稻谷經(jīng)清理，礱谷脫殼，碾去皮層，制成大米的工業(yè)生產(chǎn)過程。由于稻谷外殼含有粗纖維和灰分不能食用，皮層雖含有營養(yǎng)物質(zhì)，但其中的脂肪容易變質(zhì)，硝酸鹽阻礙鐵的吸收，必須經(jīng)過加工才能制成顏色潔白、煮飯脹性良好和米飯松軟可口、易于消化的產(chǎn)品，加工所得的稻殼、米糠和碎米等副產(chǎn)品也有多種開發(fā)和利用途徑。
  中國上古時(shí)代已開始用杵和石臼舂米。明朝末年(1637)宋應(yīng)星在《天工開物》中對稻谷加工作了較詳細(xì)的記載："凡既礱則風(fēng)扇以去糠秕，傾入篩中，團(tuán)轉(zhuǎn)，谷米剖破者浮出篩面，重復(fù)入礱"，"凡稻米既篩之后，入臼而舂"。不僅闡明了礱谷和碾米要分開進(jìn)行，而且提出了稻谷和糙米反復(fù)分離的加工工序，說明稻谷加工技術(shù)已發(fā)展到了相當(dāng)?shù)乃�平。�?dāng)時(shí)使用的稻谷加工機(jī)具有：風(fēng)車、木礱、土礱、杵臼、水碓、石碾和手篩等。生產(chǎn)規(guī)�；�本上仍限于手工作坊加工。在19世紀(jì)末，中國沿海地區(qū)相繼出現(xiàn)了機(jī)制米廠，主要加工機(jī)械都是從國外引進(jìn)的。1949年以來稻谷生產(chǎn)和加工技術(shù)都有了較大的發(fā)展，對原有的碾米廠進(jìn)行了技術(shù)改造和擴(kuò)建，并新建了一大批中、小型碾米廠，清理、礱谷和碾米設(shè)備基本上都得到了更新，發(fā)展了用高速振動(dòng)篩除稗，比重去石機(jī)去石，用選糙平轉(zhuǎn)篩進(jìn)行谷糙分離和砂輥碾米機(jī)碾米等新技術(shù)和新設(shè)備。國外的稻谷加工新技術(shù)是從18世紀(jì)開始的，最先在歐洲開始使用機(jī)械碾米。到19世紀(jì)才出現(xiàn)應(yīng)用鐵輥碾米機(jī)的大米加工廠。20世紀(jì)50年代采用了新型高效噴風(fēng)碾米。80年代，稻谷加工技術(shù)正朝著采用高效、多功能、密閉式小型組合機(jī)和單機(jī)自動(dòng)控制的方向發(fā)展。逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化和自動(dòng)化生產(chǎn)。產(chǎn)品除普通大米外，還生產(chǎn)檔次較高的石淘洗米、胚芽米和營養(yǎng)強(qiáng)化米。
  加工方法稻谷籽粒由稻殼和糙米兩部分組成。稻殼包括內(nèi)穎、外穎、護(hù)穎和芒。內(nèi)外穎相互鉤合包住糙米，其鉤合強(qiáng)度隨稻谷類型不同而異，通常燦稻谷比粳稻谷鉤合強(qiáng)度大，脫殼因難。脫殼后的糙米由皮層、胚乳和胚三部分組成，皮層與胚乳結(jié)合緊密。去皮后才能成為成品大米。
  稻谷加工的工藝過程可分為稻谷清理、礱谷脫殼及礱下物(稻殼、谷粒和糙米)的分離、碾米及成品整理等工序。
 
清理
  稻谷中混有一定數(shù)量的多種雜質(zhì)，必須首先清除。清理稻谷中雜質(zhì)的方法很多，主要是借助雜質(zhì)與稻谷之間物理性質(zhì)的差異進(jìn)行分選。通常根據(jù)稻谷含雜情況，按以下主要工序進(jìn)行清理：
 
初步清理
  清除稻谷中比較容易清除的雜質(zhì)，如形狀大小與谷粒差異很大的稻稈、雜草種子等。主要采用篩選、風(fēng)選，或風(fēng)篩結(jié)合，即借助靜止或運(yùn)動(dòng)的篩面進(jìn)行篩選，或者利用稻谷和雜質(zhì)的懸浮速度等空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的差異進(jìn)行風(fēng)選，附帶除去癟谷和有芒稗等一類的輕型雜質(zhì)。清理設(shè)備則用帶金屬篩面的初清篩和自衡振動(dòng)篩等。
 
除稗
  稻谷中的稗子，必需清除，以免影響成品質(zhì)量。多采用篩選，最有效的是高速除稗篩，它利用高速振動(dòng)的篩面，按谷稗籽粒大小不同，使谷、稗分開。其次是跳篩、橫動(dòng)篩、圓篩和溜篩等，對于帶芒稗粒還可采用風(fēng)選法。為了提高除稗效率，使用幾臺除稗設(shè)備組成一套備有主路和副路的除稗工藝流程。主路用于撇谷，副路用于提稗。若稻谷中含稗率特高，則應(yīng)送經(jīng)下腳整理工序。
 
去石
  除去稻谷中那些粒子與稻谷接近平肩石和平肩泥，用篩選法不能除去，必需采用專門的去石工序才能有效地清除。去石設(shè)備用得最廣的是比重去石機(jī)，該機(jī)備有往復(fù)簸動(dòng)的篩板，并從篩板下部引入氣流，根據(jù)谷石比重的不同和自動(dòng)分級作用使谷石分離。此機(jī)去石效率高，結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小。
 
磁選
  利用磁鋼清除混進(jìn)稻谷中的磁性金屬系質(zhì)，如鐵釘、螺絲帽等鐵件。常用設(shè)備有溜管吸鐵裝置、吸鐵箱、永磁滾筒和電磁式磁選機(jī)等。
 
礱谷及礱下物的分離
  將清理所得凈谷，作進(jìn)一步的加工，其主要工序如下：
礱谷 脫去稻谷外殼，減少米粒爆腰和表皮受損，盡量保持糙米完整。常用設(shè)備有膠輥礱谷機(jī)、砂盤礱谷機(jī)和離心薈谷機(jī)等。膠輥礱谷機(jī)利用一對等徑橡膠輥筒，以不同的線速逆向回轉(zhuǎn)。線速之差為2～3．2米／秒，線速之和不宜超過30米／秒。稻谷進(jìn)入兩輥之間，因受擠壓搓撕作用而脫殼。此機(jī)脫殼率高，糙米表面光滑，碎米少，但糙米爆腰較多，橡膠輥損耗快，成本稍高。砂盤礱谷機(jī)借助上下兩片圓形金剛砂盤，上盤固定，下盤轉(zhuǎn)動(dòng)，線速為20～25米／秒。稻谷在兩砂盤中，因受到端壓搓撕作用而脫殼。優(yōu)點(diǎn)是糙米爆腰少，砂盤比膠輥耐磨，加工成本低；缺點(diǎn)是脫殼率較低，砷米較多。離心薈谷機(jī)的主要工作部件在內(nèi)為旋轉(zhuǎn)甩料盤，其外為固定的沖擊圈。稻谷進(jìn)入工作區(qū)被甩盤加速，借助離心慣性力飛向沖擊圈，因受撞擊而脫殼。此機(jī)結(jié)構(gòu)簡單、操作管理方便、動(dòng)力消耗少、加工成本低；只是碎米較多，出米率低。

谷殼分離 利用谷殼與谷糙混合物不同的懸浮速度，通過吸風(fēng)分離鋁和谷殼分離機(jī)等進(jìn)行分離。
 
谷糙分離 將薈谷機(jī)遺留的稻谷和糙米分開。其基本方法是利用混合物中的谷粒與糙米按在粒度、比重、容重、摩擦系數(shù)、空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)和彈性等物理性質(zhì)上的差別進(jìn)行分選。常用設(shè)備有選糙溜篩、選糙平轉(zhuǎn)篩、巴基選糙機(jī)、袋孔式振動(dòng)谷糙分離機(jī)和風(fēng)動(dòng)選糙機(jī)等。
 
碾米成品整理
  分離所得米及成品整理，最后才能制得成品大米。其主要工序如下：
碾米 利用機(jī)械作用。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的成品精度要求，碾去糙米表面的部分(或全部)廢層組織和米胚。將糙米送入碾米機(jī)碾白室內(nèi)，借助碾輥的旋轉(zhuǎn)對米粒施加機(jī)械作用力，即摩擦力進(jìn)行壓力碾白或服削力進(jìn)行速度碾白(兩種方法去皮)碾米設(shè)備則相應(yīng)為擦離型碾米機(jī)和服削型碾米機(jī)。此外還有混合型碾米機(jī)。擦離型碾米機(jī)的碾白室由篩板和鐵輥簡組成。在碾白室內(nèi)糙米受到鐵輥摩擦和擦離作用使米皮剝離。其特點(diǎn)是碾白壓力大(19．6千帕以上)，碾輥線速度低(5米／秒左右)，去皮均勻，米粒表面光潔；但碎米率較高。碾削型碾米機(jī)的碾白室由立式砂臼和圍篩組成。室內(nèi)米粒受金剛砂臼的碾削作用，使米皮因切割、分離而除去。其特點(diǎn)是壓力低(4．9千帕)，碾輥線速度高(15米／秒)，碎米率低；但去皮不均，米色較暗�；旌闲湍朊讬C(jī)的碾白室由橫式砂輥和米篩組成。室內(nèi)米粒同時(shí)受到碾輥的摩擦力和碾削力兩方面的作用；其效果是去皮均勻，碎米率低，出米率較高，米色也較光潔，它代表著當(dāng)前碾米設(shè)備的發(fā)展方向。屬于這類碾米機(jī)的有ns型碾米機(jī)、鐵筋砂輥碾米機(jī)和各種橫式砂輥碾米機(jī)。
  多機(jī)碾米是讓糙米連續(xù)通過2～4道碾白作用各不相同的碾米機(jī)，其效果是降低碎米率、提高出米串和去皮的均勻度。從前道米機(jī)得到含脂肪較多的米犢，從后道米機(jī)得到含蛋白質(zhì)和淀粉較多的米糠，稱為白糠。
 
擦米 借助裝有橡皮條、牛皮條、鬃毛刷的轉(zhuǎn)簡或鐵輥，對米粒進(jìn)行攪動(dòng)和擦刷，撩去粘附在米粒表面的細(xì)糠粒。常用的設(shè)備有立式和臥式探米機(jī)。
 
晾米 利用風(fēng)力降低米溫，以利于大米貯藏。常用的晾米設(shè)備有吸風(fēng)分離器、晾米器、冷卻塔和流化斜槽等。
 
成品分級 利用篩選或精選沒氏如白米分級平篩、白米分級篩、滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī)等，分選出超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的碎米和糠棲。
 
產(chǎn)品種類 分普通大米和特制米兩類。
  普遍大米 世界各國大米分級標(biāo)準(zhǔn)不一致，日本和蘇聯(lián)分為三個(gè)等級，美國大米則按含碎不同分為六個(gè)等級。中國按稻谷來源將普通大米分為秈米、粳米、秈儒米、粳糯米四大類；按加工精度、不完善擔(dān)，雜質(zhì)、碎米、水分等項(xiàng)指標(biāo)分為特等。標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)準(zhǔn)三等。
中國普通大米分類根據(jù)稻谷的分類方法分為四類：①秈米。用秈型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形。按其粒質(zhì)和秈稻收獲季節(jié)分為早秈米(腹白較大，硬質(zhì)粒少)和晚秈米(腹白較小，硬質(zhì)粒多)。②粳米。用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈橢圓形。按其粒質(zhì)和粳稻收獲季節(jié)分為早粳米(腹白較大，硬質(zhì)粒少)，晚粳米(腹白較小，硬質(zhì)粒多)。⑦秈糯米。用秈型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形，蠟白色，不透明；也有呈半透明狀(俗稱陰糯)，粘性大。④粳糯米。用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈橢圓形，蠟白色，不透明；也有呈半透明狀(俗稱陰糯)，粘性大。
  質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 各類大米按加工精度分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)準(zhǔn)三等四個(gè)等級。
特制米 用特種方法生產(chǎn)的大米。
  蒸谷米 稻谷在脫殼前，先經(jīng)浸泡、蒸谷、干燥和冷卻等工序的水熱處理；然后按常規(guī)制成   
  成品大米。蒸谷米的營養(yǎng)價(jià)值比普通大米高，含有較多的b族維生素，易消化，碎米少，便于貯藏。但米色較普通大米深，米飯粘度低，且?guī)в幸环N異味。
  胚芽米 采用多道碾米機(jī)輕碾制成，米胚保留在80％以上，同時(shí)符合大米等級標(biāo)準(zhǔn)的精制大米。食用時(shí)，幾乎不用淘洗，口感與普通大米相同。米胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和微量元素；其營養(yǎng)價(jià)值比普通大米高。但容易變質(zhì)，宜采用低溫貯藏。
  免淘米 普通大米再經(jīng)精碾，除糠、上光、精選等工序制成。此種大米具有粒面光潔，晶瑩粒整齊，清潔衛(wèi)生，煮飯不需淘洗的特點(diǎn)。
  強(qiáng)化米 碾制免淘米時(shí)，將含有氨基酸、維生素和微量元素等營養(yǎng)成分的配制液，采用浸泡或噴涂的方法使產(chǎn)品的營養(yǎng)成分得到強(qiáng)化。