制作過程分為:殺青一揉捻一干燥三道工序。
1.殺青
(1)殺青目的要求:殺青是綠茶鮮葉制的第一道關(guān)鍵工序。通過殺青來破壞鮮葉中酶的活化,防止芽葉變紅,形成綠茶“綠葉綠湯”的品質(zhì)特征,并隨著葉內(nèi)水分的散失,增進(jìn)茶香,使葉質(zhì)變軟,為揉捻創(chuàng)造條件。
(2)殺青技術(shù):目前各地使用的殺青機(jī),基本上分鍋式殺青機(jī)、滾筒式連續(xù)殺青機(jī)、槽式連續(xù)殺青機(jī)三種。安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機(jī)。以微85型雙灶雙鍋式殺青機(jī)為例,殺青溫度應(yīng)掌握“高溫殺青,先高后低”的原則,切忌忽高忽低。—般鍋溫掌握在220℃~280℃范圍內(nèi),視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃~230℃,老葉為230℃~240℃;雨水葉為260℃~270℃以上;投葉量一般在5~7千克鮮葉。殺青時(shí)間要求高溫快速,一般晴天嫩葉7~8分鐘,老葉5~6分鐘,雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應(yīng)掌握“透悶結(jié)合,多透少悶”的原則,一般晴天嫩葉先悶1~2分鐘,后透炒到適度;老葉先悶殺3分鐘左右,再透炒到適度;雨、露水葉,先透炒,后悶殺,再透炒到適度?傊澳廴~老殺”、“老葉嫩殺”,殺青到鮮葉變?yōu)榘稻G失去光澤,葉質(zhì)柔軟,用手緊捏成團(tuán)松手不易散開,略有粘性,并顯露清香為適宜程度,此時(shí)應(yīng)立即起鍋。
(3)殺青機(jī)械:殺青機(jī)械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見。
①鍋式殺青機(jī):84型鍋殺青機(jī),以茶鍋的直徑84厘米而命名的,其結(jié)構(gòu)為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動(dòng)部分、茶灶等。鍋式殺青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單,操作簡便,出葉快,殺青效果良好,而且價(jià)格較低;但不能連續(xù)作業(yè),易焦邊葉,出葉不干凈,在出葉時(shí)需要人員操作。
②滾筒式殺青機(jī):采用一只金屬筒體,在半封閉的情況下,直接加熱金屬筒,鮮葉在筒內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng),隨導(dǎo)葉板均勻翻動(dòng)推向前進(jìn),具有結(jié)構(gòu)比較簡單,安裝方便,殺青均勻,殺青品質(zhì)符合工藝要求,操作可連續(xù)作業(yè),功效高,省燃料,使用壽命長等特點(diǎn),適用于較大型的初制廠。
2.揉捻
(1)揉捻目的要求:揉捻是形成綠茶外形的主要工序,在于揉成緊結(jié)圓直的外形,并使葉細(xì)胞破碎,擠出茶汁附著葉表面,以增進(jìn)茶湯的濃度。
(2)揉捻的技術(shù):目前使用的揉捻機(jī)種類較多,有鐵木結(jié)構(gòu)的雙桶、四桶揉捻機(jī)、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉捻機(jī)等。用于綠茶初制的揉捻機(jī),其轉(zhuǎn)速控制在每分鐘45~60轉(zhuǎn)之間。揉捻的投葉量根據(jù)不同型號(hào)的揉捻機(jī)有所差異,木質(zhì)四桶35~50千克,休寧245型15~17.5千克,祁門550型27.5~35千克。揉捻時(shí)間,嫩葉應(yīng)掌握“輕壓短揉”的原則,一般為20~25分鐘;老葉掌握“重壓長揉”的原則,一般為45~50分鐘。加壓的規(guī)律為“輕-重-輕”。具體的時(shí)間和壓力為,嫩葉10'-輕壓-5'~10'-松壓5'-下葉;中等嫩度葉5'-輕壓—5'-重壓10'~15'-輕壓3'~5'松壓5'-下葉;老葉5'-輕壓10'-重壓15'-輕壓5'-松壓5'-下葉。揉捻的程度到嫩葉80%以上成條,老葉60%以上成條,能擠出茶汁為適宜。揉捻后需解塊分篩,即解散揉捻葉團(tuán)塊,便于干燥成形,分出粗、細(xì)茶,將粗茶重復(fù)揉緊成條。
(3)揉捻機(jī)械:由揉盤、揉桶、棱骨、機(jī)架及傳動(dòng)部分等組成。
綠茶揉捻時(shí)較紅茶壓力輕,時(shí)間短,揉捻數(shù)量要適當(dāng),一般采用小型的揉捻機(jī)為好,多用40型、45型;而紅茶則用大型的揉捻機(jī)為好,多用55型以上的揉捻機(jī)。
3.干燥
(1)干燥目的要求:這是綠茶初制的最后一道工序,為蒸發(fā)葉內(nèi)過多水分,防止霉變;徹底破壞葉內(nèi)殘余酶的活性;發(fā)展茶香,增進(jìn)滋味以及進(jìn)一步做成緊結(jié)細(xì)長、略彎成眉的條形。
(2)干燥的技術(shù):炒青綠茶干燥工序分滾濕坯(又稱二青)-炒毛坯(又稱毛鉿或三青)-炒足干(又稱足烘)。目前各地技術(shù)流程還不統(tǒng)一,有滾-炒-滾、烘-炒-炒、全滾、全炒等,各有優(yōu)缺點(diǎn),F(xiàn)就滾-炒-滾技術(shù)介紹于下:先用滾筒滾炒濕坯,后揉捻葉10~15千克,溫度掌握在150℃左右,滾炒30分鐘左右,達(dá)五成干無粘手感覺時(shí)下葉,攤晾后再鍋炒毛坯。每鍋投葉量5~7.5千克,鍋溫“先高后低”從120℃逐漸降到90℃,炒30分鐘。最后炒足干,投葉量5~7.5千克,鍋溫開始控制在90℃左右,隨著葉內(nèi)水分的減少,逐漸降到60℃左右,炒40~60分鐘,手捻茶條能成粉末就起鍋,即毛茶。稍攤晾后裝袋。
(3)干燥機(jī)械:
①烘干機(jī):安徽省炒青綠茶初制的初烘及烘青、紅茶鮮葉加工的最后干燥工序,使用的烘干機(jī)有自動(dòng)烘干機(jī)(由烘箱、上葉裝置、傳動(dòng)、送風(fēng)裝置和熱風(fēng)爐等部分組成)和手拉百頁式烘干機(jī)(由烘箱、鼓風(fēng)機(jī)、傳動(dòng)和熱風(fēng)爐等部分構(gòu)成)兩大類。幾種主要的茶葉烘干機(jī)性能見表。
②炒干機(jī):由筒體、主軸、傳動(dòng)部分和爐灶等部分組成。
1.殺青
(1)殺青目的要求:殺青是綠茶鮮葉制的第一道關(guān)鍵工序。通過殺青來破壞鮮葉中酶的活化,防止芽葉變紅,形成綠茶“綠葉綠湯”的品質(zhì)特征,并隨著葉內(nèi)水分的散失,增進(jìn)茶香,使葉質(zhì)變軟,為揉捻創(chuàng)造條件。
(2)殺青技術(shù):目前各地使用的殺青機(jī),基本上分鍋式殺青機(jī)、滾筒式連續(xù)殺青機(jī)、槽式連續(xù)殺青機(jī)三種。安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機(jī)。以微85型雙灶雙鍋式殺青機(jī)為例,殺青溫度應(yīng)掌握“高溫殺青,先高后低”的原則,切忌忽高忽低。—般鍋溫掌握在220℃~280℃范圍內(nèi),視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃~230℃,老葉為230℃~240℃;雨水葉為260℃~270℃以上;投葉量一般在5~7千克鮮葉。殺青時(shí)間要求高溫快速,一般晴天嫩葉7~8分鐘,老葉5~6分鐘,雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應(yīng)掌握“透悶結(jié)合,多透少悶”的原則,一般晴天嫩葉先悶1~2分鐘,后透炒到適度;老葉先悶殺3分鐘左右,再透炒到適度;雨、露水葉,先透炒,后悶殺,再透炒到適度?傊澳廴~老殺”、“老葉嫩殺”,殺青到鮮葉變?yōu)榘稻G失去光澤,葉質(zhì)柔軟,用手緊捏成團(tuán)松手不易散開,略有粘性,并顯露清香為適宜程度,此時(shí)應(yīng)立即起鍋。
(3)殺青機(jī)械:殺青機(jī)械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見。
①鍋式殺青機(jī):84型鍋殺青機(jī),以茶鍋的直徑84厘米而命名的,其結(jié)構(gòu)為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動(dòng)部分、茶灶等。鍋式殺青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單,操作簡便,出葉快,殺青效果良好,而且價(jià)格較低;但不能連續(xù)作業(yè),易焦邊葉,出葉不干凈,在出葉時(shí)需要人員操作。
②滾筒式殺青機(jī):采用一只金屬筒體,在半封閉的情況下,直接加熱金屬筒,鮮葉在筒內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng),隨導(dǎo)葉板均勻翻動(dòng)推向前進(jìn),具有結(jié)構(gòu)比較簡單,安裝方便,殺青均勻,殺青品質(zhì)符合工藝要求,操作可連續(xù)作業(yè),功效高,省燃料,使用壽命長等特點(diǎn),適用于較大型的初制廠。
2.揉捻
(1)揉捻目的要求:揉捻是形成綠茶外形的主要工序,在于揉成緊結(jié)圓直的外形,并使葉細(xì)胞破碎,擠出茶汁附著葉表面,以增進(jìn)茶湯的濃度。
(2)揉捻的技術(shù):目前使用的揉捻機(jī)種類較多,有鐵木結(jié)構(gòu)的雙桶、四桶揉捻機(jī)、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉捻機(jī)等。用于綠茶初制的揉捻機(jī),其轉(zhuǎn)速控制在每分鐘45~60轉(zhuǎn)之間。揉捻的投葉量根據(jù)不同型號(hào)的揉捻機(jī)有所差異,木質(zhì)四桶35~50千克,休寧245型15~17.5千克,祁門550型27.5~35千克。揉捻時(shí)間,嫩葉應(yīng)掌握“輕壓短揉”的原則,一般為20~25分鐘;老葉掌握“重壓長揉”的原則,一般為45~50分鐘。加壓的規(guī)律為“輕-重-輕”。具體的時(shí)間和壓力為,嫩葉10'-輕壓-5'~10'-松壓5'-下葉;中等嫩度葉5'-輕壓—5'-重壓10'~15'-輕壓3'~5'松壓5'-下葉;老葉5'-輕壓10'-重壓15'-輕壓5'-松壓5'-下葉。揉捻的程度到嫩葉80%以上成條,老葉60%以上成條,能擠出茶汁為適宜。揉捻后需解塊分篩,即解散揉捻葉團(tuán)塊,便于干燥成形,分出粗、細(xì)茶,將粗茶重復(fù)揉緊成條。
(3)揉捻機(jī)械:由揉盤、揉桶、棱骨、機(jī)架及傳動(dòng)部分等組成。
綠茶揉捻時(shí)較紅茶壓力輕,時(shí)間短,揉捻數(shù)量要適當(dāng),一般采用小型的揉捻機(jī)為好,多用40型、45型;而紅茶則用大型的揉捻機(jī)為好,多用55型以上的揉捻機(jī)。
3.干燥
(1)干燥目的要求:這是綠茶初制的最后一道工序,為蒸發(fā)葉內(nèi)過多水分,防止霉變;徹底破壞葉內(nèi)殘余酶的活性;發(fā)展茶香,增進(jìn)滋味以及進(jìn)一步做成緊結(jié)細(xì)長、略彎成眉的條形。
(2)干燥的技術(shù):炒青綠茶干燥工序分滾濕坯(又稱二青)-炒毛坯(又稱毛鉿或三青)-炒足干(又稱足烘)。目前各地技術(shù)流程還不統(tǒng)一,有滾-炒-滾、烘-炒-炒、全滾、全炒等,各有優(yōu)缺點(diǎn),F(xiàn)就滾-炒-滾技術(shù)介紹于下:先用滾筒滾炒濕坯,后揉捻葉10~15千克,溫度掌握在150℃左右,滾炒30分鐘左右,達(dá)五成干無粘手感覺時(shí)下葉,攤晾后再鍋炒毛坯。每鍋投葉量5~7.5千克,鍋溫“先高后低”從120℃逐漸降到90℃,炒30分鐘。最后炒足干,投葉量5~7.5千克,鍋溫開始控制在90℃左右,隨著葉內(nèi)水分的減少,逐漸降到60℃左右,炒40~60分鐘,手捻茶條能成粉末就起鍋,即毛茶。稍攤晾后裝袋。
(3)干燥機(jī)械:
①烘干機(jī):安徽省炒青綠茶初制的初烘及烘青、紅茶鮮葉加工的最后干燥工序,使用的烘干機(jī)有自動(dòng)烘干機(jī)(由烘箱、上葉裝置、傳動(dòng)、送風(fēng)裝置和熱風(fēng)爐等部分組成)和手拉百頁式烘干機(jī)(由烘箱、鼓風(fēng)機(jī)、傳動(dòng)和熱風(fēng)爐等部分構(gòu)成)兩大類。幾種主要的茶葉烘干機(jī)性能見表。
②炒干機(jī):由筒體、主軸、傳動(dòng)部分和爐灶等部分組成。