紅糖香油米花糖是成都清化居食品廠傳統(tǒng)的佳節(jié)產(chǎn)品,已有60多年歷史。產(chǎn)品對原料要求嚴格,須選用西浦大白糯米,北路花生、金堂淮口砂瓤紅糖。陰米用煉制過的河砂炒焙,不用油炸。其特點是板扎松脆,香甜化渣,皮雖僵而嚼口酥,具有特殊的紅糖、香油和花生香味,為素食佳品。
原料配方 糯米14.5公斤 壯花生仁17.5公斤 飴糖7.5 公斤 芝麻2.5公斤 香油1公斤 紅糖14.5公斤
制作方法
1.制陰米:選粒大、色白糯米淘凈,用冷水浸泡12小時(冬天加倍),然后上甑用旺火蒸透,至無米心程度時出甑敞冷(冬季2天,夏季3天),收成半溫狀米團,揉散陰干(冬天可曬干)即成。
2.制米:將陰米和清糖水混合焙干,略悶后用河砂干炒(河砂須淘凈用菜油煉制)。炒米的關鍵是掌握火候,下鍋要大火,炒勻后火色適中,干濕適度(干了長不泡,濕了不酥、頂牙),炒至米花呈微黃色時即可。
3.炒花生仁:選顆粒均勻的壯花生仁,在火色適中的鐵鍋內(nèi),以炒至微黃色為宜。
4.攪糖熬糖:紅糖煮沸后,放入適量豆?jié){或蛋清溶液,使糖液面起泡狀,泥砂沉底,即去泡沫過濾提純。熬糖時,加適量飴糖和菜油,并掌握好火色。夏委火色老(嫩了容易散垮),手測起飛絲17~20厘米,冬季火色嫩( 老了頂牙),飛絲10~13厘米時即可。
5.拌料上漿:按配方標準將米花、花生仁、芝麻倒入糖鍋內(nèi),閉火,放適量香油調(diào)勻起鍋。
6.成型:將拌好的米花糖坯,放于案桌盆框中(盆框正方形,大框67厘米見方約容6.5公斤,小框33厘米見方約容1.5公斤),用滾筒搟壓均勻,厚薄一致,然后用長刀開成大塊,再以小刀切成條片。
7.包裝:按規(guī)格包裝,紙封有100克、200克規(guī)格。習慣散裝論公斤出售。產(chǎn)品須用瓷壇或鐵箱密閉,放置陰晾干燥處采善保管。防止受潮、透氣或曝曬,以免受軟、不酥脆或透氣、溶化、不香。
質(zhì)量標準 規(guī)格:長方形,表面平整,厚薄一致,無缺角爛邊,每公斤72塊。
色澤:深黃色,表面有光澤。
組織:酥脆化渣,不粘牙,不頂嘴。花生仁、芝麻分布均勻,無定型雜質(zhì)。
口味:具有突出的紅糖和香油味,香味濃厚純正,無異味。