1.用普通方法將鰻魚切開，去除內(nèi)臟、背鰭、腹鰭，并根據(jù)需要去除頭部，經(jīng)水洗去除血污。

    2.另將食鹽約3份(重量單位，下同)、硝石約0.2份放入100份水中，調(diào)制溶液。

    3.將上述洗好的鰻魚放入食鹽、硝石水溶液中，在常溫下浸漬40～60分鐘。

    4.接著，將魚取出，再放入用100份水、約10份食鹽、約5份砂糖、約0.5份硝石及微量調(diào)味料、香辛料可使用胡椒、姜粉、洋蔥、鼠尾草等。

    5.浸漬結(jié)束后，將鰻魚取出，用流水沖洗約10分鐘，去除鰻魚表面附著的高濃度腌用鹽水，并使味調(diào)勻。

    6.接著根據(jù)用途整型：(1)鰻魚火腿：將切開后的鰻魚首尾拉長(zhǎng)，用玻璃紙或其它薄膜狀包覆材料包覆。

    (2)鰻魚鳴門卷火腿：將鰻魚表皮朝上擺好，從尾部卷起，成渦卷狀。卷好后用玻璃紙或其它薄膜狀包覆材料包裝，兩端用橡膠圈等套緊。再用細(xì)繩纏好。

    (3)鰻魚博多火腿：取切開的鰻魚和同長(zhǎng)、同寬的不銹鋼板2塊備用。將1塊不銹鋼板置于下面，上面鋪玻璃紙或其它薄膜狀包覆材料。取鰻魚1條、表皮向上放在上面，再取1條表皮向下放在上面，這樣按魚表皮上下交互順序重疊至所需高度。但最上部一條應(yīng)表皮向下。然后用玻璃紙或其它薄膜包覆材料包好，兩端用橡膠圈等套緊，再用細(xì)繩纏好。

    7.將上述形態(tài)的半成品煮、蒸、烤或用電子爐加熱，也可將半成品煙熏后加熱。在日光下或用同強(qiáng)度干燥器干燥2～4小時(shí)。再次整型，冷卻至0℃左右，通過冷卻使鰻魚中所含明膠凝固定型。

    8.將上述干燥品放入熏煙室，熏制1分鐘至7小時(shí)。結(jié)果，熏煙中所含的大量防腐物質(zhì)、芳香物質(zhì)滲透到鰻魚肉及表皮中，使鰻魚火腿具有良好的防腐性以及特殊的風(fēng)味和鮮味。熏煙中的多種有機(jī)化合物中，苯酚能賦予制品以良好的鮮味，愈創(chuàng)木酚型化合物與雜酚油一起賦予制品以熏香，同時(shí)還具有防腐效果。熏制時(shí)的木材使用櫻木、橡木。

    產(chǎn)品特點(diǎn) 制品以其特殊形狀和熏煙芳香誘人食欲，廣泛用作下酒菜和西餐配菜。由于熱量高、重量輕，所以還適于用作旅游食品和運(yùn)動(dòng)員食用。鳴門鰻魚卷火腿由于在加工時(shí)將鰻魚表皮向內(nèi)卷成渦旋狀，所以，在食用時(shí)，如果切成圓片，外觀很漂亮，并可長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟狀態(tài)，不易硬化。