食用菌保健風味油保持了食用菌特有的風味和香氣,可以炒菜,做涼菜,且耐貯藏。加工食用菌油設備簡單,方法簡便,是很好的致富門路。
1.原料選擇:以菜籽油、棉籽油、大豆油等不飽和脂肪酸含量較高的油料較好,可單獨使用,也可混合加工。加工用的平菇以灰色品種為好,香菇以椴木或雜木木屑栽培的為佳。平菇要在菇蓋尚未平展、孢子未釋放時采收;香菇在有銅鑼邊、孢子未釋放時采收為好。采收前2~3小時不得噴水,不得用布袋、塑料袋盛裝食用菌,不得擠壓碼放,以防發(fā)熱變質。
2.原料處理:采菇時用剪刀剪去粘有培養(yǎng)料的菇柄,菇體上有泥土、草屑污染者單獨放置。將菇柄、菇蓋分切,菇柄縱切一刀另放,菇蓋視其大小用手掰成2~4片。
3.油炸分離:油炸時食用菌添加量為油量的40%~60%。將食用油加熱至冒青煙,放入2~4節(jié)蔥頭,以去除異味,將放入金屬網籠的菇柄沉入鍋中。此時油溫由150℃降至120℃,將火調小。2分鐘后放入菇蓋片,維持油溫110~120℃,稍加翻動,炸6~8分鐘。炸至棕黃色,立即起鍋,將油租食用菌迅速冷卻,用不銹鋼網篩過濾。
4.貯存加工:將分離的菌油分裝進小口瓶中密封,低溫存放。根據個人口味,在菌油離火時,加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等調料制成各種口味的菌油。