紅茶屬于全發(fā)酵的茶葉，是我國(guó)特有傳統(tǒng)產(chǎn)品，以1芽2～3葉為原料，經(jīng)萎凋和揉捻，使之在室內(nèi)充分氧化、發(fā)酵，最后再進(jìn)行干燥處理而制成。由于產(chǎn)地與工藝不同，所以又分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三種。前兩種是我國(guó)的特產(chǎn)。著名的紅茶有安徽的祁門(mén)紅茶、滇紅等。

制作方法

1.萎凋：萎凋目的是為了適當(dāng)?shù)卣舭l(fā)水分，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻，伴隨著水分的散發(fā)葉細(xì)胞濃縮、酶活性加強(qiáng)，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的變化，為形成紅茶品質(zhì)特征創(chuàng)造條件。萎凋的常用方式有室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋兩種。(1)室內(nèi)自然萎凋：選空氣流通、寬敞、清潔的房子作為萎凋室，并設(shè)通氣與調(diào)節(jié)溫、濕度的百頁(yè)窗等。室內(nèi)設(shè)萎凋架，每架放萎凋簾10層左右，每層距離20厘米，底層離地比簾寬6厘米。萎凋簾一般長(zhǎng)180～200厘米、寬80～100厘米，每簾攤?cè)~1千克左右，攤?cè)~要均勻，不要翻動(dòng)，避免散葉落地踩傷。這種萎凋方式容易控制，萎凋均勻，品質(zhì)較好。(2)復(fù)式萎凋：采用以曬青為主，曬晾結(jié)合的復(fù)式萎凋，能縮短萎凋時(shí)間，提高工效。其作法是將鮮葉均勻地薄攤在萎凋簾上，置日光下的架上曬至6～7成干，然后取出放入室內(nèi)晾至萎凋適度。

萎凋程度要掌握均勻適度，如果萎凋過(guò)度，條形揉不好，發(fā)酵困難；萎凋不足，揉捻時(shí)葉片易碎，條索不緊；萎凋不均，則揉捻、發(fā)酵也不易均勻。應(yīng)以葉色轉(zhuǎn)為暗綠，手捏成團(tuán)、有粘手感覺(jué)，放開(kāi)不易彈散，青氣味消失為準(zhǔn)。萎凋葉子減重35～40%或萎凋葉含水為60～64%。

2.揉捻：目前多用機(jī)揉。揉速以每分鐘45～55轉(zhuǎn)為宜。一般細(xì)嫩葉分1～2次揉，粗老的鮮葉分2～3次揉，每次揉時(shí)45分鐘左右。一般輕細(xì)嫩而均勻的鮮葉，采用中小型揉茶機(jī)一次揉捻，揉時(shí)為45分鐘左右。輕粗老的鮮葉或嫩度不勻的鮮葉，應(yīng)采用大型揉茶機(jī)，可分二次揉捻。第一次揉時(shí)40分鐘，解塊分篩，篩下茶發(fā)酵，篩上再揉；第二次揉捻25～30分鐘。揉捻室溫最好控制在20～24℃，相對(duì)濕度80～90%，夏季應(yīng)要降溫增濕。

3.發(fā)酵：發(fā)酵前后應(yīng)控制好發(fā)酵室內(nèi)的溫、濕度，發(fā)酵適宜的溫度一般是22～26℃，相對(duì)濕度95%以上，并保持新鮮空氣和清潔場(chǎng)所。通常在發(fā)酵室噴水保濕，或在發(fā)酵籠上蓋濕布保濕。發(fā)酵時(shí)間，一般春茶3～5小時(shí)，夏秋茶1～2小時(shí)。發(fā)酵程度，以葉片變?yōu)殂~紅色、青氣消失、發(fā)出濃厚的茶香為適度。檢驗(yàn)方法：聞香氣、看葉色，大批生產(chǎn)的最好開(kāi)湯看葉底，檢查發(fā)酵程度。

4.干燥：分焙籠干燥與機(jī)械干燥兩種。(1)焙籠干燥；將發(fā)酵葉攤放在焙籠上，用炭火烘干。一般分初焙、攤晾、足火三個(gè)步驟。在焙前1小時(shí)起火，要求將木炭燒透、打碎、壓實(shí)，上蓋一層薄灰。初焙，應(yīng)掌握高溫以90～100℃，每焙籠攤?cè)~0.7～1千克，每隔5～6分鐘翻一次。焙至7～8成干即可下焙攤晾，以調(diào)勻表里水分，防止茶條外干內(nèi)濕。攤晾厚度3～6厘米。時(shí)間1～2小時(shí)。足火，采用低濕70～80℃，慢烘，每籠攤?cè)~1.5～2千克。每10～15分鐘翻拌一次，烘至干度達(dá)九成半以上，至捏茶條成粉末為止。(2)機(jī)械干燥：每小時(shí)可烘40～50千克干茶。鼓風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速為每分鐘720～1150轉(zhuǎn)，攤?cè)~厚度1.6厘米左右，初烘溫度100～150℃，焙至7～8成干，即可攤晾，厚度3～6厘米，時(shí)間1～2小時(shí)。足火溫度80～100℃，攤?cè)~厚度3厘米，烘至足干為止。

產(chǎn)品特點(diǎn) 條索緊細(xì)圓直，色澤烏潤(rùn)，香氣鮮濃純正，滋味醇厚，湯色紅亮，葉底紅明，其高檔茶含有毫尖。