31、鑒別被污染的魚
　　江河、湖泊由于受工業(yè)廢水排放的影響，致使魚遭受污染而死亡，這些受污染的魚也常進(jìn)入市場出售。污染魚的鑒別內(nèi)容，有以下幾個方面：
　　(1)體態(tài)：污染的魚，常呈畸形，如頭大尾小，或頭小尾大，腹部發(fā)漲發(fā)軟，脊椎彎曲，魚鱗色澤發(fā)黃、發(fā)紅或發(fā)青。
　　(2)魚眼：污染的魚，眼球渾濁、無光澤，有的眼球向外凸出。
　　(3)魚鰓：污染的魚鰓絲色澤暗淡，通常發(fā)白的居多數(shù)。
　　(4)氣味；污染的魚，一般有氨味、煤油味、硫化氫等氣味，缺乏魚腥味。
　　32、河豚魚哪個部位含有毒素
　　河豚魚的毒素主要存在于卵巢和肝臟部位，其次在腎臟，血液，眼睛、魚鰓、魚皮等部位，有的河豚魚，肉中也含有毒素。冬季和春季間，卵巢毒素的毒性最大，如果人們吃了如手指般大的一塊魚卵，就會嚴(yán)重中毒。
　　33、鮐魚哪個部位含有毒素
　　鮐魚又名鮐巴魚、青花魚等。這種魚的血是黑色的，魚的脊背剖開后有一條血線，血線是有毒的，如果清洗魚類時，不清除這條血線，而與魚肉烹飪、吃下去，會使人體產(chǎn)生過敏現(xiàn)象，如果魚的腹部發(fā)軟發(fā)黃，破肚，糊嘴等，表明魚已經(jīng)變質(zhì)腐壞，人若吃了這種魚，會使全身發(fā)腫。
　　34、鲅魚哪個部位舍有毒素
　　鲅魚又名藍(lán)點馬鉸、藍(lán)點鲅、燕魚等。其品質(zhì)特點是，肉多刺少，肉呈蒜瓣形，質(zhì)嫩脂多。但是，這種魚的肝中含有毒質(zhì)，不能食用。因此，在清洗魚時，必須將魚肝除去。
　　35、池魚哪個部位舍有毒素
　　鲹魚又名藍(lán)圓鲹、棍子魚、刺巴魚、池魚等。這種魚宜鮮食為安全。如果久放一段時間，魚肉中的組氨酸會很快地分解，生成有毒性的組氨物質(zhì)，如果人們吃了這種魚，定會發(fā)生食物中毒現(xiàn)象。
　　36、鯰魚哪個部位含有毒素
　　鯰魚又名鲇魚、鲇巴郎、胡子魚等。它是一種淡水野生魚，我國黑龍江，黃河，長江和珠江流域均有分布，是一種營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)可口的魚品。但是，在清洗這種魚時，一定要將魚卵清除掉，因為其中有毒，不能食用。
　　37、鰱魚哪個部位含有毒素
　　鰱魚又名白鰱、鰱子、苦鏈子等。它是一種常見的淡水魚，在內(nèi)地農(nóng)貿(mào)市場上，一年四季皆有，是一種價廉物美的大眾化魚類，人們在清洗這種魚的時候，要將魚肝清除掉，因為其中含有毒質(zhì)，以防食之中毒。
　　38、湟魚哪個部位舍有毒素
　　湟魚產(chǎn)于青海湖。這種魚的內(nèi)臟和眼睛有毒質(zhì)，清洗魚時，必須除去內(nèi)臟和眼睛，以防食之中毒。
　　39、河鰻哪個部位含有毒素
　　河鰻又名鰻蛔、鰻魚、白蹭等。這種魚的血清中含有毒素，有傷口的手指，不要接觸到河鰻血，以防傷口發(fā)炎、化膿。
　　40、黃鱔為什么要吃活的
　　黃鱔又名鱔魚，長魚等。在民間有“小暑黃鱔賽人參”之說，當(dāng)今人們普遍愛吃黃鱔。但是有一點要注意，鱔魚只能吃鮮的，現(xiàn)宰殺現(xiàn)烹調(diào)，切忌吃死黃跚魚。因為黃跚魚死后，體內(nèi)所含的組氨酸會很快轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂卸拘缘慕M氨，人們食后會引起食物中毒。黃鱔的血清中含有毒素，如果人們的手指上有傷口，一旦接觸到鱔魚血，會使傷口發(fā)炎、化膿。
　　41、死甲魚為什么不能吃
　　甲魚又名團(tuán)魚，俗稱鱉或王八。由于甲魚肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味肥厚，營養(yǎng)豐富，被視作滋補(bǔ)佳品。但是，死甲魚不能吃。因為甲魚肉含有較多的組氨酸，組氨酸是具有特殊鮮味的重要成分，它分解后可以產(chǎn)生組氨。組氨是一種強(qiáng)烈的直管擴(kuò)張劑，它可以引起一系列過敏物質(zhì)的釋放，濃度過高時，可以引起人體虛脫，休克等癥狀。死后的甲魚肉能自行分解產(chǎn)生組氨，人吃了死甲魚，就會引起食物中毒。
　　42、水產(chǎn)品鮮度水煮實驗后的感官鑒別
　　對鮮度稍差或有輕度異味的水產(chǎn)品，以感官鑒別方法判斷其品質(zhì)鮮度較困難時，即可通過水煮試驗后嗅氣味，嘗滋味，結(jié)合對湯汁的觀察來鑒別。水煮試驗時，樣品一般不超過半公斤，放水量以剛好浸沒樣品為宜。先將容器中的水煮沸，然后故人樣品，益嚴(yán)容器蓋加熱，直到再次煮沸時，撤掉熱源，然后開蓋依次進(jìn)行鑒別。
　　(1)氣味鑒別
　　新鮮品的氣味——具有本種類固有的香味。
　　變質(zhì)品的氣味——有腥臭味或有氨味。
　　(2)滋味鑒別
　　新鮮品的滋味——具有本種類固有的鮮美味道，肉質(zhì)口感有彈性。
　　變質(zhì)品的滋味——無鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜爛，有氨臭味。
　　(3)湯汁鑒別
　　新鮮品的湯汁——湯汁清冽，帶有本種類色素的色澤，湯內(nèi)無碎肉。
　　變質(zhì)品的湯汁——湯汁混濁，肉質(zhì)腐敗脫落懸浮于湯內(nèi)。
　　43、水產(chǎn)品鮮度的快速檢驗法
　　(1)pH值的測定
　　操作：與肉品新鮮度檢驗中的pH值相同。
　　識別：新鮮魚——pH值為6.5～6.8。
　　次鮮魚——pH值為6.9～7.0。
　　變質(zhì)魚——pH值為7.1以上。
　　(2)硫化氫的測定操作：稱取檢樣魚肉20克，裝入小廣口瓶內(nèi)，加入10％硫酸液40毫升，職大于瓶口的方形或圓形濾紙一張，在濾紙塊中央滴10％醋酸鉛堿性液1～2滴，然后將有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分鐘后取下濾紙塊，觀察其顏色有無變化。
　　識別：
　　新鮮魚——滴乙酸鉛堿性液處，顏色無變化，為陰性反應(yīng)(－)。
　　次鮮魚——在接近漓液邊緣處，呈現(xiàn)微褐色或褐色痕跡，為疑似反應(yīng)(±)或弱陽性反應(yīng)(+)。
　　腐敗魚——滴液處全是褐色，邊緣處色較深，為陽性反應(yīng)(+ +)；或全部呈深褐色，為強(qiáng)陽性反應(yīng)(+++)。
　　(3)氨的測定
　　操作：取蠶豆大一塊魚肉，掛在一端附有膠塞另一端帶鉤的玻璃棒上，用吸管吸取愛貝爾試液(取25％比重為1.12的鹽酸1份，無水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入試管內(nèi)，稍加振搖后，把帶膠塞的玻璃棒放入試管內(nèi)(注意，勿碰管壁)，直到檢樣距液面1～2厘米處，迅速擰緊膠塞，立即在黑色背景下觀察，看試管中樣品周圈的變化。
　　識別：
　　新鮮魚——無白色云霧出現(xiàn)，為陰性反應(yīng)(－)。
　　次新魚——在取出檢樣離開試管的瞬間有少許白色云霧出現(xiàn)，但立即消散，為弱陽性反應(yīng)(+)：或檢樣放入試管后，經(jīng)數(shù)秒鐘后才出現(xiàn)明顯的云霧狀，為陽性反應(yīng)(++)。
　　變質(zhì)魚——檢樣放入試管后，立即出現(xiàn)云霧，為強(qiáng)陽性反應(yīng) (+++)。
　　44、鑒別海帶的質(zhì)量
　　(1)良質(zhì)海帶——色澤為深褐色或褐綠色，葉片長而寬闊，肉厚且不帶根。表面有微呈白色粉狀的甘露醇，含砂量和雜質(zhì)量均少。
　　(2)次質(zhì)海帶——色澤呈黃綠色，葉片短狹而肉薄。一般含砂量都較高。
　　45、鑒別魚翅的質(zhì)量
　　(1)良質(zhì)魚翅：鯊魚的背鰭(脊翅)和胸鰭(翼翅)。這類魚翅體形碩大，翅板厚實干燥，表面潔凈而略帶光澤，邊緣無卷曲現(xiàn)象。其中脊翅內(nèi)有一層肥膘樣的肉，翅筋分層排列于肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富。翼翅則皮薄，翅筋短細(xì)，質(zhì)地鮮嫩。
　　(2)次質(zhì)魚翅：鯊魚的尾鰭(尾翅)，質(zhì)薄筋短。
　　46、鑒別燕窩的質(zhì)量
　　燕窩是海島上金絲燕的巢窩，經(jīng)人工采集清理后制成的干制品，與魚翅，海參并列為三種名貴菜肴。
　　商品燕窩的質(zhì)量分為三個等級，一等品是紅色的“血燕窩”，產(chǎn)量極少，極為名貴，二等品是白色的“白燕窩”，色澤白，質(zhì)地厚，帶毛少，三等品是含有多量羽毛和雜質(zhì)的“毛燕窩”。
　　質(zhì)量好的燕窩，色澤潔白，質(zhì)地透明，囊厚，雜質(zhì)少，能保持原來的耳朵形，這種上等燕窩的漲發(fā)性好。色澤黃或帶灰，囊薄而雜質(zhì)較多的質(zhì)量較差，漲發(fā)性小。色澤發(fā)灰，毛多的質(zhì)量最差。
　　47、鑒別干貝的質(zhì)量
　　干貝是采用扇貝，日月貝和江貝內(nèi)的閉殼肌，經(jīng)加工曬干制成的海味干制品。每個貝只能取一小塊肌肉，如由江貝加工成的干貝，形體略呈條狀，比較大，蛋白質(zhì)，糖和磷質(zhì)含量都很高。我國沿海一帶都生產(chǎn)干貝，其中以山東的榮成質(zhì)量最好。
　　48、鑒別鮑魚干的質(zhì)量
　　鮑魚，又名將軍帽，耳貝。殼堅厚，內(nèi)藏在殼內(nèi)，足部相當(dāng)發(fā)達(dá)。鮑魚形體扁而橢圓，色澤黃白，無骨骼。海產(chǎn)的鮑魚種類有，盤大鮑、雜色鮑，耳鮑等。
　　鮑魚干，以質(zhì)地干燥，呈卵圓形的元寶錠狀，邊上有花帶一環(huán)，中間凸出，體形完整，無雜質(zhì)，味淡者為上品。市場上出售的鮑魚于有紫鮑，明鮑、灰鮑三種干制品，其中紫鮑個體大，呈紫色，有光亮，質(zhì)量好，明鮑個體大，色澤發(fā)黃，質(zhì)量較好，灰鮑個體小，色澤灰黑，質(zhì)量次.
　　49、鑒別魷魚干的質(zhì)量
　　魷魚干的質(zhì)量，一般以形體大小，光澤，顏色，肉質(zhì)厚薄等來分級。
　　(1)一級品：肉質(zhì)粉紅，明亮平滑，形體大，肉質(zhì)厚，體形完整，質(zhì)地干燥，無霉點，每片體長在20厘米以上。
　　(2)二級品：肉質(zhì)粉紅，明亮平滑，體形較大，肉質(zhì)較厚，體形完整，質(zhì)地干燥，無霉點，每片體長在14～19厘米。
　　(3)三級品：肉質(zhì)粉紅，略亮平滑，體形小，肉質(zhì)薄，體形較完整，每片體長在8～13厘米。
　　我國油頭的尺魷和九龍的吊片，品質(zhì)極佳，銷路最好。
　　50、鑒別干海米的質(zhì)量
　　(1)色澤：體表鮮艷發(fā)亮發(fā)黃或淺紅色的為上品，這種蝦米都是晴天曬制的，多是淡的。色暗而不光潔的，是在陰雨天晾制的，一般都是咸的。
　　(2)體形：蝦米體形彎曲的，說明是用活蝦加工的。蝦米體形筆直或不大彎曲的，大多數(shù)是用死蝦加工的。體凈肉肥，無貼皮，無窩心爪，無空頭殼的為上品。
    (3)雜質(zhì)；蝦米大小勻稱，其中無雜質(zhì)和其他魚蝦的為上品。
　　(4)味道：取一蝦米放在嘴中嚼之，感到鮮而微甜的為上品。鹽味重的質(zhì)量差。
　　51、鑒別淡菜的質(zhì)量
　　市場上出售的淡菜，按大小分為四個等級。
　　(1)小淡菜：又名紫淡菜。體形最小。如蠶豆般大，南方多用開水浸泡，待發(fā)后即可生食或調(diào)料等食之。
　　(2)中淡菜：其體形如同小棗般大小。
　　(3)大淡菜：其體形如同大棗般大小。
　　(4)特大淡菜：體形最大，每3個干制品約有50克。
　　干制品淡菜的品質(zhì)特征是，形體扁圓，中間有條縫，外皮生小毛，色澤黑黃。選購時，以體大肉肥，色澤棕紅，富有光澤，大小均勻，質(zhì)地干燥，口味鮮淡，沒有破碎和雜質(zhì)的為上品。
　　52、鑒別魚肚的質(zhì)量
　　魚肚是用海魚的螺，經(jīng)漂洗加工曬干制成的海味品。市場上常見的魚肚有黃魚肚、閩子肚、廣肚、毛常肚等。
　　魚肚一般以片大紋直，肉體厚實，色澤明亮，體形完整的為上品，體小肉薄，色澤灰暗，體形不完整的為上品，色澤發(fā)黑的，說明已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。
　　53、鑒別魚皮的質(zhì)量
　　魚皮是采用鯊魚和黃魚的皮加工的名貴海味干制品。富有膠質(zhì)，營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價值甚高，是我國海味名菜之一。
　　魚皮的質(zhì)量優(yōu)劣鑒別方法，主要是觀察魚皮內(nèi)外表面的凈度、色澤和魚皮的厚度等。
　　(1)魚皮內(nèi)表面：通稱無沙的一面，無殘肉，無殘血、無污物，無破洞，魚皮透明，皮質(zhì)厚實，色澤白，不帶咸味的為上品。如果色澤灰暗，帶有咸味，則為次品，因泡發(fā)時不易發(fā)漲。如果色澤發(fā)紅，即已變質(zhì)腐爛，稱為油皮，不能食用。
　　(2)魚皮表面：通稱帶沙的一面，色澤灰黃、青黑或純黑，富有光潤的魚皮，表面上的沙易于清除，這種皮質(zhì)量最好。如果魚皮表面呈花斑狀的，沙粒難于清除，質(zhì)量較差。
　　54、鑒別蟶干的質(zhì)量
　　蟶干是采用鮮蟶肉經(jīng)過于制成的海味產(chǎn)品。蟶干有以下三個等級：
　　(1)大蟶干，用較大的蟶加工制成的，體形長方，頭尖肉肥，色澤金黃，以江蘇啟東縣產(chǎn)量最多。
　　(2)蟶干：體長25毫米左右，體呈長肩形，頭部有兩個小尖子 (即蟶干的出水管和進(jìn)水管)，其品質(zhì)低于大蟶干，福建和浙江的產(chǎn)量多。
　　(3)日本蟶干：其品質(zhì)大小，如同大蟶干，體形圓，質(zhì)量不如我國大蟶干好。
　　質(zhì)量好的蟶干，個體大而完整，肉質(zhì)肥厚，色澤淡黃，質(zhì)地干燥，氣味清葷，少帶咸味，無破碎，無泥沙雜質(zhì)。質(zhì)量差的蟶干，個體小，體形不完整，色澤暗淡帶黑褐色，表面粘有泥抄，咸味重，氣味不正。
　　55、海味干制品有時色澤發(fā)生赤變的因素
　　海味干制品的赤變，是常見的現(xiàn)象，這是由于干制品儲藏不善，或放置時間過久，導(dǎo)致肉色發(fā)紅，風(fēng)味改變，人們稱它為赤變。這是含鹽的干制品在儲藏中最容易發(fā)生的一種變質(zhì)現(xiàn)象，它是由于一些產(chǎn)生虹色素的耐鹽細(xì)菌大量繁殖所引起的。要防止赤變，應(yīng)將干制品放在溫度較低的或比較干燥的倉庫中保存，包裝要完好，避免與潮濕空氣接觸。在加工過程中，應(yīng)注意鹽、桶等用具的清潔，以減少耐鹽細(xì)菌的感染，必要時用漂白粉溶液消毒。在儲藏保管期間，要加強(qiáng)檢查，及早發(fā)現(xiàn)，爭取在發(fā)紅的初期迅速進(jìn)行翻曬，減少魚體水分，即有效地制止海味干制品的發(fā)紅。
　　56、海味干制品有時發(fā)生變味的原因
　　干制品久藏之后，經(jīng)常會產(chǎn)生特殊的哈喇味。這是由于魚體中的脂肪在空氣中氧化的結(jié)果，從而產(chǎn)生特殊的苦澀味和微臭，色澤變黃或褐色，影響制品外觀和食用質(zhì)量。預(yù)防干制品在加工儲藏中出現(xiàn)哈喇味的方法是：對油脂多的品種，如在夏季進(jìn)行干制加工時，中午應(yīng)暫時收擱在陰涼處，防止烈日暴曬引起脂肪氧化，如用人工干燥，也盡可能把溫度調(diào)低些，以避免皮下脂肪滲出表面，加重哈喇程度。全年供應(yīng)的含脂肪較多的干制品，應(yīng)盡可能選擇陰涼通風(fēng)，溫度較低而干燥的庫房中保存，多脂的腌制品，最好帶鹵保存。
　　57、海味干制品存放中防霉變的方法
　　海味干制品在貯藏中很容易發(fā)生蟲害，嚴(yán)重時給商品帶來很大的損失。干制品的蟲害主要有蟶節(jié)蟲，鲞蠢等甲殼蟲類。在貯藏時，首先要防止倉庫中蟲害的滋生繁殖，經(jīng)常注意保持倉庫的清潔衛(wèi)生。在倉庫進(jìn)貨前，應(yīng)采用硫磺或其他適當(dāng)?shù)臍⑾x劑進(jìn)行熏蒸滅蟲。對于已發(fā)生蟲害的制品，應(yīng)及時進(jìn)行翻曬和敲打，讓蟲子暴露出來進(jìn)行消滅。有冷藏庫的地方，應(yīng)將發(fā)生蟲害的制品放到冷藏庫中貯藏，這樣方可有效的制止蟲害。
　　58、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別與食用原則
　　由于水產(chǎn)品含有較高的蛋白質(zhì)及水分，水產(chǎn)制品也富含蛋白質(zhì)，又由于水產(chǎn)晶體內(nèi)酶的活性很強(qiáng)，其機(jī)體的pH值較高等原因，致使它們易被微生物的生長、繁殖所污染，從而快速地腐敗變質(zhì)。因此對水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的質(zhì)量尤其是新鮮度要求較高。經(jīng)感官鑒別已確定了品級的水產(chǎn)品及其制品應(yīng)按如下原則進(jìn)行食用或處理：
　　(1)新鮮水產(chǎn)品或良質(zhì)水產(chǎn)制品不受限制，可自由出售以供食用。但上市的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、螃蟹、小蟹及各種貝殼類均應(yīng)鮮活出售。凡已死亡的均不得出售和加工。
　　(2)次鮮水產(chǎn)品或次質(zhì)水產(chǎn)制品常應(yīng)立即出售以供食用。應(yīng)嚴(yán)格限定時間迅速售完，不得貯藏，其間如發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步變質(zhì)，即應(yīng)按腐敗食品處理。
　　(3)變質(zhì)水產(chǎn)品及其制品禁止食用或作食品加工原料�？筛鶕�(jù)其腐敗程度，分 別加工成飼料、肥料或予以毀棄。
　　59、人造海蜇與天然海蜇的鑒別
　　人造海蜇系用褐藻酸鈉、明膠為主，再加以調(diào)料而制成。色澤微黃或呈乳白色，脆而缺乏韌性，牽拉時易于斷裂，口感粗糙如嚼粉皮并略帶澀味。天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕獲后再經(jīng)鹽礬腌制加工而成，外觀呈乳白色、肉黃色、淡黃色，表面濕潤而光澤，牽拉時不易折斷，口咬時發(fā)出響聲，并有韌性，其形狀呈自然圓形，無破邊。
　　60、蟹肉與人造蟹肉的鑒別
　　蟹肉是一種較貴重的食品，且貨源不足。有人用價格低廉的鱈魚肉加工成人造蟹肉，雖然營養(yǎng)價值無多大變化，但價格相差很多，假冒真蟹肉，經(jīng)濟(jì)上給消費者造成損失。
　　鑒別原理：鱈魚肉在聚焦光束照射下，能顯示出明顯的有色條紋。此外，鰈魚、鲴魚、鯛魚、斑鱒、梭魚肉等也能顯示出有色圖案。而蟹肉及蝦肉則不產(chǎn)生此現(xiàn)象。
　　操作步驟：將樣品薄薄地涂抹在顯微鏡的載玻片上，上面再蓋一張同樣載玻片，兩端用橡皮筋扎緊，將載玻片置于B&L尼科拉斯發(fā)光器發(fā)出的光束照射下，樣品如系鱈魚或其他魚肉加工的，或者摻有其他魚肉，都會顯示出有色條紋或圖案。而未摻入魚肉的蟹肉則無此現(xiàn)象。
　　61、養(yǎng)殖海蝦與捕撈海蝦的鑒別
　　目前水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展很快，尤以對蝦養(yǎng)殖發(fā)展迅速。養(yǎng)殖對蝦與野生海對蝦營養(yǎng)成分及化學(xué)成分差異不大，但海對蝦味道比養(yǎng)殖蝦鮮美，余味長，因此海對蝦比養(yǎng)殖蝦在同等大小、同樣鮮度時，價格差異很大。一些商販利用消費者缺乏鑒別能力，以養(yǎng)殖蝦冒充海對蝦，同種蝦外觀有很大差別，養(yǎng)殖蝦的須子很長，而海對蝦須短，養(yǎng)殖蝦頭部“蝦柁”長，齒銳，質(zhì)地較軟，而海洋捕撈對蝦頭部“蝦柁”短、齒鈍，質(zhì)地堅硬。