信陽(yáng)毛尖是我國(guó)內(nèi)銷為主的著名高級(jí)綠茶之一，產(chǎn)于河南省信陽(yáng)市。已有30多年的，暢銷于北京、武漢、鄭州、開封、天津等地，頗受消費(fèi)者歡迎。

制作方法

1.采摘：高級(jí)毛尖的鮮葉原料全部是一芽一葉或初展的一芽二葉，每年由4月中、下旬開采，采期約90～100天，采摘20～25次，一般每隔3天巡回采摘一次。

2.炒生鍋(殺青并輕揉)：用直徑82.5厘米的“牛四鍋”裝置呈25～30度的傾斜，用長(zhǎng)約82.5厘米的茶把子(前端用柔韌竹梢札成束)與傾斜的鍋面接觸。操作時(shí)節(jié)奏的彈跳，將茶葉在鍋里不斷翻炒。鍋溫160～180℃之間，每鍋投葉250～400克，炒3～4分鐘，葉子變軟“下綿”時(shí)，可調(diào)換應(yīng)有輕揉作用的裹條，即用茶把子前端竹梢，將茶葉收攏，在鍋面上呈弧形團(tuán)團(tuán)滾動(dòng)(忌擦摩)，并不時(shí)用茶把跳動(dòng)抖散，不使悶氣，如此交替進(jìn)行。此時(shí)應(yīng)注意既不能揉搓過重，將細(xì)嫩芽葉揉碎，白毫脫落，又不能過分的抖散，水分散失不勻，葉緣干燥不易成條，影響外形。這就要從操作技術(shù)和控制火溫二方面注意掌握分寸。翻炒經(jīng)過6～7分鐘達(dá)到四五成干即可。

3.炒熱鍋：經(jīng)過“生鍋”炒了的茶葉，立即掃到并列一起的一只鍋里進(jìn)行“炒熱鍋”(工具與炒生鍋相同)，火溫80～100℃之間，開始仍以“裹條”輕揉為主與抖散、搧相間進(jìn)行，茶把子呈弧形來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)，具有揉條散水兩個(gè)作用，使茶葉緊細(xì)，少量茶汁附著葉面。炒至葉面茶汁不再相互粘著，用右手(因習(xí)慣為好)進(jìn)行“抓條”，將全鍋茶葉用手掌張開握攏，提至鍋沿，每次由虎口迅速敏捷地甩出1/3后，再將出手落鍋的1/3抓起，留在手心后面，接著又把原留在手掌的茶葉甩出1/3，如此循序進(jìn)行，茶葉要甩得開，擺得直，不亂，并勿用力握得過緊，這樣就可達(dá)到緊、細(xì)、直、圓、光。熱鍋經(jīng)過7～8分鐘，茶葉達(dá)到七八成干即可出鍋。

4.攤晾：熱鍋出來(lái)的茶葉，須經(jīng)篩簸，除去碎末、雜質(zhì)后，攤在直徑1米多長(zhǎng)的竹編凸心炕頭的大型炕頭上，約經(jīng)40～50分鐘，每炕頭陸續(xù)堆放到6～7鍋炒熱鍋的葉量時(shí)(相當(dāng)鮮葉量2.5～3千克)，即上炕灶烘焙。

5.干燥(炕茶)：毛火，以優(yōu)質(zhì)木炭燃料，火溫保持60～70℃，每4～5分鐘翻動(dòng)一次，約經(jīng)30分鐘后達(dá)七八成干，降溫，進(jìn)行足火烘干。足火，火溫45～50℃，每5～6分鐘翻動(dòng)一次，約經(jīng)35～40分鐘，達(dá)到九成干為好(粗大莖梗稍軟)。以上毛火與足火因在先后一次完成，所以以統(tǒng)稱為頭道火。還有二道火，即在一批鮮葉全部炒制結(jié)束后(無(wú)論數(shù)量多少)將所有茶葉以每炕2.5～3千克(相當(dāng)鮮葉10千克左右)放在30～40℃的余火上烘至全干，手捏成末，即刻裝入特制密團(tuán)的大具鐵簍里，每簍裝高級(jí)茶約25千克；在未出售前就可短期保存。

6.揀茶、復(fù)火：將大小混合的鮮葉原料制成的毛茶，經(jīng)過人工揀剔，分別揀出一芽一葉的部分為“毛尖”，第二、三片的嫩葉為“茴青”(普通茶)，大葉和少數(shù)老片為“大片茶”等三個(gè)花色。揀剔分開以后的茶葉，再進(jìn)行最后一次復(fù)火。

產(chǎn)品特點(diǎn) 條索細(xì)緊圓直，色綠光潤(rùn)，白毫顯露而有鋒苗；湯色明凈，芽葉嫩勻，香氣清高持久，滋味醇厚回甘，有熟板栗之香。沖泡四五次仍茶味濃郁。