主料輔料
豬后腿肉750克,胡椒粉3克,雞蛋2個,濕淀粉150克,蛋清2個,蔥末5克,熟豬油50克,姜末5克,精鹽5克,花生油50克,味精5克,干淀粉50克,料酒15克,香油5克。
烹制方法
1、將豬肉洗凈,用細絞刀絞三遍成肉泥。雞蛋入碗內(nèi)打散,加2克精鹽、2克濕淀粉攪勻。用25克蛋清和25克干淀粉攪成雞蛋糊待用。
2、取一鍋,燒熱,用花生油涮一下鍋,用潔布將鍋中油擦凈,將鍋離火,把雞蛋液倒入鍋內(nèi),端起旋轉(zhuǎn),使雞蛋液均勻地攤在鍋中,再將鍋在火上轉(zhuǎn)動,使雞蛋熟透,制成雞蛋皮,取出,放在盤中晾涼待用。
3、將豬肉泥放在盆中,加清水100克,反復攪打,待上勁后,加入75克蛋清、料酒、蔥未、8克精鹽、胡椒粉、濕淀粉、熟豬肉,用力往一個方向攪打,上勁后即好。
4、將蛋皮輔在案子上,撒上干淀粉,抹上蛋清糊,把肉餡均勻地鋪在蛋皮上,由一端卷成卷。待用。
5、將肉卷放入屜中,用小氣蒸20分鐘,取出用重物壓成扁長圓形晾涼,表面涂上一層香油,食用時改刀切片,擺入盤中即成。
工藝關(guān)鍵
1、吊蛋皮時,鹽不要放的太多,否則容易發(fā)脆,易破損。將鍋置火上,待蛋皮邊撬起時,輕輕取出即成。
2、攪打肉餡時,一定要沿一個方向攪打,否則肉餡熟后不易粘在一起,卷成肉卷后易松散。
風味特點
本菜外黃內(nèi)紅,清嫩鮮香,常用于宴會的冷盤拼擺。