(一)主要原輔料
草莓原果汁50%,白砂糖6%,蛋白糖FT-50 0.1%,瓊脂0.1%,羧甲基纖維素0.2%。
(二)主要設(shè)備
排渣打漿分離機(jī)、膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)、排氣與灌裝設(shè)備、高溫瞬時(shí)殺菌器。
(三)工藝流程
草莓→清洗→去除果柄→打漿破碎→膠體磨處理→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→排氣及殺菌處理→灌裝→冷卻→檢驗(yàn)→成品
(四)操作要點(diǎn)說明
(1)打漿處理:采用冷卻取汁法,用排渣打漿分離機(jī),選用0.5~0.8毫米的篩網(wǎng)濾去草莓籽,在打漿破碎的同時(shí),加一定量的水 (10%~15%),以保證果肉與種子的分離。
(2)膠體磨微細(xì)化處理:去除種子后的果漿,先經(jīng)膠體磨處理,將果肉進(jìn)行初步微細(xì)化處理。
(3)調(diào)配:將白糖加適量水溶解,加熱煮沸過濾,制成糖漿,將蛋白糖等甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑分別用少量水溶解,制成溶液,在過濾的糖漿中,依次加入甜味劑、穩(wěn)定劑、酸味劑,攪拌均勻。
(4)脫氣及均質(zhì):將物料打入真空脫氣罐,使其分散成霧滴狀,在90.6~93.3千帕真空度下脫氣,然后進(jìn)行兩次均質(zhì)處理,第一次均質(zhì)壓力16.4兆帕,第二次均質(zhì)壓力11.8兆帕,均質(zhì)溫度60℃。
(5)殺菌、灌裝:采用超高溫瞬時(shí)滅菌,在121℃下殺菌5~10秒,然后采用定量灌裝機(jī)進(jìn)行無(wú)菌灌裝,冷卻后即為成品。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:鮮紅色,均勻一致;滋味及風(fēng)味:酸甜適口,無(wú)異味,具有草莓果實(shí)的芳香;組織形態(tài):汁液均勻混濁、流動(dòng)性好,無(wú)明顯糊口感,無(wú)大顆粒沉淀。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物10%~12%;有機(jī)酸0.4%;原果汁含量≥50%。
草莓原果汁50%,白砂糖6%,蛋白糖FT-50 0.1%,瓊脂0.1%,羧甲基纖維素0.2%。
(二)主要設(shè)備
排渣打漿分離機(jī)、膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)、排氣與灌裝設(shè)備、高溫瞬時(shí)殺菌器。
(三)工藝流程
草莓→清洗→去除果柄→打漿破碎→膠體磨處理→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→排氣及殺菌處理→灌裝→冷卻→檢驗(yàn)→成品
(四)操作要點(diǎn)說明
(1)打漿處理:采用冷卻取汁法,用排渣打漿分離機(jī),選用0.5~0.8毫米的篩網(wǎng)濾去草莓籽,在打漿破碎的同時(shí),加一定量的水 (10%~15%),以保證果肉與種子的分離。
(2)膠體磨微細(xì)化處理:去除種子后的果漿,先經(jīng)膠體磨處理,將果肉進(jìn)行初步微細(xì)化處理。
(3)調(diào)配:將白糖加適量水溶解,加熱煮沸過濾,制成糖漿,將蛋白糖等甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑分別用少量水溶解,制成溶液,在過濾的糖漿中,依次加入甜味劑、穩(wěn)定劑、酸味劑,攪拌均勻。
(4)脫氣及均質(zhì):將物料打入真空脫氣罐,使其分散成霧滴狀,在90.6~93.3千帕真空度下脫氣,然后進(jìn)行兩次均質(zhì)處理,第一次均質(zhì)壓力16.4兆帕,第二次均質(zhì)壓力11.8兆帕,均質(zhì)溫度60℃。
(5)殺菌、灌裝:采用超高溫瞬時(shí)滅菌,在121℃下殺菌5~10秒,然后采用定量灌裝機(jī)進(jìn)行無(wú)菌灌裝,冷卻后即為成品。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:鮮紅色,均勻一致;滋味及風(fēng)味:酸甜適口,無(wú)異味,具有草莓果實(shí)的芳香;組織形態(tài):汁液均勻混濁、流動(dòng)性好,無(wú)明顯糊口感,無(wú)大顆粒沉淀。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物10%~12%;有機(jī)酸0.4%;原果汁含量≥50%。