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有關(guān)“烘焙食品”中果蔬原料的護綠技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-01-17

烘焙食品所用的綠色果蔬原料品種烘焙食品屬于高溫熱加工產(chǎn)品,難免會存在一些水溶性維生素的損失和缺乏問題,加上烘焙風味的一定局限性,使得烘焙食品存在某些美中不足。

 

 

所以,選用合適的果蔬原料添加到烘焙食品中,是一種改進和完善烘焙食品品質(zhì)的好方法。

 

在烘焙食品中,常用的綠色果蔬原料有脫水蔬菜、水果干、新鮮果蔬、果蔬醬、餡料等。其中,脫水蔬菜及水果干以其方便、易保存、易采購等優(yōu)點而被較多使用;新鮮果蔬的鮮艷色澤和良好風味也越來越受到制作者的青睞,只是采集和儲存相對較煩瑣;果蔬醬、餡料等屬于果蔬深加工產(chǎn)品,應(yīng)用于特定的烘焙食品中,使用較為簡便,但果蔬本身的色澤和風味會受到一定程度的影響,若處理不當,其效果還不如新鮮果蔬。

 

果蔬原料的綠色成分水果中的色素可分為兩類:一類是脂溶性的,如葉綠素和類胡蘿卜素;另一類是水溶性的,如花青甙。蔬菜中所含的色素,主要是葉綠素(綠),類胡蘿卜素(紅、黃),黃酮素(黃或無色),花青素(紅青紫),維生素(黃)等。普通綠葉中含有葉綠素028%,胡蘿卜素類002%,葉黃素類003%,所以綠色成分主要是葉綠素。存在于自然界中的葉綠素有ab、c、d、e五種,通常高等植物葉綠素由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b所組成,在細胞中與蛋白質(zhì)共同形成復(fù)合的葉綠體。葉綠素是由葉綠酸(鎂卟啉衍生物、二羧酸)、葉綠醇和甲醇三部分組成的二醇酯,葉綠素的綠色來自葉綠酸殘基部分。

 

綠色果蔬原料變色情況綠色果蔬在加熱處理時,由于與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固,使葉綠素游離于植物體中,并處在酸性條件下,這樣就加速葉綠素變?yōu)槊撴V葉綠素,從而使其失去鮮綠色而形成褐色。但是,如果在堿水中加熱,則可保持葉綠素原有的鮮綠色,這是因為葉綠素受堿作用,而分解成水溶性的葉綠酸,仍能保持鮮綠色。

 

果蔬的收獲和貯藏過程處于植物的生理衰老階段,隨著貯藏時間的延長,綠色果蔬中的葉綠素,受葉綠素水解酶、酸和氧的作用,逐漸降解為無色,使果蔬綠色部分消失。同時,由于類胡蘿卜素與葉綠素共存于葉綠體的葉綠板層中,當葉綠素降解為無色后,呈黃色的類胡蘿卜素則顯露出來,使果蔬的綠色部分變?yōu)辄S色或紅色,這種變色現(xiàn)象又稱為果蔬的“變黃”。果蔬“變黃”是鮮嫩的果蔬生理衰老和食用品質(zhì)降低的表現(xiàn)。所以,貯藏綠色果蔬時,應(yīng)采取各種措施以阻止“變黃”情況的發(fā)生。

 

果蔬“變黃”標志著果蔬完全成熟的過程,但當果蔬達到完全成熟以后,貯藏性能就大為降低。所以,作為貯藏的果蔬也應(yīng)采取延緩“變黃”情況發(fā)生的措施,以達到果蔬延長貯存期的要求。另外,果蔬產(chǎn)品在加工過程中,由于受到光、熱、酶、酸、氧等因素的影響,也會不同程度地出現(xiàn)褪色、褐變等現(xiàn)象。

 

果蔬原料護綠方法:

 

普通方法綠色蔬菜在加工前,用6075℃的熱水進行燙漂,使葉綠素水解酶失去活性,則可保持其鮮綠色。在水溫加熱達到葉綠素的沸點時,葉綠素容易被氧化,以6075℃熱水燙漂后,可排除蔬菜組織中的氧氣,即使是高溫處理,由于其氧化的機會減少,所以仍能保持其鮮綠色。將菠菜放置在水中,經(jīng)高溫真空處理數(shù)分鐘后(除去組織中的氧),然后再經(jīng)過燙漂,可使綠色保持得較好。另外,蔬菜燙漂后,可減少綠色蔬菜組織中相當數(shù)量的酸,再經(jīng)高溫處理時,可減少葉綠素與酸的作用,從而不易形成脫鎂葉綠素。此外,在6075℃時,葉綠素水解酶活性較強,能將葉綠素水解成穩(wěn)定的綠色的甲酯葉綠素酸。

 

燙漂蔬菜用的水,最好選用pH6570或稍高,這樣蔬菜更易保存原有的鮮綠色。燙漂的溫度與時間對各種蔬菜的要求是不同的。如果溫度過高,時間過長,則綠色易消失,或生成脫鎂葉綠素。綠色蔬菜在加工前,用石灰水或氫氧化鎂處理以提高pH值,能減少脫鎂葉綠素的形成,可保持蔬菜的色澤。但用堿過多時,能損害植物的組織及風味。另外,葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時,其性質(zhì)也較穩(wěn)定。所以,低溫貯藏的蔬菜和脫水干燥的蔬菜都能較好地保持其鮮綠色。

 

護綠劑使用方法經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),遇酸脫鎂的葉綠素,在適宜的條件下,用銅、鋅、鐵等離子(即護綠劑)取代結(jié)構(gòu)中的鎂原子,不僅能保持或恢復(fù)果蔬的綠色,而且能取代后產(chǎn)生的葉綠素,對酸、光、熱的穩(wěn)定性增強,從而達到護綠的目的。另外,銅離子是酶抑制劑,可以抑制酶促使其褐變,這樣也有利于護色保鮮,當然這其中可能還包含其他復(fù)雜的因素和變化等。由于護綠劑方法是采用銅、鋅、鐵等離子取代葉綠素結(jié)構(gòu)中的鎂原子,在一般加熱浸泡下,短暫幾分鐘即可完成護綠,因此方法非常簡便、高效。而且護綠劑溶液還可連續(xù)使用23次,成本低廉。

 

另外此種方法是通過短暫浸泡、滲透置換原理護綠,由于滲透量小,取代的銅、鋅、鐵等量有限,護綠后經(jīng)水漂洗,金屬離子殘留量少。經(jīng)檢測,脫水蔥片護綠后銅殘留量為2ppm,低于國家衛(wèi)生標準要求的限量(不超過10ppm),所以也是一種較為安全的護綠方法。

 
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