丁香魚(yú)，個(gè)體細(xì)小，普通長(zhǎng)度為1.5－2.5厘米，屬于低值經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，產(chǎn)于我國(guó)的東南沿海，主要在浙江、福建沿海，每年4月開(kāi)始大量生產(chǎn)，逐步由南向北。由于含有大量的鈣，是符合日本、韓國(guó)消費(fèi)觀念的高鈣食品，故每年浙江、福建都出口大量的丁香魚(yú)干到日本、朝國(guó)。
一、 加工工藝
原料－蒸煮－濾水－曬干（烘干）－挑選－成品包裝－冷凍貯藏。
1、原料：最好是剛從海上捕上來(lái)的丁香魚(yú)，其它小雜魚(yú)、小蝦皮等雜質(zhì)應(yīng)低于10％，為了保持魚(yú)體的新鮮度，丁香魚(yú)體要加冰塊冷藏。
2、蒸煮：把丁香魚(yú)倒在用蒸汽加熱的不銹鋼鍋的沸水內(nèi)，煮沸3分鐘左右，既要煮熟，又不能煮爛，以達(dá)到滅菌的目的，同時(shí)按50千克丁香魚(yú)添加2.5千克的食鹽。
3、濾水：用不銹鋼漏勺撈取煮熟的丁香魚(yú)，盛裝在不銹鋼漏盤(pán)上進(jìn)行濾水，濾干水分，冷風(fēng)或用風(fēng)扇進(jìn)行降溫、冷卻，盡量減少丁香魚(yú)的水分，防止丁香魚(yú)結(jié)團(tuán)。
4、曬干（烘干）：把濾水的丁香魚(yú)倒在曬架上，曬架是由網(wǎng)目尺寸約1厘米×1厘米的尼龍網(wǎng)張放在木框上做成的，在太陽(yáng)下曬干3－4小時(shí)，每隔1小時(shí)用筷子把丁香魚(yú)攤翻一遍，使丁香魚(yú)能均勻曬干，曬干時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止丁香魚(yú)發(fā)黃。如果用烘干機(jī)進(jìn)行烘干，溫度應(yīng)控制在38℃以下。
5、挑選：把曬干的丁香魚(yú)進(jìn)行挑選，邊挑選丁香魚(yú)邊散熱、降溫。
6、成品包裝：把挑選好的丁香魚(yú)成品按每箱10千克的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝。
7、冷凍貯藏：包裝好的丁香送到冷庫(kù)冷凍貯藏，溫度約在零下11℃－12℃。
二、 質(zhì)量控制
在丁香魚(yú)加工過(guò)程中強(qiáng)調(diào)對(duì)質(zhì)量的控制。
1、首先進(jìn)行危害分析：從丁香魚(yú)原料采購(gòu)－丁香魚(yú)加工過(guò)程－丁香魚(yú)消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估，找出與丁香魚(yú)有關(guān)的可能危及丁香魚(yú)干安全的潛在危害。然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制定預(yù)防措施。
2、確定丁香魚(yú)加工過(guò)程的每個(gè)顯著危害適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)：根據(jù)以上危害分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立丁香魚(yú)從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)：丁香魚(yú)從原料采購(gòu)、蒸煮兩個(gè)過(guò)程，因?yàn)閷?duì)這兩個(gè)過(guò)程控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康。
3、確定關(guān)鍵限值：對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。
4、建立HACCP監(jiān)控程序：建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率、和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序。
5、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確�；謴�(fù)對(duì)加工的控制，并確定沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷(xiāo)售出去。
6、建立有效的記錄保持程序。
7、建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
三、 標(biāo)題HACCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）
1、原料
（1） 顯著危害：原料不新鮮、變質(zhì)。
（2） 監(jiān)控頻率：每批。
（3） 預(yù)防措施：加冰。
（4） 驗(yàn)證：對(duì)原料進(jìn)行檢查。
2、蒸煮
（1）顯著危害：細(xì)菌性病原體殘留。
（2）預(yù)防措施的關(guān)鍵限值：：蒸煮時(shí)間3分鐘，蒸煮溫度100℃。
（3）方法：用秒表測(cè)定蒸煮時(shí)間，查看不銹鋼鍋溫度控制儀讀數(shù)。
（4）監(jiān)控頻率：每批。
（5）驗(yàn)證：每年對(duì)不銹鋼鍋溫度控制儀、秒表校準(zhǔn)一次。
四質(zhì)量要求
1、口感：甘甜，鹽度應(yīng)在3％－7％。
2、眼感：個(gè)體完整，無(wú)斷頭斷尾，長(zhǎng)度約為2厘米左右，魚(yú)體顏色呈白色。
3、手感：感覺(jué)具有彈性，同時(shí)用手捏緊丁香，魚(yú)體不過(guò)脆。