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一、胡蘿卜粉
1.原料與配方
胡蘿卜70千克，白砂糖26.8千克，檸檬酸O.25千克，淀粉2.3千克，果膠粉0.4千克，香料0.25千克。
2.工藝流程
原料一清洗一去皮一切碎一軟化一打漿一均質(zhì)一濃縮一配料一干燥一冷卻—包裝。
3.操作要點(diǎn)
(1)原料處理。選用色澤鮮艷、新鮮肥大、皮薄肉厚、成熟適度的胡蘿卜，剔除受病蟲(chóng)害、霉?fàn)�和機(jī)械損傷者，用清水洗凈表皮。
(2)去皮、切碎。用氫氧化鈉高溫堿液浸泡胡蘿卜，使其表層熱化剝落。堿液的濃度為8%一12%，溫度不低于95℃，時(shí)間為1—3分鐘。經(jīng)堿處理后的胡蘿卜，應(yīng)立即用流動(dòng)水沖洗掉被堿液腐蝕的表皮及殘留的堿液，并同時(shí)冷卻物料，再用擦皮機(jī)去皮；也可用高壓水沖刷去皮。
(3)軟化、打漿。在打漿之前，原料須經(jīng)軟化處理。胡蘿卜的軟化方法有兩種。一種是沸水軟化法，是將胡蘿卜置于夾層鍋中，加入其重量O.75—1倍的清水，并用檸檬酸調(diào)整pH值為5.5左右，然后加熱至沸騰，保溫20一30分鐘即可軟化。另一種方法是蒸汽軟化法中，將胡蘿卜置于夾層鍋中，利用常壓蒸汽或加壓蒸汽的熱力蒸煮作用，使胡蘿卜軟化。與沸水軟化法相比，蒸汽軟化法能減少物料中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。胡蘿卜軟化后進(jìn)行打漿，通常采用刮板式打漿機(jī)，其篩板直徑為O.4-1.5毫米，趁熱打漿2—3次，使?jié){料組織細(xì)膩。
(4)配料。按配方要求，準(zhǔn)確稱取各種原輔料，然后混合均勻。
(5)均質(zhì)。原輔料混合后用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為9.807—12.749兆帕。
(6)真空濃縮。使可溶性固形物達(dá)到28%一30%。
(7)干燥。將經(jīng)過(guò)均質(zhì)和真空濃縮后的物料進(jìn)行噴霧干燥。應(yīng)控制噴霧塔出口的熱空氣溫度為75—80℃。干燥后的產(chǎn)品經(jīng)冷卻后即可包裝。
二、杏仁粉
1.工藝流程
原料一挑選一熱燙去皮一浸泡脫苦一預(yù)煮一磨漿、過(guò)濾一冷卻一調(diào)配一均質(zhì)一冷卻一濃縮一噴霧干燥一成品(杏仁粉)。
2.操作要點(diǎn)
(1)原料選擇
原料經(jīng)分揀后，剔除霉變、蟲(chóng)蛀及其他異物。
(2)熱燙去皮、脫苦。將挑選好的苦杏仁放入沸水中煮1—2分鐘，用冷水冷卻后去皮，然后用溫水浸泡的方法脫苦去毒，水溫控制在50—60℃，用量為原料量的3倍左右，每天換水1—2次，杏仁浸泡7天左右，浸泡后的水要統(tǒng)一收集處理。
(3)預(yù)煮。在70一80℃的熱水中預(yù)煮10一15分鐘，使組織軟化，以便于磨漿，提高蛋白質(zhì)的回收率。
(4)磨漿、過(guò)濾。預(yù)煮后添加3一5倍的水送入砂輪磨中粗磨杏仁至呈均勻漿狀，再送膠體磨中精磨，精磨時(shí)添應(yīng)0.1%的焦磷酸鹽和亞硫酸的混合液，以防變色。磨漿時(shí)間為5一10分鐘，待磨至均勻乳狀液時(shí)送入離心機(jī)中。進(jìn)行離心過(guò)濾。
(5)調(diào)配。在過(guò)濾后的乳狀液中加入適量的白砂糖、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)配，并攪拌均勻。
(6)均質(zhì)。用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為18—20兆帕。
(7)成品制備。將均質(zhì)后的杏仁漿送入真空濃縮鍋中，在82.66—93.33兆帕下濃縮，然后噴霧干燥，即得成品杏仁粉。
三、澀柿粉
1.原料與配方
澀柿液(單寧含量5%)20毫升，白砂糖50克，葡萄糖20克，酒石酸0.2克，香料適量。
2.工藝流程
澀柿液的制備一配料一過(guò)濾一干燥—包裝一成品。
3.操作要點(diǎn)
(1)澀柿液的制備。取未成熟的青柿子，經(jīng)破碎機(jī)破碎后在室溫下放置7天以上，使其自然發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行過(guò)濾，其濾液即為澀柿液，單寧含量為4.5%一6%。
(2)配料。按配方要求準(zhǔn)確稱取白砂糖、葡萄糖、酒石酸等加入澀柿液中，使其均勻混合。
(3)干燥。采用噴霧干燥法或冷凍干燥法。干燥后的產(chǎn)品包裝、檢驗(yàn)合格后即為成品。
