(一)產(chǎn)品特色
西番蓮又名百香果、雞蛋果,是一種著名的汁用熱帶水果。其汁具有強烈誘人的風味及香氣,富含多種營養(yǎng)成分,還含具有藥用價值的β-卟啉生物堿哈爾滿和黃酮類化合物,對防治心血管疾病有一定的效果。采用西番蓮汁制作的糖漿果汁,具有方便、成本低和耐貯藏等優(yōu)點。0.5升聚酯瓶裝的產(chǎn)品適合于賓館、酒吧、家庭等沖水配制飲料,大容量包裝可供小型飲料廠調(diào)配使用。
(二)工藝流程
西番蓮果→選果→洗果→切開→挖取果肉→搗碎取汁→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→一次殺菌→灌裝→封口→二次殺菌→冷卻→成品
(三)操作要點說明
(1)選果:剔除生、干、病害及腐爛果。
(2)洗果:以流動水或0.01%~0.05%的高錳酸鉀溶液浸洗 5~10分鐘,用清水沖洗干凈。
(3)搗碎取汁:采用人工把果實切開,用不銹鋼勺挖取漿狀果肉,置于搗碎機中攪拌打漿。
(4)過濾:先以雙層紗布濾去種籽和部分果肉纖維,再通過80目濾網(wǎng)細濾。
(5)調(diào)配:將增稠劑CMC-Na、瓊脂按配比拌入白砂糖中,加水加熱溶解,配成70%以上的濃糖液,然后用80目濾網(wǎng)過濾,再配以過濾好的原漿和其他輔料,用水定容、調(diào)整。
(6)均質(zhì):均質(zhì)壓力18~20兆帕。
(7)脫氣:在真空度0.079~0.092兆帕下進行脫氣。
(8)一次殺菌:采用高溫瞬時殺菌,糖漿果汁中心溫度95℃,保持30秒,然后迅速降溫到70℃左右。
(9)灌裝:先將瓶、蓋置于95℃以上熱水中迅速轉(zhuǎn)動消毒,或以0.05%高錳酸鉀溶液消毒,用水漂洗干凈,再用無菌水沖洗。灌裝時料溫應保持在65~70℃,灌裝完畢立即封口。
(10)二次殺菌:為防止糖漿果汁在灌裝、封口等過程中可能受污染而腐敗,應進行二次殺菌,對0.5升PET(聚酯)瓶在68℃下殺菌10分鐘。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標
1.感官指標。
色澤:產(chǎn)品呈橙黃色;滋味及氣味:沖稀5倍酸甜適宜,具有西番蓮特有的滋味,無異味;組織形態(tài):產(chǎn)品均一穩(wěn)定,無分層現(xiàn)象,長時間存放允許有少量沉淀,無雜質(zhì)。
2.理化指標
可溶性固形物≥43%;總糖(以轉(zhuǎn)化糖計)≥42%;總酸(以檸檬酸計)≥1.2%。
西番蓮又名百香果、雞蛋果,是一種著名的汁用熱帶水果。其汁具有強烈誘人的風味及香氣,富含多種營養(yǎng)成分,還含具有藥用價值的β-卟啉生物堿哈爾滿和黃酮類化合物,對防治心血管疾病有一定的效果。采用西番蓮汁制作的糖漿果汁,具有方便、成本低和耐貯藏等優(yōu)點。0.5升聚酯瓶裝的產(chǎn)品適合于賓館、酒吧、家庭等沖水配制飲料,大容量包裝可供小型飲料廠調(diào)配使用。
(二)工藝流程
西番蓮果→選果→洗果→切開→挖取果肉→搗碎取汁→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→一次殺菌→灌裝→封口→二次殺菌→冷卻→成品
(三)操作要點說明
(1)選果:剔除生、干、病害及腐爛果。
(2)洗果:以流動水或0.01%~0.05%的高錳酸鉀溶液浸洗 5~10分鐘,用清水沖洗干凈。
(3)搗碎取汁:采用人工把果實切開,用不銹鋼勺挖取漿狀果肉,置于搗碎機中攪拌打漿。
(4)過濾:先以雙層紗布濾去種籽和部分果肉纖維,再通過80目濾網(wǎng)細濾。
(5)調(diào)配:將增稠劑CMC-Na、瓊脂按配比拌入白砂糖中,加水加熱溶解,配成70%以上的濃糖液,然后用80目濾網(wǎng)過濾,再配以過濾好的原漿和其他輔料,用水定容、調(diào)整。
(6)均質(zhì):均質(zhì)壓力18~20兆帕。
(7)脫氣:在真空度0.079~0.092兆帕下進行脫氣。
(8)一次殺菌:采用高溫瞬時殺菌,糖漿果汁中心溫度95℃,保持30秒,然后迅速降溫到70℃左右。
(9)灌裝:先將瓶、蓋置于95℃以上熱水中迅速轉(zhuǎn)動消毒,或以0.05%高錳酸鉀溶液消毒,用水漂洗干凈,再用無菌水沖洗。灌裝時料溫應保持在65~70℃,灌裝完畢立即封口。
(10)二次殺菌:為防止糖漿果汁在灌裝、封口等過程中可能受污染而腐敗,應進行二次殺菌,對0.5升PET(聚酯)瓶在68℃下殺菌10分鐘。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標
1.感官指標。
色澤:產(chǎn)品呈橙黃色;滋味及氣味:沖稀5倍酸甜適宜,具有西番蓮特有的滋味,無異味;組織形態(tài):產(chǎn)品均一穩(wěn)定,無分層現(xiàn)象,長時間存放允許有少量沉淀,無雜質(zhì)。
2.理化指標
可溶性固形物≥43%;總糖(以轉(zhuǎn)化糖計)≥42%;總酸(以檸檬酸計)≥1.2%。