調(diào)配后的花生豆奶飲料香味突出,營養(yǎng)成分高,消費(fèi)對(duì)象廣泛。
[參考配方]
原 料 名 稱 | 用量(%) | 原 料 名 稱 | 用量(%) |
大 豆 | 4.00 | 烤花生香精 | 0.03 |
花 生 仁 | 4.00 | 豆奶香精 | 0.02 |
白 砂 糖 | 4.00 | 乙基麥芽酚 | 0.01 |
穩(wěn)定劑 RB4 | 0.30 | 小蘇打 | 適量 |
甜賽糖 TR50 | 0.04 |
[實(shí)驗(yàn)流程]
大豆挑選→熱燙滅酶→浸泡→去皮打漿→過濾花生仁挑選→烤香→去皮浸泡→ 打漿→過濾 ↓
↓ 香精+乙基麥芽酚 小蘇打
↓ ↓ ↓
→ 調(diào)配→定容→調(diào)香→調(diào)pH值→均質(zhì)
白砂糖+穩(wěn)定劑→加熱溶解 ↑
→灌裝→殺菌→冷卻成品
[實(shí)驗(yàn)工藝]飲料總量為1000ml。
1.大豆前處理:挑選粒大皮薄,粒重飽滿,表皮無皺,有光澤的優(yōu)質(zhì)大豆為原料;取大豆配
方量2.5-3倍的水,將水燒沸后,加入稱量好的干大豆,保溫在95℃左右3分鐘,熱燙滅酶;大
豆浸漲,PH約為8.5,(冬天常溫約8h,夏天常溫3-4h,恒溫箱約2h)后,去皮,磨漿,150
目過濾,即制備好豆?jié){,備用。
2.花生仁前處理:將烤箱加熱至130℃~140℃加入精選并稱量好的干花生仁,保溫在140℃
左右15-25分鐘取出(以八成熟、紅衣不焦黃,易搓下為佳),去皮;以花生仁與水之比為1:
2.5~3浸泡,浸泡液PH值調(diào)為8.5~9.5。生產(chǎn)前將浸泡好的花生仁進(jìn)行清洗,漂盡堿液,使其
PH達(dá)7.5以下,瀝干后,打漿、過濾備用。
3.溶膠:將稱量好的甜賽糖、白砂糖和穩(wěn)定劑干混和均勻,用85℃熱水200-300ml溶解充分,
并保溫10min,先后加入大豆?jié){、花生漿混合。
4.調(diào)香、定容:加純凈水定容至1000ml刻度,用小蘇打調(diào)pH值,然后加入香精、乙基麥
芽酚調(diào)香,并攪拌均勻。
5.均質(zhì):加熱升溫至70℃左右進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)一次,均質(zhì)壓力為(25-30Mpa)。
6.殺菌:灌裝后,進(jìn)行高壓蒸汽滅菌(121℃/15min)。
7.冷卻、成品:冷卻,經(jīng)檢驗(yàn)合格,成品。
[注意事項(xiàng)]
1.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,
以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定。
2.生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率小于10us/cm,硬度應(yīng)低于4德國度。
3.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在6.8-7.2左右,以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。