(一)概述
桑葚俗稱桑樹(shù)棗,屬于?粕,桑樹(shù)棗味甜多汁,營(yíng)養(yǎng)成分高于常見(jiàn)水果。據(jù)醫(yī)學(xué)專家介紹:前蘇聯(lián)高加索地區(qū)人均壽命在100歲以上的奧秘就是經(jīng)常食用桑葚。它具有抗衰老、延年益壽、滋養(yǎng)肝腎、補(bǔ)益氣血之功效。對(duì)青少年白發(fā),病后血虛,神經(jīng)衰弱,貧血,眼球干燥,口干舌燥,津液少等均有治療保健作用。
(二)原料與配方
桑葚原汁:40%;
砂糖果:4%;
穩(wěn)定劑(CMC):0.3%;
檸檬酸:0.15%;
抗壞血酸:0.05%;
糖蜜素:0.1%。
(三)工藝流程
選料→清洗→漂燙→破碎→打漿→膠體磨研磨→調(diào)配(加輔料)→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→滅菌→冷卻→成品
(四)操作要點(diǎn)
①選料:選料時(shí)應(yīng)選擇新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)雜質(zhì)、成熟7成左右的桑葚果,注意去掉桑葚葉子部分。
②清洗:用清潔的水(符合飲用水標(biāo)準(zhǔn))洗去果子表面微生物、灰塵,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。
③漂燙:目的是為了軟化桑樹(shù)棗,以便于破碎。80~90℃的水漂燙5分鐘即可。溫度太高,會(huì)使可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水流失。
④破碎:將漂燙好的物料放入破碎機(jī),破碎時(shí)注意加適度水,以便物料流暢,提高破碎效果。
⑤打漿:將破碎的物料放入打漿機(jī),注意加適量潔凈溫水,以便漿液通過(guò)打漿機(jī)的過(guò)濾介質(zhì)。
⑥膠體研磨:將打好的物料及其他溶解性不強(qiáng)的輔料分別放入膠體磨,進(jìn)行研磨(粒度到2~5微米),否則下一步易損壞均質(zhì)機(jī)。
⑦調(diào)配:將原輔料按一定順序一定比例混合調(diào)配。
⑧均質(zhì):均質(zhì)機(jī)壓力在17~20兆帕,使物料顆粒進(jìn)一步微;,達(dá)到或接近膠體狀態(tài),保持其穩(wěn)定性。
⑨真空脫氣:脫氣可去除物料中的空氣,防止維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化,抑制褐變,提高保質(zhì)期,也可把物料中不理想氣味去除。
⑩灌裝、滅菌、冷卻:將脫氣后的物料趁熱灌裝。殺菌公式: 3′-- 6′--3′/100℃,料液冷卻至37℃左右即為成品。
(五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感觀要求
色澤:產(chǎn)品應(yīng)接近桑樹(shù)棗特有的色澤;
香氣:應(yīng)具有桑樹(shù)棗之香氣,香氣較協(xié)調(diào)柔和、純正;
滋味:具有桑樹(shù)棗鮮果汁之滋味,口感協(xié)調(diào)、柔和,酸甜適口;
外觀形態(tài):果肉均勻分布,既不上浮,也不下沉;
雜質(zhì):無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物:≥13%;
總酸(以一分子檸檬酸計(jì)):0.1%~0.3%;
砷(以As計(jì)):≤0.5毫克/千克;
鉛(以Pb計(jì)):≤1.0毫克/千克;
銅(以Cu計(jì)):≤10毫克/千克。
3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
細(xì)菌總數(shù):≤100個(gè)/毫升;
大腸菌群:≤6個(gè)/毫升;
致病菌:不得檢出。
4.保質(zhì)期
從生產(chǎn)之日起20℃條件下保質(zhì)期6個(gè)月。
桑葚俗稱桑樹(shù)棗,屬于?粕,桑樹(shù)棗味甜多汁,營(yíng)養(yǎng)成分高于常見(jiàn)水果。據(jù)醫(yī)學(xué)專家介紹:前蘇聯(lián)高加索地區(qū)人均壽命在100歲以上的奧秘就是經(jīng)常食用桑葚。它具有抗衰老、延年益壽、滋養(yǎng)肝腎、補(bǔ)益氣血之功效。對(duì)青少年白發(fā),病后血虛,神經(jīng)衰弱,貧血,眼球干燥,口干舌燥,津液少等均有治療保健作用。
(二)原料與配方
桑葚原汁:40%;
砂糖果:4%;
穩(wěn)定劑(CMC):0.3%;
檸檬酸:0.15%;
抗壞血酸:0.05%;
糖蜜素:0.1%。
(三)工藝流程
選料→清洗→漂燙→破碎→打漿→膠體磨研磨→調(diào)配(加輔料)→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→滅菌→冷卻→成品
(四)操作要點(diǎn)
①選料:選料時(shí)應(yīng)選擇新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)雜質(zhì)、成熟7成左右的桑葚果,注意去掉桑葚葉子部分。
②清洗:用清潔的水(符合飲用水標(biāo)準(zhǔn))洗去果子表面微生物、灰塵,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。
③漂燙:目的是為了軟化桑樹(shù)棗,以便于破碎。80~90℃的水漂燙5分鐘即可。溫度太高,會(huì)使可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水流失。
④破碎:將漂燙好的物料放入破碎機(jī),破碎時(shí)注意加適度水,以便物料流暢,提高破碎效果。
⑤打漿:將破碎的物料放入打漿機(jī),注意加適量潔凈溫水,以便漿液通過(guò)打漿機(jī)的過(guò)濾介質(zhì)。
⑥膠體研磨:將打好的物料及其他溶解性不強(qiáng)的輔料分別放入膠體磨,進(jìn)行研磨(粒度到2~5微米),否則下一步易損壞均質(zhì)機(jī)。
⑦調(diào)配:將原輔料按一定順序一定比例混合調(diào)配。
⑧均質(zhì):均質(zhì)機(jī)壓力在17~20兆帕,使物料顆粒進(jìn)一步微;,達(dá)到或接近膠體狀態(tài),保持其穩(wěn)定性。
⑨真空脫氣:脫氣可去除物料中的空氣,防止維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化,抑制褐變,提高保質(zhì)期,也可把物料中不理想氣味去除。
⑩灌裝、滅菌、冷卻:將脫氣后的物料趁熱灌裝。殺菌公式: 3′-- 6′--3′/100℃,料液冷卻至37℃左右即為成品。
(五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感觀要求
色澤:產(chǎn)品應(yīng)接近桑樹(shù)棗特有的色澤;
香氣:應(yīng)具有桑樹(shù)棗之香氣,香氣較協(xié)調(diào)柔和、純正;
滋味:具有桑樹(shù)棗鮮果汁之滋味,口感協(xié)調(diào)、柔和,酸甜適口;
外觀形態(tài):果肉均勻分布,既不上浮,也不下沉;
雜質(zhì):無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物:≥13%;
總酸(以一分子檸檬酸計(jì)):0.1%~0.3%;
砷(以As計(jì)):≤0.5毫克/千克;
鉛(以Pb計(jì)):≤1.0毫克/千克;
銅(以Cu計(jì)):≤10毫克/千克。
3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
細(xì)菌總數(shù):≤100個(gè)/毫升;
大腸菌群:≤6個(gè)/毫升;
致病菌:不得檢出。
4.保質(zhì)期
從生產(chǎn)之日起20℃條件下保質(zhì)期6個(gè)月。