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奶糖及其制作方法奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由于它口味芳香，營養(yǎng)豐富，深受人民歡迎，所以發(fā)展很快。
奶糖是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。
奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。
奶糖可分為膠質(zhì)奶糖和砂型奶糖。
膠質(zhì)奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。
砂型奶糖，又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質(zhì)奶糖少，在生產(chǎn)中經(jīng)強烈攪拌而返砂。糖體結(jié)構(gòu)疏松而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。
奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。
組成 膠質(zhì)型奶糖 砂質(zhì)型奶糖
蔗糖 35～40% 55～60%
淀粉糖漿干固物 30～35% 15～20%
非脂乳固體 5～10% 5～10%
植物脂肪 15～20% 5～10%
乳脂 5～10% 1～3%
食鹽 0．2～0．3%
膠體 1．5～2．0%
蔗糖和淀粉糖漿是組成奶糖的基礎(chǔ)物質(zhì)。蔗糖在熬煮中有一部分轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化糖。轉(zhuǎn)化糖對奶糖的結(jié)構(gòu)、風味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，只有當空氣內(nèi)的相對濕度超過90%時，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助于防止其吸水溶化。
淀粉糖漿是一種抗結(jié)晶物質(zhì)。淀粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產(chǎn)生砂粒的晶體，保持奶糖的細膩結(jié)構(gòu)。
晶體蔗糖和抗結(jié)晶體淀粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下，組成一個連續(xù)相。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態(tài)組成為有抗結(jié)晶物質(zhì)參加的分子狀的透明液體混合糖漿。
明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而制成的。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。明膠的水溶液，經(jīng)冷卻后可以結(jié)成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態(tài)穩(wěn)定。
乳制品系用鮮乳加工成的制品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。由于鮮乳水分高不利于工藝和貯運。所以在奶糖中多用乳制品而不用鮮乳。
乳制品在奶糖中不僅提高了其營養(yǎng)價值，而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態(tài)體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。
煉乳是用鮮乳經(jīng)真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。
在奶糖中最理想的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮制品，具有奶的濃厚芳香。不需要調(diào)制，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。
奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點低于豬脂肪，約為28～33℃，在常溫下為半固態(tài)，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質(zhì)性質(zhì)，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結(jié)構(gòu)細致均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。
奶粉是鮮乳濃縮后噴霧干燥而成的。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據(jù)我國奶粉標準的規(guī)定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25％。因脫脂奶粉中的芳香物質(zhì)大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。
由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調(diào)法和濕調(diào)法。干調(diào)法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調(diào)法一般是根據(jù)糖果的需水量加入溫水調(diào)制成不同濃度，其優(yōu)點是可使奶粉顆粒充分溶解。
在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經(jīng)氫化而制成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。
月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。
非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經(jīng)精煉，才能取得滿意的效果。
生產(chǎn)原理 奶糖是將砂糖、淀粉糖漿、膠體、乳制品、油脂和水經(jīng)高度乳化而成的。在這種均勻地統(tǒng)一體中，很難分辨出其中某一種物質(zhì)的單獨存在，同時，經(jīng)過放置也不會再發(fā)生分離現(xiàn)象。
油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質(zhì)中去，并被這種介質(zhì)所包圍，使之成為穩(wěn)定的乳固體，強烈攪拌是完成這一過程的手段。
在奶糖中，乳制品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。
乳化劑分子結(jié)構(gòu)的基團中，同時存在著親水基和親油基，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對穩(wěn)定的緊緊吸附在一起的分散體系。
明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑。當把明膠溶于水攪拌起泡時，它便吸附在氣液介面上。當沖入糖液和加入乳制品后，在攪拌過程中，糖乳制品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍。在這種結(jié)構(gòu)中，油脂以細小的油滴分散在這個體系中，加強了泡沫層的穩(wěn)定性，經(jīng)冷卻后，由糖、乳制品、油脂和明膠所組成的膠質(zhì)糖體，便逐漸由軟變硬，最后形成一種疏松多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結(jié)構(gòu)。
明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在糖果生產(chǎn)中，嚴禁在pH4.7的環(huán)境下進行工藝操作。
強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結(jié)晶，這是砂質(zhì)型奶糖所要求的工藝條件。
為了防止膠質(zhì)型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其范圍為17～25％，而砂質(zhì)型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％。
制作方法 1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發(fā)，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。
2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發(fā)掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產(chǎn)生是一個復(fù)雜的化學反應(yīng)過程。
熬糖溫度隨不同物料、季節(jié)和其它條件而不同。各種膠質(zhì)奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。
各種砂質(zhì)型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。
出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應(yīng)相應(yīng)提高。（2）配料中淀粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)降低。（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質(zhì)量高者，出鍋溫度應(yīng)降低。（5）高溫季節(jié)應(yīng)提高出鍋溫度，低溫季節(jié)可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運銷于炎熱地區(qū)者可適當提高出鍋溫度。
投入煉乳或奶油的溫度根據(jù)不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，制成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。
3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。
將熬好的糖漿置于打蛋鍋內(nèi)，放入已溶化的明膠，開始慢轉(zhuǎn)攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大后，再開快轉(zhuǎn)攪打，最后加入奶粉和油脂混合均勻。
關(guān)于控制糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控制糖體的軟硬：（1）利用熬溫控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。
改善奶糖質(zhì)量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。
4． 砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化。使砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化有以下幾種措施：
（1）控制還原糖含量，在打蛋機內(nèi)通過強烈攪拌使蔗糖重新結(jié)晶。
（2）在熬糖后期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產(chǎn)生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結(jié)晶速度和晶粒大小。
（3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構(gòu)成的，即結(jié)晶相和糖漿相。結(jié)晶相占50～60％，糖漿相占50～40％。結(jié)晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產(chǎn)生細膩的口感。
制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖漿20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷卻至60℃以下，在產(chǎn)砂機內(nèi)制成白色可塑體，冷卻后成為固體。
使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質(zhì)型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使制品形成細致的砂質(zhì)結(jié)構(gòu)。
