在蛋白糖體內(nèi)充入空氣泡膜，故的稱它們?yōu)槌錃馓枪�。蛋白糖是由砂糖，淀粉糖漿并加入蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的。這類糖的特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)疏松、斷面有毛細(xì)孔、糖體輕、體積大、入口軟化、口感細(xì)膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。

蛋白糖的水分含量為5～9％，還原糖含量為18～26％。蛋白糖的本色為純白的，但也有著色的。外形為長(zhǎng)方形或圓柱形。

蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。

蛋白糖的組成 在蛋白糖的組成中，隨蛋白糖的類別不同而有所差異。兩類蛋白糖的組成如下表：

1. 蛋白干或蛋白粉

將雞蛋的蛋白分離后，經(jīng)攪拌、過濾、發(fā)酵和加氨水處理后，經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干：經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋白粉。

2．植物蛋白發(fā)泡粉

蛋白質(zhì)可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質(zhì)。用蛋白酶法的提取工藝流程：

豆粕→浸泡→加酶提取→過濾→酸沉→脫水→加調(diào)→濃縮→噴粉

起泡原理：蛋白質(zhì)是一種鏈狀結(jié)構(gòu)，鏈與鏈之間聯(lián)結(jié)緊密，拉伸困難，韌性很強(qiáng)，難于起泡，只有將蛋白質(zhì)水解到一定程度后，即分解度達(dá)5～40%時(shí)才有良好的起泡性。

將一定濃度的蛋白質(zhì)溶液攪打時(shí)，由于攪入了大量空氣，形成很多氣泡，溶液的高粘度，使其保持了穩(wěn)定而不破裂。

生產(chǎn)原理 蛋白質(zhì)是一種親水性膠體，復(fù)水后經(jīng)快速攪拌混入了大量空氣，形成很多氣泡而成為穩(wěn)定的泡沫吸附層。

將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后，經(jīng)連續(xù)攪拌，使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層周圍，使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度，粘度增大，機(jī)構(gòu)穩(wěn)定性增強(qiáng)，經(jīng)冷卻后變得堅(jiān)實(shí)脆硬，這便是蛋白糖體。

蛋白糖的比重，隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多，充入空氣少的比重減輕的少。

過飽和的蔗糖溶液，在劇烈地機(jī)械攪拌下，很容易重新結(jié)晶，即使微小的蔗糖晶體出現(xiàn)，也會(huì)破壞泡沫組織的穩(wěn)定性，結(jié)果使蛋白糖失去細(xì)膩和疏松的特點(diǎn)，失去光澤。為了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂劑的含量，故蛋白糖中的還原糖含量較高。

為了使蛋白糖細(xì)膩、潤(rùn)滑和易于切塊成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡劑，影響蛋白沫的形成和穩(wěn)定性。因此，對(duì)于尚未起泡的蛋白液要嚴(yán)禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩(wěn)定狀態(tài)后，才宜加入油脂。再少經(jīng)混合后，即可移往冷卻臺(tái)或滾糖機(jī)成型。

工藝流程 1.果仁蛋白糖

蛋白干→浸泡→起泡→沖漿攪拌→混合←果仁、香料、油脂

砂糖→溶化→熬糖 冷卻→成型→挑選

淀粉糖漿 成品←包裝

2.清蛋白糖

蛋白發(fā)泡粉→溶化→起泡→沖漿→攪拌→混合←油脂

砂糖→溶化→過濾→熬糖 冷卻 香料

淀粉糖漿 成品←包裝←挑選←成型

采用兩次沖漿法操作繁復(fù)，不適于大批量與連續(xù)化生產(chǎn)。目前連續(xù)化作業(yè)線多采用一次沖漿法，先制成可供存放一定時(shí)間的糖——?dú)馀莼�。然后將連續(xù)熬到一定濃度的糖液和其它物料，按配方比例定量的與糖——?dú)馀莼�混合，即可獲得所要求的蛋白糖體。

糖——?dú)馀莼�的制備過程是：將起泡劑攪打起泡后，將熬至濃度90％的糖液沖入起泡劑中，并經(jīng)高速攪拌而制成一種粘度很高的糖棗氣泡基，其含水量為25～35％，比重在0.35～0.45之間，其持水能力為每升空氣可持水150～250克，按照這個(gè)配方和而制出的糖棗氣泡基的穩(wěn)定性很好，可貯存8小時(shí)以上，如果增加糖漿含量，制出的比重0.55的糖棗氣泡基，其穩(wěn)定性更好，甚至可達(dá)一星期。

制作方法 1.浸泡蛋白干或蛋白發(fā)泡粉。浸泡蛋白干時(shí)，加入30℃左右的溫水2～2.5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動(dòng)，浸泡時(shí)間為6～12小時(shí)之后，攪拌起泡。

浸泡蛋白發(fā)泡粉時(shí)，可加入30～40℃的溫水2.5～3倍。用打蛋機(jī)或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中，不得混入油脂和酸。

2．起泡。將浸泡好的蛋白干或發(fā)泡粉，置于打蛋機(jī)中，開快轉(zhuǎn)攪打起泡。打蛋時(shí)間要視泡沫情況而定，一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨(dú)起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。

3．制糖——?dú)馀莼�。將配方中�?guī)定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿，熬煮后過濾，再繼續(xù)熬糖至125～130℃，沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續(xù)開快轉(zhuǎn)攪打，便成為所需要的糖棗氣泡基。

4．熬糖和沖漿。將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過濾，熬至140～145℃，用細(xì)流慢沖入糖棗氣泡基中，邊沖邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然后加入油脂、奶油、調(diào)味料和已處理好的籽仁或果仁。混合均勻后，置于冷卻臺(tái)或保溫床中，剪條成型。

5．冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果，為多孔性結(jié)構(gòu)，導(dǎo)熱系數(shù)小，冷卻時(shí)間長(zhǎng)。在冷卻臺(tái)上只需上、下翻倒，不需反復(fù)翻揉，待糖坯冷卻至軟硬適度，壓成片，繼續(xù)冷卻至40℃左右成型。

如冷卻不夠，糖體溫度高，切塊后易變型，且粘刀具。如冷卻過度，溫度太低，糖體變硬，切塊時(shí)易缺邊斷角，塊形不整齊，且易損壞刀具。

6．挑選和包裝。將不規(guī)則的糖塊挑出。對(duì)合格的糖塊要擺放開，防止粘連造成殘次品，對(duì)合格的糖塊，要及時(shí)包裝，防止受潮粘連。蛋白糖為多孔結(jié)構(gòu)，機(jī)械強(qiáng)度小，易受壓變形，最好用扁紙盒包裝，宜在低溫下貯存。