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第1個問題：餅干粘底
產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅于過于疏松，內(nèi)部結(jié)合力差，此時應減少膨脹劑用量；（2）餅干在烤爐后區(qū)降溫時間太長．餅干坯變硬，此時應注意烤爐后區(qū)與中區(qū)溫差不應太大，后區(qū)降溫時間不能太長。
第2個問題：餅干凹底
產(chǎn)生的原因可能有：(1) 餅干脹發(fā)程度不夠此時可增加膨松劑尤其是小蘇打用量 (2)餅干上針孔太少，應在餅干模具上有較多的針；(3)面團彈性太大，此時可適當增加面團改良劑用量或增加調(diào)粉時間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來稀釋面筋量。
第3個問題：餅干收縮變形
產(chǎn)生的原因可能有：（1）在面帶壓延和運送過程中面帶繃得太緊，此時，應調(diào)整面帶，在經(jīng)第二和第三對軋輥時要有一定下垂度，帆布帶在運送面帶時應保持面帶呈松弛狀態(tài)；（2）面團彈性過大，可適當增加面團改良劑用量或增加調(diào)粉時間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來稀釋面筋量。(3) 面帶始終沿同一方向壓延，引起面帶張力不勻，此時應將面帶在輥軋折疊時不斷轉(zhuǎn)換90°方向。
第4個問題：餅干起泡
產(chǎn)生的原因可能有：（1）烤爐前區(qū)溫度太高，尤其面火溫度太高，此時應控制烤爐溫度不可一開始就很高，面火溫度應逐漸增高；（2）面團彈性太大，烘烤時面筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡，此時應降低面團彈性，并用有較多針的模具；（3）膨松劑結(jié)塊未被打開．此時應注意對結(jié)塊的膨松劑粉碎后再用；（4）輥軋時面帶上撒面粉太多，應盡量避免撒粉或少撒粉。
第5個問題：餅干不上色
產(chǎn)生的原因可能是配方中含糖量太少，此時需增加轉(zhuǎn)化糖或飴糖用量。
第6個問題：餅干冷卻后仍發(fā)軟、不松脆
產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干厚而爐溫太高，烘烤時間短，造成皮焦里生，內(nèi)部殘留水分太多，此時應控制餅干厚度，適當調(diào)低爐溫，增加烘烤時間，使成品餅千含水量
第7個問題：餅干易碎
產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干脹發(fā)過度．過于疏松，此時應減少膨松劑量用量；（2）配料中淀粉和餅干屑用量太多，此時應適當減少其用量。
第8個問題：餅干產(chǎn)生裂縫
產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干出爐后由于冷卻過快．強烈的熱交換和水分揮發(fā)，使餅于內(nèi)部產(chǎn)生附加應力而發(fā)生裂縫，一般情況下，冬天溫度低，且干燥，餅干易發(fā)生裂縫，尤其是含糖量低的餅干更為多見此時應避免冷卻過快，必要時在冷卻輸送帶上加罩，有條件可采用調(diào)溫調(diào)濕設備；（2）與面筋形成量、加水量、配方中某些原輔料的比例、烘烤溫度、餅干造形，花紋走向、粗細、曲線的交叉和圖案的布局等有關。這是針對發(fā)生裂縫的具體原因．采取改進配方，選擇爐溫、設計餅干模具等措施。
第9個問題：餅干不光澤、表面粗糙
產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅于噴油量太小，或噴油溫度太低以致產(chǎn)生油霧困難，噴不勻，油不易進入餅干表面，影響餅干光澤。此時可增大噴油量．油溫控制在85℃一90℃，并在油中加人適量增光劑和辣椒紅；(2)配方中沒有淀粉或淀粉量太少，此時可加人適量淀粉，必要時在爐內(nèi)前部附設蒸汽設備，加大爐內(nèi)濕度使餅干坯表面能吸收更多的水分來促進淀粉糊化．以增加表面光澤；（3）調(diào)粉時間不足或過頭，應注意掌握好調(diào)粉時間；（4)面帶表面撒粉太多，應盡量不撒或少撒面粉。
第10個問題：餅干口感粗糙
產(chǎn)生的原因可能有：（1）調(diào)粉時間不足或過頭，此時應正確及時判斷調(diào)粉成熟度；（2） 配方中膨松劑用量太少或太多，應調(diào)整適量加人膨松劑；（3）配方中油、糖用量偏少，應適當增加油、糖用量并加人適量磷脂。
第11個問題：
機器是三輥扎的，輥壓后無法把面團進行很好的輥壓，面團無法很好的延壓。餅胚輥切后無收縮，但烘烤后餅干就會收縮變型.同一個配方在四輥扎的機器沒出現(xiàn)這樣的問題。在攪拌的時候面團的溫度無法達到30度以上。
請問在這樣的機器條件和溫度下有什么好方法可以令餅干不再變形？
可以考慮以下四個應對措施：（1）機頭增加保溫措施（2）加水量要控制好，可用用溫水攪面（3）配方要合理，面粉、糖、油比例合理。（4）打粉攪拌的時間要合適，否則易起筋。其中餅干的收縮變形主要原因是因為面沒有打好。
第12個問題：怎么才能做出曲奇餅烤出清晰漂亮的花紋？
在說出答案之前，我必須先說一說關于餅干面團延展性的一些知識。
餅干面團的延展性，決定了餅干在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團，在烤焙的時候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅干面團，在烤焙的時候越容易保持其原來的形狀。
知道這個道理以后，我們要做的就很簡單了：降低曲奇面團的延展性，就能保證曲奇的花紋烤焙的時候不消失。
好的，一起來看看影響餅干延展性的因素有哪些吧：
第一，黃油的打發(fā)。黃油打發(fā)程度越高，面團的延展性越好(你沒有看錯。所以，徹底的打發(fā)黃油，只能讓曲奇面團往花紋消失更快的方向發(fā)展——有同學提問了，我拼命的打發(fā)黃油后花紋確實沒那么容易消失了呀？這個問題接下來我會說明)。
第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面團的延展性越差。所以，用高筋面粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。(但用高粉并不是我們追求的目標。我的曲奇是用低粉做的，是不是花紋一樣很清晰？想知道答案么？）
第三，面團的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇面團，是很干還是很濕？太濕的面團花紋會消失，太干的面團擠出花紋會很費勁，兩者都是不可取的。
第四，烘焙的溫度。溫度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，溫度不可太低。
看到這，你一定已經(jīng)糊涂了——除了黃油的打發(fā)，其它幾點，在我拿到一個配方的時候，其實是已經(jīng)確定了的。同樣的配方，面粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的，但是，為什么同樣的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花紋卻永遠不清晰？
那么，接下來就是最關鍵也最容易忽視的一個問題——你的糖粉合格嗎？
永遠不要忽視糖在曲奇中的作用！
糖在曲奇中扮演著重要的角色：它的屬性很特殊，顆粒越粗的糖，越能增加面團的延展性，但與之相反，顆粒越細的糖，越能降低面團的延展性。當其它的所有條件都已經(jīng)確定了的時候，糖的使用，直接決定了面團的延展性是好還是差。
你一定已經(jīng)注意到了。在曲奇的配方中，細砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅干會不夠酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性過高，花紋不易定型。
這個時候，如果你沒有重視這一點小小的糖粉，而使用了細砂糖來代替，或者使用質(zhì)量不過關顆粒不夠細的糖粉(我知道有很多同學利用家庭的研磨機自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全沒有必要懷疑了——你的曲奇花紋消失，正是你這一點點的不小心造成的。
這也解釋了，為什么長時間打發(fā)黃油以后，曲奇的花紋會變得清晰一些——因為長時間的打發(fā)使得細砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面團的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，這種方法雖然能保證花紋不消失，但注定無法獲得花紋非常清晰的曲奇，因為別忘了，黃油的過度打發(fā)，也會增加面團延展性的，這樣得到的面團，延展性注定不會太低。
第13個問題：我做的餅干為什么油的像面餅，干得像烤饅頭？
一個門外漢告訴你一點經(jīng)驗：蛋，起松；糖，起脆；鹽，起筋；油，起酥。記住這個口訣吧，你就能找到原因
第14個問題：請教涂抹在餅干上的果醬怎么做？
我了解到的是這種產(chǎn)品用的其實不是果醬，是用水果粉調(diào)出來的。高檔一點的如出口產(chǎn)品，多數(shù)用卡拉膠做出來的。真正果醬很粘稠，也干不了，這個你可以去具體了解。
第15個問題：請教桃酥餅干怎么做？
選料
A：低筋面粉130g，糖粉70g，小蘇打粉1/4匙，泡打粉1/4匙，鹽1/4匙，白油75g，全蛋30g。
B：裝飾材料：全蛋，核桃。
制法
1、一半的低筋面粉(65g)，以上、下火各180℃烘烤約15分鐘，放涼備用。
2、糖粉、低筋面粉(包括做法1烤過的低筋面粉)、小蘇打粉及泡打粉一起過篩。
3、分別加入鹽及白油，用雙手搓揉成均勻的松散狀，最后加入全蛋繼續(xù)用手抓成均勻的面團。
4、將面團包入保鮮膜內(nèi)，室溫松弛約30分鐘左右。
5、取面團約25g(我取約15g)，用手揉成圓球，輕壓表面成凹狀，刷上全蛋液，放上1/2粒的核桃。
6、180/160℃烘烤約25分鐘，熄火燜約10分鐘。
桃酥其實很多是廠家烤完餅干剩的碎渣，丟掉很可惜，所以利用起來做出來的，這種低成本的生意已被廣泛應用。當然這種桃酥不加碳氨，如果加多了碎渣，桃酥開的裂紋不會很漂亮，而且影響產(chǎn)品質(zhì)量。還要要記住粉壓碎后直接加入上面配方中
第16個問題：哪位大師教教我蛋黃派好嗎？
材料
面糊：全蛋180克，白玉蘭糕粉150克，蛋糕油6克，糖粉120克，色拉油15克，泡打粉6克。
餡料：雞蛋1個，澄粉17克，吉士粉10ML，牛奶44ml，糖50克-68克，6黃油17克 。
做法
制作面糊：
1、白玉蘭糕粉，泡打粉，保鮮劑充分混勻。
2、全蛋，糖粉，蛋糕油，用攪打器慢速攪打至白糖溶化，再快速攪打2分鐘，至蛋膏呈軟峰狀并硬性發(fā)泡，且蛋液呈乳白色時，然后慢速邊攪打加入上述粉，再快速打2分鐘。
3、再慢打兩圈，并加入色拉油，停止攪拌。
4、用白玉蘭糕粉和色拉油的混合物涂刷蛋黃派托。
餡料制作：
1、先將黃油打散。
2、分三次放入糖，分別攪拌均勻。
3、再分3次放入雞蛋，也要攪拌均勻，最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉。
4、將調(diào)好的面糊隔水蒸，每隔10分鐘攪拌一下，旁邊有結(jié)塊的感覺，一定要攪拌均勻。
5、邊蒸邊攪拌。
6、30分鐘左右便好。
裝餡烘烤：
1、將主料面糊裝入裱花袋，先擠一小部分面糊在蛋黃派托中，再擠一些卡餡料，再擠一部分面糊蓋在卡餡料上，于蛋黃派托的八分滿。
2、然后放入爐溫為上火190℃、下火170℃的烤箱內(nèi)，烘烤10分鐘，烤熟取出。
特點：外形美觀、香甜爽口、口味可根據(jù)自己喜歡設計、營養(yǎng)豐富。
第17個問題：光酥餅如何做法有誰知道？
光酥餅 （俗稱白糖餅）
配方：精面500克、白糖250克、臭粉20克 、小蘇打5克、泡打粉15克、發(fā)泡劑5克、水150毫升。
制法：面粉和泡打粉混合過篩開窩，白糖加水煮溶冷卻。小蘇打、臭粉和發(fā)泡劑放進窩里，倒進糖液擦勻至起泡，調(diào)成面團，研成薄片（用壓面機滾壓成薄片更佳），擺平于案上，用圓筒模蓋出餅坯，放進烤托，表面上撒上干白糖，及時入爐烤熟即成。
注意事項：白糖餅要求非常膨松潔白，因此最怕油，甚至連擦烤托的油也不宜多。另外關鍵的是烤餅技術，爐溫要求在150℃至160℃之間，烤餅時中途不能打開爐門。用水量要準確，調(diào)面時不能中途加水或加粉，否則面團容易起筋，面團一起筋就會完全失敗，導致烤出來的餅硬結(jié)不膨脹，而且表面起泡。白糖餅是干餅類的代表，所得干餅均可參照白糖餅的配方制作。
第18個問題：我做的老婆餅不是很好，哪位可以交流一下？
材料：（15個）
內(nèi)餡：
水 65克、砂糖 60-65克、豬油 18克、菜油 1 tablespoon、糕粉 80克 （如果沒有糕粉，可以用事先炒熟的糯米粉來代替）、白芝麻 2 teaspoon、冬瓜糖 50克、椰絲 8克
油皮：
低筋面粉 100克、高筋面粉 25克、砂糖 1 tablespoon、豬油 25克、水 63克
油酥：、低筋面粉 110克、豬油 55克
準備：
1）白芝麻先炒香
2）冬瓜糖泡熱水，軟身后切細或磨碎
內(nèi)餡做法：
水+砂糖，煮至砂糖溶化，然后加入豬油和菜油等至溶化。熄火待至3分鐘后，加入糕粉攪勻，再加入椰絲、已磨碎的冬瓜糖和炒香的芝麻揉勻即可。把內(nèi)餡分成各14克后搓圓。
油皮做法：
把高、低筋面粉混合好，再加入砂糖、水和豬油，揉勻即可。醒面10分鐘，把油皮面團分割成小面團各14克后搓圓。
油酥做法：
低筋面粉+豬油，揉勻即可。把油酥面團分割成各10克后搓圓。
組合：
1）把油皮壓扁，把油酥放在油皮上，包起來（記得壓緊封口）
2）翻個面，搟成長方形后就卷起來
3）把已卷起來的小面團再搟扁成長方形，然后再卷一次
4）把面團豎起來放，有手壓扁，然后再搟成薄薄的圓形（中間要厚一些）
5）把一份內(nèi)餡放入面團里，包起來，封緊封口
6）翻個面后搟扁，約0.8-1cm厚即可。用叉子在面上戳一些小孔，涂上蛋黃液后撒白芝麻 （分量外）即可
7）烤25分鐘，190度（c），記得先預熱好烤箱!!!
第19個問題：常見的月餅問題疑難解答（資料整理）
（一）糖漿返砂
1、檸檬酸加得少(通常加0、05-0、1%)：2 、煮制時間太短(通常2~4小時)；3 、未完全冷卻而過多的攪拌；4 、用生鐵、鋁鍋等活躍金屬煮制；5 、冷熱糖漿混合
（二）月餅皮爆裂：1、餡料太軟或糖份過高；2、面火太低烘烤太長；3、餡料搓揉太多；4、餡料糕粉比例高
（三）月餅不回油：1 、糖漿轉(zhuǎn)化度不夠；2 、餡料摻粉多；3、 糖漿太稀或太濃；4、面粉筋度太高；5 、糖漿、油和枧水比例不當
（四）月餅瀉腳：1 、餅皮太厚或太軟；2 、爐溫太低；3 、餡料水份太高；4、 糖漿太濃或太多；5、 面粉筋度過高；6、 成型后放置過長
（五）月餅花紋不清：1、 糖漿太濃、太多；2 、餅皮油太多；3、 枧水太多；4、 面粉筋度太高或太低；5 、手粉太多、刷蛋水太多
（六）月餅瀉身：1 、餡料水份太多；2、 爐溫太低
（七）月餅離皮：1 、餡料中油比例過高；2 、糖漿太稀；3 、餡料水份不夠、太硬；4 、餡料淀粉太多；5 、爐溫過高；6、 皮餡軟硬不一致
（八）月餅顏色過深：1、表皮刷蛋液不均勻或過多；2、月餅面團中加入枧水過量；3、糖漿轉(zhuǎn)化率過高；4、烘烤溫度過高。
第20個問題：粽櫚油用什么方法軟化?
在我們工廠化油方法是用一電磁爐上放盛水的不銹鋼盆加熱，再將放粽櫚油牛油容器隔水融化
第21個問題：怎樣做好蛋卷？
蛋卷的做法
材料：奶油200公克 ， 糖粉140公克 ， 香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2個 ， 低筋面粉1杯(100公克)
做法：
1、先將奶油用低溫加熱到溶解
2、再加入篩過的糖粉及香草粉拌勻
3、蛋打散加入拌勻的奶油糖粉中再以打蛋器攪拌均勻
4、最后加入低筋面粉攪拌至沒有粉粒狀
5、用湯匙舀取少許面糊取好間隔(間隔要稍大些)
6、平均放置於烤盤上
7、再利用湯匙輕輕在面糊上抹開成圓薄片狀
8、放入已預熱的烤箱中以350F烤約5分鐘
9、待餅乾上色后戴上棉質(zhì)手套趁熱將餅乾翻面(表面朝下)
10、將餅乾趁熱卷起等到定型后再放開即成
注：1、如果把所有材料份量減半，大概可以做12個蛋卷。2、一定要注意看著，小心烤焦；3、卷的時候動作要快，否則一分鐘之內(nèi)就會變硬定型，就卷不起來了
第22個問題：餅干類產(chǎn)品出爐后如何能快速冷卻?
問題補充：1、餅干類產(chǎn)品出爐后如何能快速冷卻？2、需建一個檢驗餅干類產(chǎn)品的化驗室需如何布局？檢驗項目有：水份、微生物、過氧化值，總面積約30平方米是否夠用？
回答1：
1、餅干用傳送帶通過制冷的隧道可以達到快速冷卻
2、如果僅檢驗水份、微生物、過氧化值這幾個項目，30平方米的房子可能足夠，但需要你仔細規(guī)劃。
回答2：
1、我見過最簡單的方法就是直接用風扇狂吹(沒品檢管的時候)；
2、檢驗餅干類產(chǎn)品的化驗室只需30多平方就夠了，分成兩部分，里面檢驗微生物，外面檢驗化理。
餅干產(chǎn)品必備的出廠檢驗設備：
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超凈工作臺；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）生物顯微鏡。
餅干快速冷卻，容易出現(xiàn)斷裂，還是按照濕溫漸漸冷卻，把冷卻線加長，使餅干包裝時的溫度在40℃左右。
第23個問題：酥性餅干用什么疏松劑比較好？
碳酸氫鈉，碳酸氫銨，單獨或者混合都可以
第24個問題：看到有些餅干外表很油的一層光澤，是使用什么東東？
表面噴淋了油脂。一要低熔點，二要有良好的穩(wěn)定性。達能，卡夫一般用24度軟棕，因為成本低。
也有在噴的油脂是椰子油的 ��！還可以放些辣椒紅，可以增色，增光
第25個問題：餅干殘次品如何變廢為寶?
答案1：
告訴你一個招：1，開發(fā)一個產(chǎn)品，專門使用這些殘次品，據(jù)說桃酥就是這樣的產(chǎn)物 2， 在現(xiàn)有產(chǎn)品中增加夾心或夾餡類產(chǎn)品，使用這些殘次品。
面包蛋糕碎屑還好，可以切成大小差不多的碎屑回爐烤脆，撒上風味料，做成休閑食品再賣。
餅干可以粉碎和巧克力漿混合，或者在加點堅果類的做成巧克力賣應該也不錯。
答案2：
據(jù)我所知道的餅干殘次品有三種處理方式：
1、將其粉碎磨細（有點加水磨成漿狀，有的不磨直接加）在和面或調(diào)漿時加入，或者加在夾心的奶油中（制作奶油時加入）。
2、將其簡單包裝后通過小商販在邊遠場鎮(zhèn)市場廉價銷售。
3、賣給飼料廠或養(yǎng)殖戶。
采用前兩種方式一定要注意嚴格控制產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，避免由此引入雜質(zhì)異物到產(chǎn)品中，危害消費者的身體健康
第26個問題：我們公司做的蒸薯坊有的時候烤平是怎么回事？
餅干表面不平跟下列因素有關：
1、配方中使用面粉的筋性，筋性高容易導致餅干表面不平，且凹底；
2、配方中膨松劑使用量可能偏高；
3、最重要的可能是和烤爐1、2區(qū)溫度設定有關，通常是1區(qū)溫度高導致；
第27個問題：燒餅，餅干上的芝麻容易掉，尋求解決辦法！
1、若是燒餅或是手工餅干，軟刷沾水刷起漿然后沾麻或拖麻均可，如是機器餅干，則須刷水
2、其中糖水沒有改變餅干成分，餅干里面本身有大量的糖（甜餅干）
3、刷水可以試試不見得容易操作，噴水倒是容易些
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