重組后蝦仁的抗壓強度，來表示制品質地的優(yōu)劣，也不夠全面，如果再測定制品的抗剪力、抗拉力、彈力等項目，得到的結果會更理想。
c.本研究未考慮保存條件和保存期對制品質量的影響。
美國北卡羅利納州立大學食品科學系的H.A.Andonie等學者使用冷粘合劑對碎小蝦仁進行重組，他們將碎、小蝦仁和粘合劑混合后，在溫度7℃下保持12小時后，通過測其粘合后的強度和烹飪后切片形態(tài)，確定粘合劑對蝦仁重組是否有效，研究表明他們采用的六種粘合劑中有兩種粘合劑對蝦仁重組有效。但這幾種粘合劑售價高，且粘合時間長，不適合制品的工業(yè)化生產。
我們在蝦仁重組工藝研究方面，做了一些摸索性工作。
一、重組工藝流程
1．工藝流程
原料小蝦驗收→原料預處理→鹽溶→加粘合劑攪拌→定量注�！訜岢尚巍撃！鷨误w速凍→包裝→成品
2．工藝要點
原料小蝦的驗收。原料小蝦以活蝦為最佳，剔除蝦殼已發(fā)紅或已腐敗變質、氣味異常的蝦。
蝦肉的預處理。原料小蝦去掉蝦頭、蝦殼、蝦尾和蝦筋，剝出新鮮蝦肉，用3～5倍的清水漂洗2～3分鐘，水溫控制在5～10℃，其目的是除去影響蝦仁彈性的水溶性蛋白質以提高蝦仁的質量。通過離心分離、干燥等方法脫水，含水量在50％左右。
鹽溶。加總蝦量2％的鹽，攪拌2分鐘，使蝦中的肌球蛋白溶出，以利粘結，并且提高其風味。大蝦仁加工過程產生的碎蝦仁重組工藝，可直接從鹽溶開始。
加粘合劑攪拌。將一定配方的食品粘合劑加入蝦肉中，用攪拌機攪拌。攪拌時溫度應控制在20℃以下。攪拌時間在2分鐘左右。當蝦仁粒度過大、導致注模困難時，可以再將攪拌后的蝦料在斬拌機里斬拌一下，刀速為3000轉／分，料盤轉一周即可。
注模。將蝦料注入大蝦仁形腔的模具中，要求注滿。如果注模量不足，會使蝦仁表面不光滑。
加熱成形。將蝦模放入加熱爐中，加熱凝膠而定形，爐溫控制在溫度設定值±2℃，按時間要求加熱。
脫模、單體速凍與包裝。打開蝦模，取出蝦仁，待蝦仁冷卻后，送速凍機進行單體凍結，包裝后凍藏。
二、制品質量指標及實驗測定
1.質量指標
a.色澤、外形。淡黃色到微紅色，外形飽滿光滑，氣孔較少。
b.口味、口感。有天然蝦仁的口味，無不良滋味，彈性和咀嚼性與天然蝦仁相接近。
c.高溫性能。烹飪后不破裂，仍保持完整外形。
2.實驗測定
(1)感官測定外形、色澤、口味、高溫性能通過感官評價。
(2)儀器測定彈性和咀嚼性通過物性測定儀TA—XT2i測定其抗壓強度。
為便于對比，用物性測定儀測定生、熟新鮮真蝦仁對蝦，單個重15克的抗壓強度，測試結果得到最大抗壓力為：生蝦仁647克，熟蝦仁1007克。
三、粘合劑的篩選及工藝條件確定
(1)選用原則
a.無毒，且符合食品衛(wèi)生法要求；
b.對蝦仁重組有較高的粘合效應和耐熱性；
c.粘合時間較短，便于工業(yè)化生產，節(jié)約成本；
d.應為國產，價格較低。
(2)粘合劑初選
我們對可能產生粘合效應的食品添加劑及物料進行初選，有以下幾種：海藻酸鈉和氯化鈣、黃原膠和魔芋膠、瓊脂和刺槐豆膠、谷氨酰胺轉胺酶TG—B、魚糜。
海藻酸鈉溶于水成粘稠膠體狀液體，粘性在PH值6～9最為穩(wěn)定，溶膠用50℃～60℃溫水，高于80℃易降解，它能和許多高價陽離子反應，形成交聯(lián)鍵，氯化鈣為用來改變海藻膠流變特性的多價金屬離子。
黃原膠、魔芋膠的水溶液粘度很高，耐熱性能較好，當黃原膠和魔芋膠的比例為30／70(m/m)時協(xié)同效應達到最大值。
瓊脂吸水膨潤軟化，吸水率可達20倍，凝膠后不融化，有很強的彈性。在PH值4.5～9.0時，瓊脂溶膠的粘度值相對恒定，瓊脂是己知最強的凝膠之一，刺槐豆膠對瓊脂凝膠強度具有顯著的增效作用，摻合0.15％的刺槐豆膠可使瓊脂凝膠的破裂強度提高50％～200％。
谷氨酰胺轉胺酶TG—B，是一種催化酰基轉移反應的轉移酵素，它作為酰基受體蛋白質中的賴氨酸殘基的ε－氨基作用時，形成分子內以及分子間的ε－(r—Glu) Lys交聯(lián)鍵，通過該反應蛋白質分子發(fā)生交聯(lián)使制品產生物理變化和粘合性能。
魚糜富含肌球蛋白質，肌肉中的粗絲即由此種蛋白質構成。肌球蛋白系由兩條多肽鏈組成典型的蛋白質四級結構的穩(wěn)定高彈性體，借助此高彈性體將蝦仁中其它組分水、淀粉、脂肪、它種蛋白質通過氫鍵和極性共價鍵在熱變性時凝結為富有彈性的蝦仁凝膠。如冷凍蝦肉丸主要是以魚糜為粘合劑而制成的。
（3）粘合劑篩選
將上述幾種粘合劑以不同配比加入到蝦仁中進行粘合實驗，實驗結果如表1所示。
從表1可見，TG—B涂粉、魚糜可作為蝦仁粘合劑的候選物，考慮到TG—B是日本味之素公司提供的產品，售價高，國內尚無生產，因此我們選定蝦仁粘合劑組分為：魚糜、食鹽、淀粉、碳酸二氫鈉、大豆蛋白粉等，其中食鹽溶解魚糜中鹽溶性蛋白質以增加其粘性，也為制品調味，其含量為制品的2％；淀粉增加制品的持水性，含量為制品的5％；碳酸二氫鈉和大豆蛋白粉是粘性加強劑。
（4）工藝條件確定
我們通過以魚糜含量、粘合溫度、粘合時間三因素三水平的正交實驗，得到最佳配比是：魚糜30％、淀粉5％、大豆蛋白粉3％、食鹽2％、碳酸二氫鈉0.5％、小蝦仁59.5％，粘合條件為：溫度110℃、時間15分鐘，得到的制品表面光滑、氣泡少、煎炒不散碎，抗壓力達到822克，與真蝦仁的抗壓力較接近。
四、結束語
本文對碎、小蝦仁重組大蝦仁的工藝進行初步研究，研究表明蝦仁重組采用粘合的方法是可行的，可以采用食品粘合劑使碎、小蝦仁粘合成大蝦仁。本文研究得到了較佳粘合劑配方和粘合條件，可以用來指導生產，但本文尚存在以下問題，需要進一步進行研究：
a.在粘合劑篩選方面，由于掌握的資料不全面，有許多可能作為粘合劑的材料沒有被選上，因而本研究篩選得到的粘合劑配方，只是相對的最佳。
b.用物性測定儀測定重組后蝦仁的抗壓強度，來表示制品質地的優(yōu)劣，也不夠全面，如果再測定制品的抗剪力、抗拉力、彈力等項目，得到的結果會更理想。
c.本研究未考慮保存條件和保存期對制品質量的影響。
