蔬菜汁口感主要取決于蔬菜汁的風味和糖酸比例，大致分為清淡型、濃重型。清淡型蔬菜汁可以使人有清爽宜人的感覺，是佐餐的佳品。在配制過程中，應考慮營養(yǎng)類型的結合和相互作用，要避免營養(yǎng)素之間產(chǎn)生抑制與競爭，同時要注意添加秩序及多種維生素的配合。

1、多維復合蔬菜汁的加工

選擇番茄、胡蘿卜、冬瓜、芹菜、萵筍、菠菜等6種蔬菜為原料，生產(chǎn)一種具有豐富維生素和礦物質營養(yǎng)素的蔬菜汁，其風味、香氣、色澤不同于單一蔬菜汁，能較好地保持食品的自然特性，生產(chǎn)中不添加化學防腐劑、人工合成色素和食糖。復合蔬菜汁呈混濁態(tài)，較好地保存了新鮮蔬菜的營養(yǎng)成分和有效成分。

(1)原料選擇　選擇新鮮度、成熟度、色澤一致，無機械傷、無病、無腐爛的蔬菜為制汁原料。每種蔬菜分別用清水洗凈，剔除不合要求的部分。

(2)原料初加工　胡蘿卜采用熱處理和化學處理方法去皮，冬瓜、萵筍采用人工去皮方法。番茄、芹菜、菠菜用熱處理，以破壞酶的活性，軟化組織。除番茄去皮后直接榨汁外，其他幾種蔬菜都進行切分工序，切分過大、過小都不利于保證出汁率和榨汁質量，切分大小應盡可能均勻一致。

(3)榨汁　6種蔬菜分別進行榨汁。

(4)配比　在復合蔬菜汁中番茄汁占70%，其他汁占30%，復合后用一定量檸檬酸調整復合汁pH值至4.2左右，加入少量精鹽以調味。

(5)均質　采用國產(chǎn)立式膠體磨進行兩次均質，時間為3min—4min，以保持蔬菜汁呈混濁狀態(tài)。

(6)殺菌　采用巴氏殺菌，殺菌溫度為70℃—80℃，殺菌時間為7min—8min。

(7)灌裝　灌汁前，復合蔬菜汁的溫度不低于70℃；蔬菜汁通過GZ300型雙頭灌汁機注入消過毒的250mL玻璃瓶內，趁熱灌汁，封蓋密封，再在90℃水中槽中倒瓶，取出冷卻。擦去瓶上殘汁，貼標保存。

這種蔬菜汁基本保持了蔬菜的各種營養(yǎng)成分，提供了人類生命所需的多種有效營養(yǎng)成分。

2、生產(chǎn)復合蔬菜汁應注意的事項

(1)原料的成熟期和耐貯性　復合蔬菜汁加工要求選擇成熟期相對集中，一般相差在30天以內，長期貯存蔬菜，不但會使原料品質降低，而且會增加生產(chǎn)成本。

(2)要綜合考慮生產(chǎn)成本　從加工設備和生產(chǎn)成本的角度來考慮，最好選擇制汁工藝相近，能夠使用相同設備的蔬菜品種加工制汁，以充分利用設備，降低成本。

(3)產(chǎn)品應具有最佳的色、香、味組合　應選用相互配合后可以得到較好顏色、誘人的香氣及口感的原料品種作為復合蔬菜汁的制汁原料。

(4)要保證營養(yǎng)平衡　生產(chǎn)多維復合蔬菜汁的重要目的之一，就是要使蔬菜汁的營養(yǎng)得到平衡和強化，使消費者以最高效的方式攝取營養(yǎng)。

(5)糖、酸比例要適當　應注意蔬菜汁因復合操作而引起其中的一種或幾種菜汁的組成成分因體系糖、酸比發(fā)生改變而發(fā)生的變化，如pH值的變化。

(6)對組織狀態(tài)要求　選用作為生產(chǎn)多維復合蔬菜汁的品種時，應考慮到不同單一蔬菜汁的組織狀態(tài)特征。例如番茄汁與胡蘿卜汁之所以經(jīng)常被作為一對多維復合汁原料，除了其有營養(yǎng)上的互補性以及顏色上的相似性外，它們還具有組織狀態(tài)上的一致性——都是混濁汁。

(7)要考慮原料的易得性　生產(chǎn)多維復合蔬菜汁應選用豐產(chǎn)、抗性強、在栽培上已有較大面積和產(chǎn)量的品種，以便直接利用和開發(fā)。