板栗屬殼斗科栗屬，在我國種植已有3000多年歷史。目前栽培分布在我國的26個(gè)省，年產(chǎn)量60萬t，產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的1/3。板栗是營養(yǎng)價(jià)格極高的“木本糧食”之一，每100g含糖及淀粉60g—70g，蛋白質(zhì)5g—10g，脂肪3g—7g，并含有多種維生素、無機(jī)鹽和不飽和脂肪酸，氨基酸含量比玉米、面粉、大米高1.5倍，此外還富含維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素、核黃素、少量酚類物質(zhì)及鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為板栗有壯腰健腎、健脾、止瀉、防癌、活血止血等功能，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為板栗所含有的不飽和脂肪酸對(duì)高血壓、冠心病患者具有調(diào)養(yǎng)功效。
　　板栗采收之后，很容易霉?fàn)�、失水、生蟲以及后期發(fā)芽，損耗率常在30%以上，袋裝板栗罐頭加工是解決這一問題的有效途徑。
　　1.袋裝板栗的加工工藝流程
　　原料選擇→剝殼去皮→護(hù)色→硬化→瀝干表面→裹包→烘干→加糖液罐裝→真空包裝→殺菌→成品。
　　2.操作要點(diǎn)
　�。�1）原料選擇要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無蟲蛀、無霉變、不發(fā)芽的板栗作原料。（2）剝殼去皮工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)可以采用機(jī)械去皮，少量加工時(shí)可以采用手工去皮。去皮后立即將栗仁浸泡于護(hù)色液中，以免栗仁氧化變色。
　�。�3）護(hù)色板栗仁褐變主要分為酶褐變和非酶褐變。為防止褐變本工藝先將板栗仁作鈍化酶處理，再用護(hù)色液處理。①鈍化酶處理。將剝殼后的栗仁立即投入到95℃—98℃熱水中，時(shí)間為3min，殺滅表面微生物及酶活性，熱燙后需要立即冷卻。在鈍化酶熱水中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的植酸，0.3%的抗壞血酸，0.7%的檸檬酸，1%的氯化鈉，用磷酸調(diào)節(jié)PH值至3。采用分段冷卻法冷卻，先用50℃—60℃水冷卻1min，之后用室溫水冷卻1min，再用0℃的冷水使其充分冷透。②護(hù)色液護(hù)色。將冷卻后的板栗仁投入護(hù)色液（護(hù)色液配方為：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的抗壞血酸，0.7%的檸檬酸，0.3%的植酸，1%的氯化鈉）中，浸泡30min后取出。
　�。�4）硬化采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%的氯化鈣溶液對(duì)栗果硬化處理5min，可以減少殺菌時(shí)的裂果和混湯現(xiàn)象。
　　（5）烘干將預(yù)煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液，在65℃、鼓風(fēng)的條件下烘干栗果表面水分。
　�。�6）裹包將處理好的栗果浸泡于含1%的殼聚糖冰醋酸溶液中1min—2min取出，放在托盤中在68℃—70℃的溫度下烘烤8min—10min烘干表面。
　�。�7）加糖液灌裝①糖液配制。一般先在夾層鍋中將糖用少量水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿，撇去上面的漂浮雜質(zhì)過濾，而后加定量水，用手持式糖度計(jì)測(cè)定糖水濃度為45度—50度，配制中在糖液中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%的EDTA—2Na作護(hù)色劑，煮沸糖液備用。②選用耐高溫蒸煮袋灌裝并加入糖液。
　�。�8）真空包裝采用0.09MPa的壓力下包裝封袋，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料應(yīng)選擇阻隔性好、機(jī)械強(qiáng)度高、耐熱的包裝袋。
　�。�9）殺菌真空包裝后立即進(jìn)行殺菌處理，殺菌方法是在121℃高溫中殺菌25min。
　�。�10）成品在25℃以上的室內(nèi)保存7天，質(zhì)檢合格，無脹袋、變質(zhì)的即可作為成品出廠。
　　3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　�。�1）感官指標(biāo)①栗果橙黃，不變色，無混濁，糖水透明；②能較好地保持栗果原有風(fēng)味，甘甜適度，無異味；③罐內(nèi)栗果大小基本一致，果內(nèi)軟硬適度，栗實(shí)不低于干凈質(zhì)量70%；糖水濃度按折光計(jì)為50%。
　�。�2）理化微生物指標(biāo)①雜菌總數(shù)不大小150個(gè)/g，大腸菌群不大于30個(gè)/100g，致病菌不得檢出。②制品中錫含量不超過200mg/kg，銅不超過10mg/kg，鉛不超過2mg/kg。