淡水魚的加工技術之（1）
　　魚類水產品保存運輸和加工利用的主要方式有保鮮、�；睢⒗鋬觥⒗洳亍⒐揞^制品、腌干制品、魚糜制品、魚粉、魚油及工業(yè)用品的加工等。一般情況下應盡量以鮮活魚供應市場，以適應人們的消費習慣。但在遠離市場、交通不便的大型養(yǎng)殖場，或一些產業(yè)化加工廠，為了豐富市場供應，獲取更大的利潤，競相開發(fā)魚的加工品，因而出現了近年來盛行的淡水魚類加工業(yè)。反過來說，加工業(yè)的發(fā)展，對于推動和激發(fā)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，又顯示了它的威力和作用。
　　淡水魚的加工技術之（2）
　　冷凍加工
　　淡水魚類的冷凍加工廣泛應用的水產品保鮮技術，基本上是冷卻保鮮和凍結保鮮兩大類。冷卻保鮮在70年代基礎上取得了新的進展，基本形式有下面幾種：
　　1．輻射保鮮 是用r射線或鈷60對食品照射滅菌的保鮮技術。
　　2．集裝箱保鮮 多用于船上和陸上貯存、運輸，分為保冷和自帶制冷裝箱兩種。
　　3．氣體置換包裝保鮮 是將二氧化碳或氧氣充人包裝內 置換氧氣達到抑制細菌繁殖和防止脂肪氧化的技術。
　　4．微凍保鮮 是魚在-2～-5℃溫度范圍的保鮮技術，保鮮期大致20～27天。
　　5．冰溫保鮮 是利用各種食品的不同冰結點，在0℃以下的負溫度范圍內，不凍結狀態(tài)下保藏食品的技術。(0～－1℃保鮮期7～10天)。
　　6．凍結保鮮 是在－18℃以下使魚產品凍結，抑制細菌生長達到較長期保鮮。 目前應用的新技術有低溫保鮮、紫外線和臭氧與冷卻保鮮并用或單獨使用滅菌保鮮法，日本應用的氯化鈣鹽水凍結保鮮等。通常情況下凍結保鮮主要是吹風凍結、接觸凍結、噴淋凍結和浸漬凍結等幾種方法。
　　淡水魚的冷凍加工可以在產地安裝小型冷凍裝置進行生產，有利于實現原料鮮度好、污染少、易洗凈、凍結和冷藏速度快的質量要求，保證操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法的嚴格執(zhí)行。
　　淡水魚的加工技術之（3）
　　鹽 制
　　一、鹽制品
　　食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產生變化。試驗表明：食鹽水腌制，濃度為9％時重量增加；濃度為18～25％時重量先減少后增加；用固體食鹽時重量減少30％左右，此時給腌制加壓重量最終可減少40％左右。水分的減少可抑制細菌生長發(fā)育和酶的活力，從而大大減緩魚體腐敗，達到保存之目的。
　　一般淡水魚鹽制品的加工方法：
　　(工藝流程) 原料魚一處理一洗滌一瀝干一腌制。
　　(加工方法) 一般大魚采用背開法，亦可切成500克的小塊；小型魚用腹開法，肉厚處應用刀劃開，去鰓和內臟，亦可去頭骨等。洗滌血污，腌制，先在缸內撤一層白酒，并用干凈布遍擦缸壁，然后撒一層鹽，將魚逐條擦鹽，注意頭、鰓、眼、腹等部位。腹面向下頭低尾高，層層壓緊，頂面用鹽封蓋。用鹽量為30％左右。四川地區(qū)多用花椒、辣椒、味精、白糖、鹽拌合起來逐條擦抹，在此之前先給魚逐條擦酒殺菌，封缸時先放竹塊再壓石頭。注意經常觀察，不進生水，不發(fā)熱，鹵不變紅，否則應翻缸把鹵水燒開沉清加鹽。
　　二、鹽干品
　　將魚鹽漬后干燥而成的產品稱鹽干品。鹽漬方法與前面鹽制品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13％～17％，腌制時間經實驗得出為3～5天較佳。腌漬后在竹席上曬干或烘干。脂肪重的魚不宜曬干，以免陽光促使脂肪氧化。近年來市場流行高水分低鹽分的鹽干品，用透明真空塑料袋包裝很受歡迎。
　　加工方法是：原料魚經初處理，背開去內臟，清洗鹽漬，風干后包裝得成品。經前處理的魚在13度波美的鹽水中鹽漬0．5～1小時，干燥至含水量為65％左右，真空包裝即可上市。特點：制品含鹽2．5％～3％，肉的質感、光澤、顏色、口感、彈力極佳，屬高檔產品
　　淡水魚的加工技術之（4）
　　調味熟食品
　　一、烤魚片
　　烤魚片是將魚片在調味液中浸漬后進行干燥加工，使其具有一定保存性的制品。
　　(工藝流程) 原料魚一前處理一開片一漂洗一瀝水一調味一攤片一烘干一揭片一烤熟一拉松一檢驗一稱量一包裝。
　　(加工方法)
　　1．前處理 原料魚刮鱗，去內臟、頭，洗凈污物。
　　2．開片 肉片厚2毫米。腹部肉和大骨不能開在里邊，應留作它用。小雜魚可一開兩片。
　　3．漂洗 是提高質量的關鍵。通常是把魚片裝入筐內，再連筐一起放入水槽，用流動水反復進行漂洗，待肉質潔白、質感較好時撈出瀝水。
　　4．調味 按瀝水后的魚片重量計算調味液，一般白糖5％～6％，精鹽1．8％～2％，味精2％，黃酒1％～1．5％。在20℃以下1．5小時內翻動幾次，使味液均勻滲透。
　　5．攤片、烘干 把魚片攤在烘簾上，注意大小搭配連接，纖維要方向一致，干燥后成型美觀。烘至半干時移出烘房2小時再烘。直到達到要求為止。從烘簾上揭下的魚片即為生片。
　　6．烤熟 生片皮朝下，180℃左右烘烤1～2分鐘為宜。為防止烤焦可適當噴水。
　　7．拉松 烤制后的魚片經輾片機從纖維垂直方向輾兩次，使纖維組織疏松均勻，體積和面積增大。
　　8．檢驗 拉松后的魚片應由人工揭去魚皮，取出未烤脆的大骨，每小袋8克包裝。魚片含水量一般為18％～20％，口感最佳。成品率為1/8～1/7。經調味的魚片烘至含水量為30％～40％時，用平板微波干燥機進行快速膨化干燥7分鐘左右，使魚片含水量為20％左右，可使魚片肉松，味香，有咬勁，生產速度快，耗能少。
　　二、魚 松
　　魚松是魚類的肌纖維制成的絨毛狀金黃色調味干制品。營養(yǎng)價值高，老幼皆宜。
　　(工藝流程) 原料魚?前處理?蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾干、調味炒松一涼干一包裝。
　　(加工方法) 前處理，三去(去頭、鱗、內臟)，洗凈，瀝干。把魚放入墊了紗布的蒸籠內蒸熟(15分鐘左右)，趁熱抖下肉，揀出骨、筋、皮，并將肉撕碎。鍋內放入生豬油等熬熟后即可將魚肉倒入，用竹刷子充分炒松，約需20分鐘，魚肉變松后即可撒入調味液
　　(一般配方：10 000克原料魚，用雞骨湯600/克、水300克、醬油300克、白糖140克、蔥姜160克、花椒17克、桂皮100克、茴香140克、味精30克)，隨時攪拌直到味道合適。注意用文火，炒松不能焦。成品冷卻后按50克、100克、200克進行包裝上市。成品率為1/6左右，成品含水量12%～16%。