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楊梅汁的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
   (一)工藝流程
    原料→清洗→糖漬取汁→調(diào)配→裝罐→密封→殺菌→冷卻。
    (二)工藝要點(diǎn)
    1.原料選擇  選用新鮮、風(fēng)味好的楊梅作原料。剔去青果及果梗、枝葉等雜物。
    2.清洗  把楊梅放在濃度為3%的鹽水中浸泡10~15分鐘,然后用流動(dòng)清水漂洗,洗凈鹽分和雜質(zhì)。
    3.糖漬取汁  砂糖40公斤,水10公斤,放在夾層鍋中加熱溶化,倒入楊梅100公斤,緩慢加熱至65℃,保溫10分鐘,出鍋后倒入缸內(nèi)浸漬12~16小時(shí),然后過(guò)濾。果渣再加入占果渣重50%的清水浸泡10分鐘,再過(guò)濾。兩次濾汁混合備用。
    4.調(diào)配  先測(cè)定果汁糖度,把糖度調(diào)整到14~16%。再測(cè)定果汁酸度,用檸檬酸將酸度調(diào)整到0.7%左右,然后倒入夾層鍋中,加熱至85℃后出鍋,過(guò)濾。
    5.裝罐  過(guò)濾后立即裝罐,罐蓋和膠圈要事先洗凈消毒。
    6.密封、殺菌、冷卻  密封時(shí)汁溫不低于70℃,趁熱投入熱水中,殺菌5分鐘,然后分段冷卻。
    (三)質(zhì)量指標(biāo)
    果汁色澤呈紫紅色或淡紅色,清晰均勻,靜置后允許有少量沉淀;原果汁含量不低于35%,可溶性固形物含量按折光計(jì)為14~16%,總酸度以酒石酸計(jì)為0.6~0.8%。
 
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