熱力殺菌設(shè)備多種多樣，殺菌設(shè)備是保證殺菌規(guī)程實(shí)施的條件，因此選擇合適的殺菌設(shè)備是十分重要的。殺菌設(shè)備必須到技術(shù)力量比較強(qiáng)，生產(chǎn)比較規(guī)范的設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)去購(gòu)買。

一、殺菌設(shè)備選用原則

    （1）設(shè)備選型必須符合產(chǎn)品殺菌工藝要求

    ① 酸性或高酸產(chǎn)品如番茄醬、水果、飲料等殺菌規(guī)程是常壓殺菌（≤100℃）則可選用立式殺菌鍋或常壓連續(xù)殺菌機(jī)較為合適。

    ② 低酸產(chǎn)品如蘑菇等殺菌工藝要求是高壓蒸汽殺菌，則根據(jù)生產(chǎn)量選用高壓立式或臥式系列的殺菌鍋。

    ③ 產(chǎn)品殺菌工藝要求水殺菌如軟包裝、瓶裝產(chǎn)品，可選淋水式或全水式殺菌設(shè)備。

    ④ 大批量連續(xù)生產(chǎn)的產(chǎn)品可選用靜水壓連續(xù)殺菌機(jī)或無籃殺菌機(jī)等機(jī)型。

    （2）設(shè)備必須適應(yīng)產(chǎn)品包裝材料的殺菌要求

    ① 食品包裝容器允許臨界壓力差較小的包裝材料，如蒸煮袋、玻璃瓶罐等，為防止破碎或跳蓋，一般要在加壓條件下進(jìn)行殺菌，則應(yīng)選用殺菌溫度和壓力分別控制的殺菌設(shè)備，如淋水式、全水式或蒸汽/水/空氣混合型殺菌鍋。

    ② 產(chǎn)品包裝體積或凈重較大，傳熱速度較慢的軟包裝產(chǎn)品，則應(yīng)選全水式殺菌鍋，如凈重在500g以上，固形物含量在70%以上的醬體類軟罐頭；

    ③ 產(chǎn)品熱敏性較高、粘稠度較高或殺菌要求較高，則應(yīng)選用回轉(zhuǎn)式殺菌鍋如八寶粥罐頭。

二、殺菌鍋安裝要點(diǎn)

    （1）設(shè)備安裝在水平堅(jiān)固的混凝土地坪上，就位后以鍋內(nèi)二導(dǎo)規(guī)為基準(zhǔn)，校正水平(前后左右的水平誤差≤15%)。如有多臺(tái)殺菌鍋同時(shí)擺放，應(yīng)把各臺(tái)鍋的導(dǎo)規(guī)調(diào)到同一高度，這樣各臺(tái)鍋的小車可以通用。小車的兩根導(dǎo)軌用膨脹螺栓固定在地面上。當(dāng)然也可采用嵌入式，將殺菌鍋下沉，使導(dǎo)軌與地面相平，這樣殺菌籃進(jìn)出方便一些。

    （2）接通水、蒸汽、壓縮空氣等管路，蒸汽主管道壓力滿足要求，并裝有穩(wěn)(減)壓閥(最好在殺菌車間安裝蒸汽分汽緩沖包，這樣蒸汽壓力較為穩(wěn)定。壓縮空氣壓力儲(chǔ)氣桶的最好要有0.6-0.8 Mpa壓力。供水管壓力最好＞0.3 Mpa；

    進(jìn)入控制儀表控制箱供給氣動(dòng)閥、氣電轉(zhuǎn)換器、比例調(diào)節(jié)閥等儀表用的壓縮空氣應(yīng)為無水、無油、固體微粒＜5μm，裝有過濾凈化處理后的減壓平衡壓力才能使用。為了控制儀表的精度，一定要與殺菌鍋反壓冷卻用壓縮空氣要分開管道使用。

    （3）按設(shè)備的特性進(jìn)行調(diào)試，殺菌鍋內(nèi)的溫度、壓力均達(dá)到使用要求。

三、殺菌鍋驗(yàn)收要求

    1、殺菌設(shè)備基本驗(yàn)收

    （1）殺菌鍋為壓力容器，設(shè)備廠商須提供“壓力容器證書、竣工圖、產(chǎn)品合格證和操作說明書”等資料，使用單位可憑此類資料按當(dāng)?shù)靥胤N設(shè)備檢驗(yàn)部門的要求作相關(guān)的備案工作。

    （2）殺菌鍋體就位，校正合理的水平度，使鍋體里邊可以排空存水；無跑冒滴漏等。

    （3）水銀溫度計(jì)要求安裝分度值一格為0.5℃，水銀柱長(zhǎng)度每1℃≥2.7mm。感溫頭最好插入鍋內(nèi)50mm，至少要與鍋體相平，絕對(duì)不能縮在測(cè)溫腔插座內(nèi)，如插入測(cè)溫腔內(nèi)，腔體與鍋體的連接開孔，其直徑至少≥20mm。

    （4）自動(dòng)溫度記錄紙每格不超過1℃，其中100～130℃區(qū)域，每格的長(zhǎng)度≥2mm。

    （5）壓力表，標(biāo)度為0.01MPa，量程不大于0.4MPa，表盤直徑為100mm以上。

    （6）軟包裝殺菌托盤的驗(yàn)收：盤邊高出企業(yè)最厚包裝袋高度2cm以上，開孔面積大于30%。

    （7）飽和蒸汽殺菌時(shí)，“三表”（壓力表、水銀溫度計(jì)、自動(dòng)溫度記錄儀）要對(duì)應(yīng)一致，決不允許自動(dòng)溫度記錄的溫度高出水銀溫度計(jì)，同時(shí)也不能低于水銀溫度計(jì)的溫度0.5℃以上，否則影響日后記錄審查準(zhǔn)確性。

    （8）檢查閥門類型是否準(zhǔn)確，如進(jìn)汽閥、排氣閥、泄氣閥是否是合乎規(guī)格要求。

    2、蒸汽（汽殺）殺菌鍋

    蒸汽（汽殺）殺菌鍋的各種配置在第三章第3.1和3.2節(jié)已經(jīng)有詳細(xì)介紹，這里歸納強(qiáng)調(diào)要重點(diǎn)檢查：

    （1） 蒸汽進(jìn)入口的部位必須在排氣口的對(duì)面；

    （2） 蒸汽散布管布滿鍋長(zhǎng)，臥式殺菌鍋散布孔位于管頂部中心兩側(cè)各45度范圍內(nèi)開孔，有開兩排孔的，也有開三排孔的（以測(cè)試熱分布數(shù)據(jù)均勻?yàn)閿?shù)據(jù)支持），開孔應(yīng)按間隔距離為非對(duì)稱排列。蒸汽噴汽口的截面積之和，應(yīng)是蒸汽進(jìn)氣管最小截面積的1.5～2倍。

    （3）排氣用集氣管的的截面積至少等于或大于排氣口截面積之和，排氣口用閘閥或全荷流量的閥門，直通大氣（彎頭越少越好）。

    （4）在蒸汽入口處的相反方向，離鍋端0.3m之內(nèi)，安裝孔徑3 mm以上泄氣閥1個(gè)，沿鍋長(zhǎng)每隔2.4m以內(nèi)增加一個(gè)。

    （5）在底部放水閥前安裝DN 6以上的冷凝水排出閥。

    3、全水式（水殺）殺菌鍋

    如果使用汽水直接混合的混合器，如拉閥爾混合器。其噴管上的斜小孔很容易堵塞，故在水和汽和水的管道中必須要安裝過濾網(wǎng)，并要經(jīng)常清洗。

    傳熱介質(zhì)是過熱水，其熱焓較低(121℃過熱水6 kg的熱量相當(dāng)于1 kg飽和蒸汽的熱量)，影響全水式殺菌鍋傳熱效果的主要因素是過熱水的流動(dòng)方向和速度，流得少的地方就會(huì)導(dǎo)致傳熱速度慢，殺菌溫度就低，為此配置的水泵流量越大，鍋內(nèi)各點(diǎn)溫度就越均勻，F(xiàn)DA檢查要求水殺菌的循環(huán)水泵要求是4～5分鐘循環(huán)一次，目前國(guó)內(nèi)配置的循環(huán)水泵通常是3～4分鐘就可循環(huán)一次，應(yīng)該說是合理的配置。揚(yáng)程與鍋內(nèi)使用壓力要相匹配，循環(huán)泵應(yīng)有運(yùn)轉(zhuǎn)指示(如流量計(jì)、指示燈、電流表等裝置)，以提醒操作人員警覺。

    噴水孔應(yīng)平均分配，其截面積之和不得大于水泵出水口的截面積，這樣可以保證各噴水孔均有一定的壓力；吸水口裝有過濾篩網(wǎng)。

    噴水口離殺菌鍋兩端的距離要嚴(yán)格控制，嚴(yán)防死角，導(dǎo)致溫度不均勻。

    如有換向閥裝置的殺菌鍋，其換向交替工作的頻率應(yīng)按熱分布測(cè)試數(shù)據(jù)設(shè)置。

    壓縮空氣切入口最好從水中進(jìn)入。冷卻時(shí)冷卻水最好是從底部進(jìn)入。

     水位要作為控制點(diǎn)既要浸沒包裝容器15cm以上，但也要留出一些空間，有利于壓力穩(wěn)定。

    軟包裝殺菌托盤的留孔面積至少≥30%。

    4、淋水式殺菌鍋

    淋水式殺菌鍋大多采用片式熱交換器換熱，其熱交換面積直接關(guān)系到升溫和冷卻的時(shí)間。殺菌水循環(huán)速度越快，殺菌效果越好，由于熱量傳遞是靠噴出的水霧，有數(shù)據(jù)證明淋水式殺菌鍋殺菌水至少每分鐘循環(huán)3次以上，有利于熱分布的均勻，所以循環(huán)泵的流量與揚(yáng)程是十分重要的，循環(huán)泵吸水口必須要有過濾網(wǎng)。

    殺菌水水位的理想狀態(tài)是殺菌水充滿循環(huán)泵及管道，始終在加熱循環(huán)噴淋，但殺菌鍋底部又無過多的剩水，殺菌水回到殺菌鍋底部就立即被循環(huán)泵抽出到片式熱交換器加熱后進(jìn)行循環(huán)噴淋殺菌，這樣能耗最少，傳熱效果最佳。

    噴淋孔的配置對(duì)側(cè)噴式要保證每層托盤均能噴淋到殺菌水；噴孔截面積之和要小于循環(huán)泵噴出口的截面積。

    噴淋孔要經(jīng)常檢查或清洗，嚴(yán)防堵塞。

    托盤留孔面積對(duì)頂噴式更為重要，至少控制在30%以上，現(xiàn)在有的企業(yè)已做到37%。

    5、 蒸汽/水/空氣殺菌鍋

    要求殺菌鍋安裝壓力記錄控制器，以控制空氣進(jìn)入和蒸汽/空氣混合物排出。詳細(xì)記錄殺菌過程中的壓力、溫度，必須進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。

    循環(huán)系統(tǒng)的流量(裝流量表)與揚(yáng)程必須以殺菌權(quán)威提供熱分布數(shù)據(jù)進(jìn)行配備，并保存這些記錄，在檢查時(shí)向監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供。

    殺菌過程中應(yīng)手記水位、殺菌溫度、時(shí)間及壓力、循環(huán)水速度等。

    壓縮空氣必須從底部進(jìn)入，經(jīng)預(yù)熱后再與蒸汽充分混合，二者之比例要嚴(yán)格控制。

    噴咀要檢查，嚴(yán)防堵塞。

    6、熱分布均勻性驗(yàn)收

    所謂熱分布就是殺菌設(shè)備內(nèi)不同位置在殺菌過程中同一時(shí)間的溫度分布情況，其測(cè)試的意義，在于驗(yàn)證熱力殺菌設(shè)備在殺菌恒溫過程中各部位溫度均勻程度，以確保殺菌設(shè)備滿足罐藏食品熱力殺菌的要求。

    殺菌鍋安裝后必須通過滿負(fù)荷熱力殺菌的熱分布測(cè)試，只有通過測(cè)試確認(rèn)殺菌鍋的熱分布是均勻的，才能滿足殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的殺菌溫度的要求。其判斷標(biāo)準(zhǔn)是殺菌鍋內(nèi)不同位置同時(shí)間的溫度差在能否在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)。蒸汽殺菌與熱水殺菌其溫度分布狀況有細(xì)微的差別，一般來說蒸汽殺菌較短時(shí)間就可獲得溫度均勻，而水殺菌溫度均勻的時(shí)間會(huì)片長(zhǎng)一些。具體可參見本書第十三章附錄13.7殺菌設(shè)備熱分布測(cè)試規(guī)程內(nèi)容。

    ★ 以上驗(yàn)收要求對(duì)多種形式的殺菌鍋幾乎都適用。

四、對(duì)不符合熱分布的殺菌鍋處置建議

    殺菌鍋安裝后經(jīng)熱分布驗(yàn)證，如殺菌鍋內(nèi)不同位置同時(shí)間的溫度差標(biāo)準(zhǔn)超過了使用標(biāo)準(zhǔn)(詳見書中附錄13.7殺菌設(shè)備熱分布測(cè)定規(guī)程)，殺菌鍋是不得使用的。設(shè)備制造商應(yīng)立即整改，整改的工作有可能是殺菌鍋體本身機(jī)構(gòu)及配置，也可能是殺菌籃的原因，直到整改后熱分布測(cè)試符合要求后才能正式使用。