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摘要：探討了單凍美國紅魚片的工藝流程及操作要點，研究了關(guān)鍵工序“護色”的條件參數(shù)，結(jié)果表明：加工過程中用0.3%的抗氧化劑異抗壞血酸鈉（異Vc-Na）處理，在加工過程和凍藏過程護色作用最為理想。
關(guān)鍵詞：美國紅魚；加工工藝；護色
美國紅魚Red Snapper，又名紅姑魚，原產(chǎn)于北大西洋沿岸及墨西哥灣，因其肉質(zhì)優(yōu)良，適應人工養(yǎng)殖，成為迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的魚種之一。浙江省年產(chǎn)量可達10 000噸，舟山的養(yǎng)殖產(chǎn)量可達2 700噸，目前主要以鮮活形式面市。隨著國際市場對養(yǎng)殖魚類的需求增加，通過開發(fā)先進的加工生產(chǎn)技術(shù)和工藝來提高養(yǎng)殖魚類的附加值，既解決了目前加工企業(yè)面臨的加工原料緊缺問題，又使水產(chǎn)養(yǎng)殖與水產(chǎn)加工緊密結(jié)合形成一條出口創(chuàng)匯的產(chǎn)業(yè)鏈。單凍美國紅魚片的生產(chǎn)既符合國際水產(chǎn)品消費方向又能滿足歐美市場的需求，是美國紅魚深加工的新途徑。但在生產(chǎn)加工過程中美國紅魚片易發(fā)生氧化變色，影響商品價值，因此其生產(chǎn)工藝須考慮護色。
1 材料與方法
1.1 原料
美國紅魚：深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖，新鮮或鮮活，鮮度達到一級或者是活魚，也可以采用鮮度較好的冷凍美國紅魚。一般要求預處理后保持300～500g/條。
1.2 主要設(shè)備
SSD-500型隧道式單凍機，WA-I,SKD-Ⅱ平板凍結(jié)機。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程
原料預處理→凍結(jié)、凍藏→解凍（加抗氧化劑）→去鱗→清洗1→剖片（三片）→修整（挑蟲）→去刺→清洗2（加抗氧化劑）→單凍→分級→鍍冰衣→包裝→成品保管。
1.3.2 操作要點
原料預處理：包括放血、去頭、去內(nèi)臟、清洗等。其中放血是保證單凍紅魚片質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。要求放凈魚血，剔除殘留的魚筋及血塊，并注意在放血、去內(nèi)臟時不能割破魚膽，以免影響產(chǎn)品色澤和口味。
凍結(jié)、凍藏：如不直接進行加工，可以將原料凍結(jié)后凍藏處理。
原料出庫、解凍：從凍藏庫中取出原料至解凍場，在解凍槽內(nèi)用加有0.3%的抗氧化劑異Vc-Ma護色的冰水進行半解凍。加冰保持0℃溫度。
去鱗、清洗：解凍后的原料馬上切除尾部進入去鱗工序，迅速用流動水清洗。
剖片：將原材料剖成3片，2片魚肉，中間一片骨頭。剖片時盡量保證魚片完整。將2片魚肉相對放置并加冰保鮮。
修整（挑蟲）：修整不完整的魚片，剔除魚肉中殘留的魚骨。紅魚原料普遍有寄生蟲，生于魚的表皮內(nèi)，十分明顯，不用借助檢驗燈光，可憑肉眼、手感清楚發(fā)現(xiàn)。根據(jù)蟲的位置用鑷子從皮的一面或從肉的一面把蟲挑去。去除寄生蟲時不要使表皮的傷口過大，以免影響外觀。
去刺：去刺的產(chǎn)品在市場上可獲得更高的價格。紅魚一般單面有刺約15根，用專門的器具，順著刺的方向拔出。此工序應安排專人檢查是否去刺徹底。
清洗（加抗氧化劑）、裝盤：修整（去刺）后的魚片迅速先用冰水清洗，瀝干后再用0.3%的異Vc-Na冰水溶液清洗。裝盤時，魚片應排列整齊。片形不完整，嚴重褪色的紅魚為2級品。另外，魚體表面有時會有黑斑，一般把黑斑直徑超過3cm的紅魚作為2級品。
單凍：單凍前用手輕抺魚的表面，使魚表面光滑、色澤均勻。一般控制單凍機溫度-32℃，轉(zhuǎn)速300～400r/min。出單凍機后迅速轉(zhuǎn)入平板凍結(jié)機，繼續(xù)凍結(jié)至魚體中心溫度達到-15℃以下出凍。
分級、鍍冰衣、包裝：以片為單位用電子秤稱重，根據(jù)客戶要求將魚片分為：20，22，25，30，40片/5kg等規(guī)格。鍍冰衣后按5kg×2裝入塑料袋。
成品保管：迅速裝入紙箱并迅速入庫，成品標識清楚，擺放整齊。
2 結(jié)果與討論
2.1 抗氧化劑異Vc-Na濃度的確定
加工過程及庫存過程鮮度的下降都會導致紅魚褪色。褪色的紅魚其商品價值將大大降低。褪色的機理是由于紅魚富含不飽和脂肪酸，容易發(fā)生氧化作用而褪色。為保持紅魚的紅色，可在加工過程中用抗氧化劑異Vc-Na處理。利用異Vc-Na的強還原性抑制氧化作用，從而控制褪色。我們對7組紅魚分別以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的異Vc-Na處理，分兩種情況對護色效果進行比較：①加工過程（加工2小時＋速凍4小時）；②經(jīng)45天凍藏，以確定抗氧化劑異Vc-Na的最佳濃度。結(jié)果如下：
A.加工過程（加工2小時＋速凍4小時）褪色情況：1組紅魚表皮有褪色現(xiàn)象發(fā)生。2～7組均未表現(xiàn)褪色，護色效果區(qū)分不明顯。
B. 45天凍藏后褪色情況（見表1）。
表1 異Vc-Na濃度對紅魚表皮褪色情況的影響
組號異Vc-Na的濃度紅魚表皮褪色情況
1 0% 表皮明顯褪色，無光澤
2 0.05% 表皮明顯褪色，無光澤
3 0.1% 褪色情況稍有緩解，但仍有明顯褪色
4 0.2% 表皮褪色不嚴重，無光澤
5 0.3% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤
6 0.4% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤
7 0.5% 看不出褪色，表在有光澤
由表1可知，選擇抗氧化劑異Vc-Na的濃度在0.3%以上，可以抑止加工和庫存期間紅魚的褪色。綜合各種因素，確定加抗氧化劑異Vc-Na的濃度為0.3%。
2.2 加工過程中保持抗氧化劑異Vc-Na濃度的措施
在單凍美國紅魚片的加工技術(shù)中，護色效果主要由0.3%的異抗壞血酸鈉決定。因此，在整個加工過程中如何保持抗氧化劑異Vc-Na的濃度非常重要，除了控制加工速度、加工溫度外，可采取下列措施：
①監(jiān)測加工用水的水質(zhì)：檢測加工用水的余氯濃度，避免氧化性的余氯過高而降低抗氧化劑異Vc-Na的濃度。
�、谠谠辖鈨鲞^程中，為保持0℃而直接加冰勢必稀釋抗氧化劑的濃度�？梢詫⒈帽∧ぐ蠹尤�。
�、劭刂魄逑垂ば颍�
清洗1：要求這一流程能盡快地完成。因為過度、過分的水洗將造成水溶性的異Vc-Na的流失。但鱗與尾的結(jié)合部大腸菌較多，要求徹底性去鱗。為解決這一矛盾，應在這一步驟認真管理，既控制水洗的時間，又要去鱗干凈。
清洗2：清水洗后，在用加抗氧化劑的冰水清洗前一定要瀝干水，防止污染及反復使用稀釋抗氧化劑的濃度。也可以在剖片后不進行水洗的工序，而采取裝盤時用手以異Vc-Na溶液輕抺紅魚的表皮，來補充去鱗工序中損失的異Vc-Na。
④鍍冰衣時再次用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理。
2.3 紅魚加工過程中微生物的控制問題
雖然紅魚肉質(zhì)優(yōu)良，但魚體內(nèi)水分含量較高，易腐敗變質(zhì)，因此，在紅魚加工過程中微生物控制問題也非常重要。要求檢測原料的細菌數(shù)在（1.0～5.0）×105個/g間，大腸菌群在3.6～9.1MPN/g。進口紅魚的原料中有時可能會有李斯特菌（Listeria monocytogenes）。2003年舟山出入境檢驗檢疫局在3批進口紅魚中檢出了李斯特菌。但在整個加工過程中，不允許使用消毒劑對魚體直接處理來控制微生物。這是由于一般消毒劑如次氯酸鈉是利用其氧化性起消毒作用。產(chǎn)品中直接采用氧化劑類的消毒劑，不僅法規(guī)上不允許，還會直接氧化魚體色素加劇變色，降低還原性極強的異Vc-Na護色效果。況且50mg/L濃度的次氯酸鈉其消毒作用甚微，尤其在魚體是濕的并在異Vc-Na處理過的情況下�？梢赃@樣說，紅魚加工過程中微生物的控制，絕大多數(shù)是靠0℃冰水來進行的。另經(jīng)實驗，紅魚魚片加工的剖片、修整等工序，在衛(wèi)生操作不規(guī)范的情況下，大腸菌群污染率會很高，可達250MPN/g以上。因此，要求各工序的刀、砧板、手、操作臺、分級所用的秤等每小時采用100～150mg/L的次氯酸鈉溶液消毒一次。
控制加工速度、加工溫度可降低李斯特菌的檢出率。一般情況下，因原料可能會含有李斯特菌而對原料進行特殊的處理是必要的。這是因為：①目前對進口產(chǎn)品有不得檢出李斯特菌要求的國家僅限美國和加拿大；②李斯特菌對酸相對較敏感，在pH4.4下完全被抑制，而完全抑制沙門氏菌的pH值須達到3.7以下。對有特定要求的產(chǎn)品可采用醋酸或檸檬酸（檸檬酸常用作抗氧化劑的增效劑，兼有護色作用）對產(chǎn)品抑菌。
3 產(chǎn)品質(zhì)量指標
3.1 感官指標
色澤：表皮呈鮮艷的褚紅色，有光澤，魚肉呈米白色；組織及形態(tài)：組織緊密，肉體完整，魚體表皮無破損，魚體表面無直徑超過3cm的黑斑。
3.2 微生物指標
細菌總數(shù)少于1.0×105個/g，大腸菌群數(shù)小于3MPN/g，不得檢出沙門氏菌和霍亂菌。
4 小結(jié)
以美國紅魚為原料，主要通過剖片、挑蟲、單凍等工序加工成色澤適合國際市場需要的單凍美國紅魚片。在加工過程中用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理可以起到理想的護色效果。
作者:李麗，李海波
關(guān)鍵詞：美國紅魚；加工工藝；護色
美國紅魚Red Snapper，又名紅姑魚，原產(chǎn)于北大西洋沿岸及墨西哥灣，因其肉質(zhì)優(yōu)良，適應人工養(yǎng)殖，成為迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的魚種之一。浙江省年產(chǎn)量可達10 000噸，舟山的養(yǎng)殖產(chǎn)量可達2 700噸，目前主要以鮮活形式面市。隨著國際市場對養(yǎng)殖魚類的需求增加，通過開發(fā)先進的加工生產(chǎn)技術(shù)和工藝來提高養(yǎng)殖魚類的附加值，既解決了目前加工企業(yè)面臨的加工原料緊缺問題，又使水產(chǎn)養(yǎng)殖與水產(chǎn)加工緊密結(jié)合形成一條出口創(chuàng)匯的產(chǎn)業(yè)鏈。單凍美國紅魚片的生產(chǎn)既符合國際水產(chǎn)品消費方向又能滿足歐美市場的需求，是美國紅魚深加工的新途徑。但在生產(chǎn)加工過程中美國紅魚片易發(fā)生氧化變色，影響商品價值，因此其生產(chǎn)工藝須考慮護色。
1 材料與方法
1.1 原料
美國紅魚：深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖，新鮮或鮮活，鮮度達到一級或者是活魚，也可以采用鮮度較好的冷凍美國紅魚。一般要求預處理后保持300～500g/條。
1.2 主要設(shè)備
SSD-500型隧道式單凍機，WA-I,SKD-Ⅱ平板凍結(jié)機。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程
原料預處理→凍結(jié)、凍藏→解凍（加抗氧化劑）→去鱗→清洗1→剖片（三片）→修整（挑蟲）→去刺→清洗2（加抗氧化劑）→單凍→分級→鍍冰衣→包裝→成品保管。
1.3.2 操作要點
原料預處理：包括放血、去頭、去內(nèi)臟、清洗等。其中放血是保證單凍紅魚片質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。要求放凈魚血，剔除殘留的魚筋及血塊，并注意在放血、去內(nèi)臟時不能割破魚膽，以免影響產(chǎn)品色澤和口味。
凍結(jié)、凍藏：如不直接進行加工，可以將原料凍結(jié)后凍藏處理。
原料出庫、解凍：從凍藏庫中取出原料至解凍場，在解凍槽內(nèi)用加有0.3%的抗氧化劑異Vc-Ma護色的冰水進行半解凍。加冰保持0℃溫度。
去鱗、清洗：解凍后的原料馬上切除尾部進入去鱗工序，迅速用流動水清洗。
剖片：將原材料剖成3片，2片魚肉，中間一片骨頭。剖片時盡量保證魚片完整。將2片魚肉相對放置并加冰保鮮。
修整（挑蟲）：修整不完整的魚片，剔除魚肉中殘留的魚骨。紅魚原料普遍有寄生蟲，生于魚的表皮內(nèi)，十分明顯，不用借助檢驗燈光，可憑肉眼、手感清楚發(fā)現(xiàn)。根據(jù)蟲的位置用鑷子從皮的一面或從肉的一面把蟲挑去。去除寄生蟲時不要使表皮的傷口過大，以免影響外觀。
去刺：去刺的產(chǎn)品在市場上可獲得更高的價格。紅魚一般單面有刺約15根，用專門的器具，順著刺的方向拔出。此工序應安排專人檢查是否去刺徹底。
清洗（加抗氧化劑）、裝盤：修整（去刺）后的魚片迅速先用冰水清洗，瀝干后再用0.3%的異Vc-Na冰水溶液清洗。裝盤時，魚片應排列整齊。片形不完整，嚴重褪色的紅魚為2級品。另外，魚體表面有時會有黑斑，一般把黑斑直徑超過3cm的紅魚作為2級品。
單凍：單凍前用手輕抺魚的表面，使魚表面光滑、色澤均勻。一般控制單凍機溫度-32℃，轉(zhuǎn)速300～400r/min。出單凍機后迅速轉(zhuǎn)入平板凍結(jié)機，繼續(xù)凍結(jié)至魚體中心溫度達到-15℃以下出凍。
分級、鍍冰衣、包裝：以片為單位用電子秤稱重，根據(jù)客戶要求將魚片分為：20，22，25，30，40片/5kg等規(guī)格。鍍冰衣后按5kg×2裝入塑料袋。
成品保管：迅速裝入紙箱并迅速入庫，成品標識清楚，擺放整齊。
2 結(jié)果與討論
2.1 抗氧化劑異Vc-Na濃度的確定
加工過程及庫存過程鮮度的下降都會導致紅魚褪色。褪色的紅魚其商品價值將大大降低。褪色的機理是由于紅魚富含不飽和脂肪酸，容易發(fā)生氧化作用而褪色。為保持紅魚的紅色，可在加工過程中用抗氧化劑異Vc-Na處理。利用異Vc-Na的強還原性抑制氧化作用，從而控制褪色。我們對7組紅魚分別以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的異Vc-Na處理，分兩種情況對護色效果進行比較：①加工過程（加工2小時＋速凍4小時）；②經(jīng)45天凍藏，以確定抗氧化劑異Vc-Na的最佳濃度。結(jié)果如下：
A.加工過程（加工2小時＋速凍4小時）褪色情況：1組紅魚表皮有褪色現(xiàn)象發(fā)生。2～7組均未表現(xiàn)褪色，護色效果區(qū)分不明顯。
B. 45天凍藏后褪色情況（見表1）。
表1 異Vc-Na濃度對紅魚表皮褪色情況的影響
組號異Vc-Na的濃度紅魚表皮褪色情況
1 0% 表皮明顯褪色，無光澤
2 0.05% 表皮明顯褪色，無光澤
3 0.1% 褪色情況稍有緩解，但仍有明顯褪色
4 0.2% 表皮褪色不嚴重，無光澤
5 0.3% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤
6 0.4% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤
7 0.5% 看不出褪色，表在有光澤
由表1可知，選擇抗氧化劑異Vc-Na的濃度在0.3%以上，可以抑止加工和庫存期間紅魚的褪色。綜合各種因素，確定加抗氧化劑異Vc-Na的濃度為0.3%。
2.2 加工過程中保持抗氧化劑異Vc-Na濃度的措施
在單凍美國紅魚片的加工技術(shù)中，護色效果主要由0.3%的異抗壞血酸鈉決定。因此，在整個加工過程中如何保持抗氧化劑異Vc-Na的濃度非常重要，除了控制加工速度、加工溫度外，可采取下列措施：
①監(jiān)測加工用水的水質(zhì)：檢測加工用水的余氯濃度，避免氧化性的余氯過高而降低抗氧化劑異Vc-Na的濃度。
�、谠谠辖鈨鲞^程中，為保持0℃而直接加冰勢必稀釋抗氧化劑的濃度�？梢詫⒈帽∧ぐ蠹尤�。
�、劭刂魄逑垂ば颍�
清洗1：要求這一流程能盡快地完成。因為過度、過分的水洗將造成水溶性的異Vc-Na的流失。但鱗與尾的結(jié)合部大腸菌較多，要求徹底性去鱗。為解決這一矛盾，應在這一步驟認真管理，既控制水洗的時間，又要去鱗干凈。
清洗2：清水洗后，在用加抗氧化劑的冰水清洗前一定要瀝干水，防止污染及反復使用稀釋抗氧化劑的濃度。也可以在剖片后不進行水洗的工序，而采取裝盤時用手以異Vc-Na溶液輕抺紅魚的表皮，來補充去鱗工序中損失的異Vc-Na。
④鍍冰衣時再次用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理。
2.3 紅魚加工過程中微生物的控制問題
雖然紅魚肉質(zhì)優(yōu)良，但魚體內(nèi)水分含量較高，易腐敗變質(zhì)，因此，在紅魚加工過程中微生物控制問題也非常重要。要求檢測原料的細菌數(shù)在（1.0～5.0）×105個/g間，大腸菌群在3.6～9.1MPN/g。進口紅魚的原料中有時可能會有李斯特菌（Listeria monocytogenes）。2003年舟山出入境檢驗檢疫局在3批進口紅魚中檢出了李斯特菌。但在整個加工過程中，不允許使用消毒劑對魚體直接處理來控制微生物。這是由于一般消毒劑如次氯酸鈉是利用其氧化性起消毒作用。產(chǎn)品中直接采用氧化劑類的消毒劑，不僅法規(guī)上不允許，還會直接氧化魚體色素加劇變色，降低還原性極強的異Vc-Na護色效果。況且50mg/L濃度的次氯酸鈉其消毒作用甚微，尤其在魚體是濕的并在異Vc-Na處理過的情況下�？梢赃@樣說，紅魚加工過程中微生物的控制，絕大多數(shù)是靠0℃冰水來進行的。另經(jīng)實驗，紅魚魚片加工的剖片、修整等工序，在衛(wèi)生操作不規(guī)范的情況下，大腸菌群污染率會很高，可達250MPN/g以上。因此，要求各工序的刀、砧板、手、操作臺、分級所用的秤等每小時采用100～150mg/L的次氯酸鈉溶液消毒一次。
控制加工速度、加工溫度可降低李斯特菌的檢出率。一般情況下，因原料可能會含有李斯特菌而對原料進行特殊的處理是必要的。這是因為：①目前對進口產(chǎn)品有不得檢出李斯特菌要求的國家僅限美國和加拿大；②李斯特菌對酸相對較敏感，在pH4.4下完全被抑制，而完全抑制沙門氏菌的pH值須達到3.7以下。對有特定要求的產(chǎn)品可采用醋酸或檸檬酸（檸檬酸常用作抗氧化劑的增效劑，兼有護色作用）對產(chǎn)品抑菌。
3 產(chǎn)品質(zhì)量指標
3.1 感官指標
色澤：表皮呈鮮艷的褚紅色，有光澤，魚肉呈米白色；組織及形態(tài)：組織緊密，肉體完整，魚體表皮無破損，魚體表面無直徑超過3cm的黑斑。
3.2 微生物指標
細菌總數(shù)少于1.0×105個/g，大腸菌群數(shù)小于3MPN/g，不得檢出沙門氏菌和霍亂菌。
4 小結(jié)
以美國紅魚為原料，主要通過剖片、挑蟲、單凍等工序加工成色澤適合國際市場需要的單凍美國紅魚片。在加工過程中用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理可以起到理想的護色效果。
作者:李麗，李海波
