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淡水漁業(yè)是養(yǎng)殖業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，淡水魚是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源。隨著淡水漁業(yè)的迅速發(fā)展和養(yǎng)殖技術的不斷進步，魚產(chǎn)量大幅度提高，特別是四大家魚。但魚產(chǎn)品基本以鮮活、冷凍方式進入市場，僅有少量用以加工魚糜，總體加工利用水平較低。又因其固有的土腥味，捕撈期的相對集中性，導致了淡水魚的價格不斷下跌。為此，如何使魚產(chǎn)品均衡上市，解決魚貨淡旺季供應不均的矛盾和增加魚產(chǎn)品的附加值，多渠道、多品種地開發(fā)資源，具有較高的經(jīng)濟和社會效益，是人們所熱衷的問題。風味淡水魚干片是用生鮮淡水魚為原料(主要以四大家魚為主)，經(jīng)處理、調(diào)味、烘烤、輾壓、拉松而制成的淡水魚的加工產(chǎn)品。它具有制作工藝簡單、營養(yǎng)豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點。深受廣大消費者喜愛，具有良好的市場前景和推廣價值。
1 材料與方法
1．1 實驗材料
鰱魚、鳙魚 購于連云港連云區(qū)海棠路農(nóng)貿(mào)市場各種輔料 購于連云港連云區(qū)海棠路調(diào)味行
1．2 主要設備
電熱鼓風干燥箱 連云港醫(yī)療器械設備廠；
雙層門臥式冷凍柜 青島海爾冷柜總公司；
JDFl—08遠紅外電烤箱 上海市新華金屬制品廠，DZ—400／2C真空包裝機 上海青浦食品包裝機械廠。
2 加工工藝
2．1 工藝流程
原料魚一三去(去鱗、去內(nèi)臟、去頭)一開片一檢片一漂洗一瀝水一調(diào)味一攤片一烘干一揭片(生干片)一入庫一烘烤一軋片一檢驗一稱量一包裝(成品)
2．2 調(diào)味液的配制
將所有的香辛料加水熬煮并過濾，在濾液中加白糖、醬油等調(diào)料，邊煮邊攪拌，待煮沸溶解后，再加入精鹽、味精，冷卻至40℃以下加入黃酒以備用。
3 操作要點
3．1 原料處理
選擇鮮活的或鮮度較高的鰱魚和鳙魚，剔除腐敗變質(zhì)魚。將原料魚去頭順便剁去魚尾，剖腹除去內(nèi)臟并刮去黑膜、淤血。
3．2 開片
用扁薄狹長尖刀的鋒利刀口，由頭肩部下刀，連皮開下薄片。沿著脊排骨刺層層開片，肉片厚約2毫米，剔除腹部多脂肉。
3．3 檢片
將開片時帶有的大骨刺、紅肉、雜質(zhì)等檢出，保持魚片潔凈。
3．4 漂洗
淡水魚片含血液多，必需漂洗。漂洗的效果直接影響到魚片的質(zhì)量。常用的方法是用自來水沖洗，生產(chǎn)中可以采用水流式、鼓泡式洗魚機來對魚片加以清洗。漂洗后的魚片潔白透明，肉質(zhì)較好。撈出并瀝干水分。
3．5 調(diào)味
將瀝干水分的魚片放入到調(diào)味液中腌漬。加入調(diào)味液腌漬滲透時間為90—100分鐘，并常翻拌，調(diào)味溫度為20℃。溫度太低，不能入味，太高，風味物質(zhì)易揮發(fā)掉，且蛋白質(zhì)易變性。時間過長則不夠經(jīng)濟，過短又入味不夠。而20℃的調(diào)味溫度，90—100分鐘的調(diào)味時間，則能夠很好的解決這個問題，使得生產(chǎn)上既經(jīng)濟又不影響風味。
3．6 攤片
將調(diào)味后的魚片，攤在竹簾或尼龍網(wǎng)上。擺放時，片與片之間要疏密有間，片張要整齊抹平，小片及碎片要拼好并抹平。
3．7 烘干
采用鼓風干燥箱對魚片進行干燥，烘干時魚片溫度以不高于60℃為宜。烘至半干時，將其移至烘箱外停放，使魚片內(nèi)部水分自然向外擴散后；再移入烘箱內(nèi)進行干燥。而在生產(chǎn)中，可以使用隧道式熱風干燥通道進行魚片的干燥。
3．8 揭片
將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下，即得生魚片。
3．9 烘烤
將生魚片的魚皮部朝下，攤放在遠紅外烤箱內(nèi)，經(jīng)4—5分鐘烘烤，溫度180℃左右為宜。烘烤前，可將生魚片放入冷柜中微凍，用以防止魚片烤焦。大規(guī)模生產(chǎn)中，可以采用連續(xù)式遠紅外烘烤機進行生產(chǎn)。
3．10 軋片
烘烤后的魚片經(jīng)輾壓拉松即得烤魚片。生產(chǎn)上輾壓時，魚片由輸送帶送入第一被動滾筒與主動滾筒之間受到輾軋并縱向撕松，然后進入第二被動滾筒和主動滾筒間再次輾壓并橫向扯松。
3．11 檢驗
拉松后的調(diào)味魚干片，用人工揭去魚皮。檢出并挑除剩余骨刺(細骨已碎可不除)。
3．12 裝袋
按一定的質(zhì)量標準進行稱量裝袋，包裝袋選用食品級的聚乙烯袋，并采用真空包裝機進行封口，以延長保質(zhì)期。
4 結(jié)果與討論
4．1 風味淡水魚片干系列產(chǎn)品輔料的調(diào)配比(見表1)，經(jīng)多次試驗研究，按表中配成各種味型的風味淡水魚干片是可行的。
4．2 風味淡水魚片干的質(zhì)量要求
感官指標 風味淡水魚片干的色澤正常，魚片形態(tài)要平整，片形基本完好；組織要求：肉質(zhì)疏松，有嚼勁，無僵片；滋味及氣味：具有烤魚片的特有滋味及氣味，并有其應有的風味；無其它雜質(zhì)。
理化指標 水分含量：要求在17％～22％之間；重金屬含量：鉛≤l.0毫克／千克，汞≤0．5毫克／千克，錫≤200毫克／千克，銅≤50毫克／千克。
微生物指標 致病菌不得檢出。(作者：穆春林)
1 材料與方法
1．1 實驗材料
鰱魚、鳙魚 購于連云港連云區(qū)海棠路農(nóng)貿(mào)市場各種輔料 購于連云港連云區(qū)海棠路調(diào)味行
1．2 主要設備
電熱鼓風干燥箱 連云港醫(yī)療器械設備廠；
雙層門臥式冷凍柜 青島海爾冷柜總公司；
JDFl—08遠紅外電烤箱 上海市新華金屬制品廠，DZ—400／2C真空包裝機 上海青浦食品包裝機械廠。
2 加工工藝
2．1 工藝流程
原料魚一三去(去鱗、去內(nèi)臟、去頭)一開片一檢片一漂洗一瀝水一調(diào)味一攤片一烘干一揭片(生干片)一入庫一烘烤一軋片一檢驗一稱量一包裝(成品)
2．2 調(diào)味液的配制
將所有的香辛料加水熬煮并過濾，在濾液中加白糖、醬油等調(diào)料，邊煮邊攪拌，待煮沸溶解后，再加入精鹽、味精，冷卻至40℃以下加入黃酒以備用。
3 操作要點
3．1 原料處理
選擇鮮活的或鮮度較高的鰱魚和鳙魚，剔除腐敗變質(zhì)魚。將原料魚去頭順便剁去魚尾，剖腹除去內(nèi)臟并刮去黑膜、淤血。
3．2 開片
用扁薄狹長尖刀的鋒利刀口，由頭肩部下刀，連皮開下薄片。沿著脊排骨刺層層開片，肉片厚約2毫米，剔除腹部多脂肉。
3．3 檢片
將開片時帶有的大骨刺、紅肉、雜質(zhì)等檢出，保持魚片潔凈。
3．4 漂洗
淡水魚片含血液多，必需漂洗。漂洗的效果直接影響到魚片的質(zhì)量。常用的方法是用自來水沖洗，生產(chǎn)中可以采用水流式、鼓泡式洗魚機來對魚片加以清洗。漂洗后的魚片潔白透明，肉質(zhì)較好。撈出并瀝干水分。
3．5 調(diào)味
將瀝干水分的魚片放入到調(diào)味液中腌漬。加入調(diào)味液腌漬滲透時間為90—100分鐘，并常翻拌，調(diào)味溫度為20℃。溫度太低，不能入味，太高，風味物質(zhì)易揮發(fā)掉，且蛋白質(zhì)易變性。時間過長則不夠經(jīng)濟，過短又入味不夠。而20℃的調(diào)味溫度，90—100分鐘的調(diào)味時間，則能夠很好的解決這個問題，使得生產(chǎn)上既經(jīng)濟又不影響風味。
3．6 攤片
將調(diào)味后的魚片，攤在竹簾或尼龍網(wǎng)上。擺放時，片與片之間要疏密有間，片張要整齊抹平，小片及碎片要拼好并抹平。
3．7 烘干
采用鼓風干燥箱對魚片進行干燥，烘干時魚片溫度以不高于60℃為宜。烘至半干時，將其移至烘箱外停放，使魚片內(nèi)部水分自然向外擴散后；再移入烘箱內(nèi)進行干燥。而在生產(chǎn)中，可以使用隧道式熱風干燥通道進行魚片的干燥。
3．8 揭片
將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下，即得生魚片。
3．9 烘烤
將生魚片的魚皮部朝下，攤放在遠紅外烤箱內(nèi)，經(jīng)4—5分鐘烘烤，溫度180℃左右為宜。烘烤前，可將生魚片放入冷柜中微凍，用以防止魚片烤焦。大規(guī)模生產(chǎn)中，可以采用連續(xù)式遠紅外烘烤機進行生產(chǎn)。
3．10 軋片
烘烤后的魚片經(jīng)輾壓拉松即得烤魚片。生產(chǎn)上輾壓時，魚片由輸送帶送入第一被動滾筒與主動滾筒之間受到輾軋并縱向撕松，然后進入第二被動滾筒和主動滾筒間再次輾壓并橫向扯松。
3．11 檢驗
拉松后的調(diào)味魚干片，用人工揭去魚皮。檢出并挑除剩余骨刺(細骨已碎可不除)。
3．12 裝袋
按一定的質(zhì)量標準進行稱量裝袋，包裝袋選用食品級的聚乙烯袋，并采用真空包裝機進行封口，以延長保質(zhì)期。
4 結(jié)果與討論
4．1 風味淡水魚片干系列產(chǎn)品輔料的調(diào)配比(見表1)，經(jīng)多次試驗研究，按表中配成各種味型的風味淡水魚干片是可行的。
4．2 風味淡水魚片干的質(zhì)量要求
感官指標 風味淡水魚片干的色澤正常，魚片形態(tài)要平整，片形基本完好；組織要求：肉質(zhì)疏松，有嚼勁，無僵片；滋味及氣味：具有烤魚片的特有滋味及氣味，并有其應有的風味；無其它雜質(zhì)。
理化指標 水分含量：要求在17％～22％之間；重金屬含量：鉛≤l.0毫克／千克，汞≤0．5毫克／千克，錫≤200毫克／千克，銅≤50毫克／千克。
微生物指標 致病菌不得檢出。(作者：穆春林)
