淡水魚調(diào)味干片是用生鮮淡水魚為原料，經(jīng)處理、調(diào)味、烘烤、碾壓、拉松而制成的魚類加工產(chǎn)品。它具有工藝簡單、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、攜帶和食用方便等特點(diǎn)。這里介紹以鰱魚、鳙魚、草魚、鯉魚等淡水魚為原料制作調(diào)味魚干的技術(shù)：

    一、工藝流程

　　原料魚?三去（去鱗、去頭、去內(nèi)臟）開片?檢片?漂洗?瀝水?調(diào)味　滲透?攤片?烘干?揭片（生干片）烘烤?滾動拉松?檢驗(yàn)?稱量?包裝?成品。

    二、操作要點(diǎn)

　　1.選料

　　選用無公害的、新鮮的或冷凍魚為原料，其理化及安全指標(biāo)應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并要求魚體完整，氣味、色澤正常，肉質(zhì)緊，有彈性。

　　2.三去

　　先除去魚鱗片，然后用刀切去頭部，剖開腹部，去除內(nèi)臟，洗凈血污和腹內(nèi)膜（黑膜）。

　　3.采肉

　　用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有大骨刺及紅肉。

　　4.漂洗

　　魚片中含有血液，特別是淡水魚含血多，要用循環(huán)水反復(fù)漂洗干凈。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿潔凈的自來水，倒入魚片，用空氣壓縮機(jī)通氣使其激烈翻滾，洗凈血污。漂洗的魚片潔白有光，肉質(zhì)較好。漂洗好后的魚片要撈出瀝水。

　　5.調(diào)味

　　根據(jù)不同的魚和產(chǎn)品，調(diào)制不同的調(diào)味液。將漂洗瀝水后的魚片放入調(diào)味液中腌漬，以魚片100公斤，加入調(diào)味液15升為宜。調(diào)味液腌漬滲透時(shí)間為30分鐘～60分鐘，并常翻動，使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味溫度以15℃左右為宜。調(diào)味料配方（供參考）：水100份、白糖78份～80份、精鹽20份～25份、料酒20份～25份、味精15份～20份。

　　6.攤片

　　將調(diào)味腌漬好的魚片攤在無毒烘簾或尼龍網(wǎng)上。擺放時(shí)，片與片的間距要緊密，整齊抹平。魚片擺放要大小片及碎片配合。若需拼接，則魚肉纖維紋路要基本相似，使魚片成型、平整、美觀。

　　7.烘干

　　可采用烘道熱風(fēng)干燥。烘干時(shí)魚片溫度以不高于35℃為宜。烘至半干時(shí)，要將其移到烘道外，停放2小時(shí)左右，使魚片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散后，再移入烘道內(nèi)，烘干至規(guī)定要求。

　　8.揭片

　　將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下，即得生魚片。

　　9.烘烤

　　將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機(jī)傳送帶上，經(jīng)1分鐘～2分鐘烘烤即可，溫度以130℃左右為宜。烘烤前在生片上噴灑適量的水，以防魚片烤焦。

　　10.碾拉

　　烘烤后的魚片經(jīng)碾片機(jī)碾壓拉松即得熟魚片。碾壓時(shí)要沿魚肉纖維的垂直方向（即橫向）碾壓才可拉松。一般需經(jīng)二次拉松，使魚片肌肉纖維組松均勻，面積延伸增大。將拉制后的調(diào)味魚干片，揭去魚皮，再稱量包裝（7公斤～8公斤鮮魚可制得成品1公斤）即為成品。