一、凍魚(yú)加工
　　
　　 原料魚(yú)→沖洗→挑選→稱重→裝盤→凍結(jié)→脫盤→鍍冰→包裝→成品冷藏
　　
　　 （一）操作要點(diǎn) ①魚(yú)沖洗干凈后，按品種、規(guī)格挑選剔出不合格魚(yú)體以及腐敗魚(yú)、雜質(zhì)和異物。洗滌水溫控制在20℃以下，必要時(shí)可加冰降溫。②挑選后換于按規(guī)格和讓水標(biāo)準(zhǔn)稱重。為了補(bǔ)充凍結(jié)過(guò)程中魚(yú)體揮發(fā)的水分，小雜魚(yú)需另加讓水6%，其他魚(yú)品讓水2%——3%。③裝盤時(shí)，魚(yú)品理齊理平，魚(yú)頭朝向盤兩端或兩側(cè)，帶魚(yú)或鰻魚(yú)等長(zhǎng)條魚(yú)需圈擺魚(yú)品裝盤后，頭尾不得露出盤外或高出盤面。④裝盤后可直接凍結(jié)，也可在預(yù)冷間預(yù)冷2小時(shí)左右，便魚(yú)體溫度在-5℃以下進(jìn)凍。凍結(jié)室溫度要求達(dá)到-20——25℃，凍結(jié)時(shí)間一般12—16小時(shí)，最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)，使魚(yú)品中心溫度達(dá)到-12℃。凍結(jié)過(guò)程要澆水1次，水量以蓋住魚(yú)體為宜。名貴或多脂魚(yú)類宜全水凍或半水凍，干凍品應(yīng)鍍冰衣。⑤淋水脫盤時(shí)水溫不超過(guò)20℃，操作過(guò)程中應(yīng)注意保持冰被完整。⑥脫盤后的魚(yú)品可直接出廠或冷藏后出廠，亦可用塑料袋包裝后出廠，成品應(yīng)在-16℃以下冷庫(kù)中存放。
　　
　　 二、貝類凍制品加工
　　
　　 蛤仔、文蛤、牡蠣等貝肉和扇貝的肉柱均可加工成凍制品。加工冷凍貝肉，應(yīng)充分注意衛(wèi)生，使之符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蛤仔和文蛤需用海水蓄養(yǎng)一夜，使之吐出泥沙，然后剝殼取肉。將貝肉置于鐵絲網(wǎng)上，在3.5%食鹽水中攪拌5—10分鐘，除盡泥沙，然后瀝水，裝入聚乙烯袋，用送風(fēng)式或接觸式凍結(jié)裝置凍結(jié)4—5小時(shí)。由于貝肉鮮度下降很快，所以要加冰冷卻并在4小時(shí)內(nèi)進(jìn)凍。
　　
　　 牡蠣肉冷卻與蛤仔相同，但為防止凍牡蠣肉鮮凍時(shí)流出大量液體，最好把牡蠣肉放入75%食鹽水中攪拌洗滌3分鐘以上，然后進(jìn)凍，凍好后低溫貯藏。
　　
　　 三、頭足類凍制品加工
　　
　　 頭足類主要有章魚(yú)和烏賊，烏賊類主要有魷魚(yú)、槍烏賊、金烏賊等�，F(xiàn)以魷魚(yú)為例。將魷魚(yú)用3%食鹽水洗凈后裝盤。裝盤時(shí)腕手向下彎由作為外側(cè)，使鰭在中央部重疊，背朝上排列。也可把頭、足部切下后裝入胴部裝盤，然后凍結(jié)20—22小時(shí)，脫盤后鍍冰衣，于-25℃貯藏。章魚(yú)類主要有間歇 于，、短蛸和水蛸等，分鮮凍品和熟凍品兩種。鮮章魚(yú)冷凍品是除內(nèi)臟、水洗、用鹽揉搓、水洗、裝盤、凍結(jié)加工而成。熟凍品加工除內(nèi)臟用鹽揉搓后，放入海水或3%食鹽水中煮至變紅色，取出后投入冷水中迅速冷卻瀝水，將其腕手（足）團(tuán)起來(lái)裹住胴部，單尾或裝盤凍結(jié)。
　　
　　 四、鍍冰衣方法
　　
　　 （一）浸入法 凍品在脫盤后浸入預(yù)先冷卻到1——5℃的清潔水中3—5秒鐘后撈出，鍍冰室溫度不超過(guò)5℃。同樣操作2次，鍍冰量可達(dá)凍品重量的2%——3%。
　　
　　 噴淋法 船上加工多用噴淋法，即將水霧噴淋在凍品表面，形成冰衣。為防止凍品在貯藏中脂肪發(fā)生氧化，可在鍍冰衣的水中添加抗氧化劑。鍍冰衣的凍品應(yīng)在0℃左右的庫(kù)內(nèi)用聚乙烯袋套裝，裝箱后貯藏，溫度為-18℃以下，相對(duì)濕度80%以上。