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柑桔類果汁飲料

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-28

柑桔類果汁飲料

柑桔類果汁含有機酸類、酯類、乙醛、羰基類等物質,雖然有機酸中有抗壞血酸抑制氧化作用,可是,其中部分因抗壞血酸氧化酶轉變?yōu)檠趸兔摎淇箟难,從而失去對風味的穩(wěn)定作用。

在含柑桔果汁飲料的制造過程中,增添強還原性的坑壞血酸鈉鹽,既可抑制果汁中各種物質的氧化,又提高了飲料的營養(yǎng)價值?箟难徕c的抑制上述的抗壞血酸酶的氧化作用,添加抗壞血酸和瓊膠的水溶液中含半乳糖,可以抑制果汁內(nèi)的化學反應。

原料配方(每1000毫升制品飲料) 檸檬果汁20毫升 柯拉子原液100毫升 色素1.5克 維生素C100毫克 砂糖140克 水798毫升 瓊膠100毫克

制作方法 把原料(瓊膠配成溶液)放入混合箱里,在常溫下充分攪拌讓各種成分溶解于水中。

由于果汁原料、柯拉子原液、砂糖、色素中都含少量的雜物,會使制品飲料的透明度降低,同時產(chǎn)生糟粕。所以把在上述的混合箱攪拌后溶解的原料在冷卻器中冷卻到約1℃,析出有機性的糟粕后,經(jīng)過濾器過濾后再送入掃收容器。

為了把二氧化碳溶存于接收器內(nèi),且在冷卻器內(nèi)再冷卻到約1℃后,通過二氧化碳溶解器,用211公斤/厘米2的壓力溶存二氧化碳,然后進行瓶裝、桶裝,用60℃溫度加熱15分鐘后,放置常溫下。

這種方法制得的飲料,放置112天以上,進行感觀檢查,風味一點也沒變化。

總之,在柑桔類果汁飲料的制造過程中,增添抗壞血酸、抗壞血酸鈉鹽及瓊膠,能防止果汁氧化和提高營養(yǎng)價值。

 
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