1.原料選擇。以遠(yuǎn)東擬沙丁魚、鯡魚、鰻魚類作為原料，對上述各種魚，多數(shù)利用是在鮮度較好、脂肪含量較低的季節(jié)中所獲的魚種。脂肪多的原料，由于變質(zhì)原因，容易引起產(chǎn)品質(zhì)量的下降，但是一部分地區(qū)，根據(jù)發(fā)貨地的需要，寧可用脂肪多的原料加以加工。冷凍沙丁魚若是質(zhì)量好的也可作為加工原料。

　　2.水洗、腌咸。用清水清洗原料、瀝干水分后進(jìn)行腌咸。腌咸工序可采用浸漬法或半浸漬法，前者鹽水濃度為5～15%，浸漬數(shù)小時到一個晚上，后者在腌咸容器中，放入約相當(dāng)容器容量的三分之一食鹽水(約15%飽和)，其中一邊撒鹽，一邊把魚和碎冰(相當(dāng)于魚體重量的15～20%)一起放入容器加以浸漬，在低溫(0～5℃)下保存時間為數(shù)小時到一個晚上。

　　3.穿刺、水洗。腌咸后的原料魚，進(jìn)行目穿刺、面頰穿刺、或者連穿刺，然后直接進(jìn)行水洗，充分水洗后加以瀝干。

　　4.干燥。將穿刺品攤放在笠子上，或者用干燥勾架吊起來，用日曬或者機(jī)械進(jìn)行干燥。對鮮咸干品來講，一般在冬季進(jìn)行日曬干燥(數(shù)小時)，在夏季和其它溫暖季節(jié)，應(yīng)用冷風(fēng)機(jī)干燥較多(15～20℃，干燥幾小時)。對適于咸干品來講，若用機(jī)械干燥，一般在初期用熱風(fēng)(約30℃)干燥1小時，后冷風(fēng)(20℃)干燥1～2天是適當(dāng)?shù)摹?BR>
　　5.包裝、保管。鮮咸干品裝入發(fā)泡苯乙烯容器中，半干咸干品和適干咸干品可裝入紙板容器中，加以冷藏和凍結(jié)保管。產(chǎn)品食味適當(dāng)，從外觀看，魚體帶有青色的新鮮銀色，對適干咸干品來講，有細(xì)小的皺紋的，一般認(rèn)為產(chǎn)品質(zhì)量較好。