在肉制品行業(yè)生產(chǎn)過程中，為了使制品形態(tài)完整，色澤好，質(zhì)嫩，切面有光澤，常摻入一些磷酸鹽作品質(zhì)改良劑�？梢栽黾尤獾谋Ｋ�性能，改善肉制成品的鮮嫩度和粘結(jié)性，提高出品率。

焦磷酸鈉：最高用量1g/kg。三聚磷酸鈉：最高用量應控制在2g/kg以內(nèi)。 六偏磷酸鈉：有保水及促進蛋白質(zhì)凝固作用，最高用量為1g/kg。

各種磷酸鹽可以單獨使用，也可以把幾種磷酸鹽按不同比例組成復合磷酸鹽使用，效果較單獨使用一種磷酸鹽效果好，一般用量為0.4~0.5%。

磷酸鹽與多磷酸鹽是鹽漬階段的重要附屬物，其作用如下：

1. 溶解并抽出肌肉中的蛋白，以增加其保水量。

2. 緩沖并控制酸堿值。磷酸鹽能降低肉的酸性。

3. 咬合作用使金屬陽離子失去活性。

4. 在洋香腸制造上增強肌肉蛋白的乳化力。

5. 水份保持、酸度調(diào)節(jié)、乳化劑、穩(wěn)定劑和螯合劑等